Юлия Трященко – Учет в общепите (страница 6)

Метод определяется для каждой группы запасов. Можно выбрать один для всех, а можно различные методы для разных групп запасов. В учетной политике, например, можно указать: «Для всех видов сырья и материалов применяется метод ФИФО. Для вин и деликатесов, учитываемых обособленно, применяется метод оценки по себестоимости каждой единицы».

Выбранный метод применяется в течение всего отчетного года (принцип последовательности применения учетной политики). Изменить его можно только с начала следующего года с обязательным раскрытием этой информации в пояснительной записке к бухгалтерской отчетности.

3.2. Учет пищевых отходов и брака

На себестоимость, ценообразование, рентабельность напрямую влияет такой фактор, как потери. Какие потери образуются на кухне:

Пищевые отходы:

Технологические отходы: части продуктов, удаляемые при подготовке (очистки, кости, кожура, скорлупа, жилы, жир и т.д.). Не являются браком, так как их образование заложено в технологическом процессе.

Отходы от переработки: обрезь, крошка, лом при нарезке, формовке.

Брак:

Производственный брак: блюда, испорченные в процессе приготовления (пересоленный суп, пригоревшее мясо, упавший на пол пирог).

Брак от порчи: Продукты и готовые блюда, у которых истек срок годности или они испортились из-за неправильного хранения.

Брак по вине официанта/гостя: Блюда, возвращенные из зала (не понравилось, официант перепутал заказ, гость передумал).

Учет потерь – это система отражения, анализа и контроля любых видов ущерба, возникающего в хозяйственной деятельности предприятия. Проще говоря, это ответ на три вопроса:

Какие именно потери произошли?

В каком объеме (количество, сумма)?

По какой причине они возникли?

Главная цель учета потерь – не просто констатировать факт ущерба, а понять их причину, оценить размер и принять управленческие решения для их предотвращения в будущем.

В общепите есть такое понятие, как нормируемые технологические потери – это предусмотренные технологическим процессом неизбежные и экономически обоснованные потери сырья (массы, объема) при производстве продукции. Они возникают непосредственно во время приготовления и являются следствием физико-химических процессов, которые невозможно полностью исключить при соблюдении правильной технологии (усушка, утруска, ужарка). Проще говоря, это та часть сырья, которая "исчезает" по объективным причинам, и их списание является обоснованными затратами. Чтобы их списать, надо знать нормы.

К источникам норм относят:

отраслевые сборники технических нормативов: в них для многих процессов и продуктов указаны проценты потерь при холодной и тепловой обработке;

технико-технологические карты (ТТК): разрабатываются на предприятии для каждого блюда и утверждаются руководителем. В ТТК обязательно указываются нормы закладки сырья брутто (вес до обработки) и нетто (вес после обработки). Разница между брутто и нетто – это и есть норма технологических потерь при подготовке сырья;

внутренние технологические нормативы: крупные предприятия могут разрабатывать собственные, более точные нормы на основе многолетних замеров и наблюдений.

Если факт превышает норму – необходимо найти причину. Таковыми могут быть:

низкое качество сырья от поставщика;

низкая квалификация повара;

неправильное хранение, ведущее к порче;

внутренняя кража (маскируемая под отходы).

Рассмотрим практическую ситуацию.

Исходные данные: На производство борща поступило 80 кг картофеля. По окончанию смены было зафиксировано:

Получено очищенного картофеля: 55 кг

Образовано очисток (отходов): 25 кг

Справка из Технико-Технологической Карты (ТТК): Для картофеля, поставляемого в текущий период (например, январь), установлена норма отходов: 35%.

Стоимость картофеля: 50 руб./кг

Задание:

Рассчитать фактический процент отходов при обработке картофеля.

Сравнить полученный результат с нормативом по ТТК.

Определить, был ли перерасход или экономия сырья, и рассчитать его в килограммах и в денежном выражении.

Предположить возможные причины расхождения.

Решение:

1. Расчет фактического процента отходов:

Факт % отходов = (Масса отходов / Общая масса сырья) * 100%

(25 кг / 80 кг) * 100% = 31.25%

2. Сравнение с нормативом по ТТК:

Норма по ТТК: 35%

Фактический процент: 31.25%

Разница: 35% – 31.25% = 3.75% (в пользу производства) – то есть экономия сырья.

3. Расчет экономии:

В килограммах:

Экономия (кг) = (Нормативный % – Фактический %) * Общую массу сырья / 100%

(35% – 31.25%) * 80 кг / 100% = 3.75% * 0.8 = 3 кг

проверка: по норме отходов должно было быть 80 кг * 0.35 = 28 кг. Фактически отходов получилось 25 кг. Экономия: 28 кг – 25 кг = 3 кг.

В денежном выражении:

Экономия (руб.) = Экономия (кг) * Цена за кг

3 кг * 50 руб./кг = 150 рублей с одной партии в 80 кг.

4. Анализ и возможные причины:

В данном случае наблюдается экономия сырья (фактические отходы меньше нормативных). Это положительный результат. Возможные причины:

высокое качество сырья: поставщик привез картофель с меньшим количеством глазков и тонкой кожурой;

высокая квалификация повара: аккуратно и экономно производил очистку;

использование современного оборудования: например, применение картофелечистки с низким процентом отходов;

завышенная норма в ТТК: возможно, норма была установлена для картофеля худшего качества и требует актуализации.

Как бы выглядела обратная ситуация, если бы отходов было больше нормы?

Допустим, отходов получилось 30 кг.

Фактический % = (30 кг / 80 кг) * 100% = 37.5%

Перерасход относительно нормы (37,5- 35) = 2.5%

Расчет перерасхода:

в кг = (37.5% – 35%) * 80 кг / 100% = 2 кг