Юлия Трященко – Учет в общепите (страница 7)
в денежном выражении: 2кг * 50руб/кг = 100 рублей.
Возможные причины перерасхода:
низкое качество сырья: картофель зеленый, с большим количеством глазков, поврежденный;
низкая квалификация повара: счищает слишком толстый слой, не обучен работать по нормам ТТК;
кража: часть сырья может быть вынесена под видом отходов (например, крупные клубни могли уйти в отходы, а затем быть собраны).
Нормативный учет потерь позволяет объективно оценивать работу персонала, качество сырья от поставщиков и обоснованно корректировать технологические карты.
Любые потери сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, которые превышают установленные на предприятии плановые нормы относятся к сверхнормативным потерям.
Что они в себя включают?
Порча продуктов сверх норм естественной убыли:
испорченные продукты с истекшим сроком годности, которые не были вовремя реализованы;
продукты, испорченные из-за нарушения условий хранения (перепады температуры, неправильная упаковка).
Производственный брак – блюда, испорченные в процессе приготовления (пересол, пригорание, нарушение технологии), объем которых превышает допустимый для обучения новичков уровень.
Технологические отходы сверх нормы – например, если норма отходов при очистке картофеля составляет 30%, а повар стабильно оставляет 35-40% (из-за неаккуратной работы или некачественного сырья).
Бой посуды и инвентаря сверх установленного лимита.
Недостачи, выявленные при инвентаризации, которые не укладываются в нормы естественной убыли и не имеют документально подтвержденного обоснования (например, акта на списание порчи).
В первую очередь, размер недостачи сравнивается с утвержденными нормами технологических потерь. Недостача в пределах установленных норм признается обоснованной и списывается на себестоимость. Недостачи сверх норм подлежат удержанию с виновного лица.
Рассмотрим практическую ситуацию. На складе испортилось 10 кг клубники стоимостью 2000 руб. Норма естественной убыли для замороженных ягод – 0,5%, для свежих – не предусмотрена.
Если клубника была
Возможны три основные ситуации.
Ситуация 1: Порча произошла по причинам, не зависящим от предприятия (форс-мажор). Например, внезапное и документально подтвержденное отключение электричества поставщиком энергии, приведшее к разморозке холодильников.
Проводки:
Убыток в 2000 руб. уменьшает финансовый результат компании.
Ситуация 2: Порча произошла по вине сотрудников. Например, кладовщик отключил холодильник и виновное лицо установлено.
Проводки:
Ситуация 3: Порча произошла по вине поставщика, но была обнаружена после оприходования. Например, при приемке была скрытая дефектная партия, которая проявила себя только на второй день.
Проводки:
Видите, как важен ответ вопрос: по какой причине возникли потери?
Если клубника была
Проводки:
Любое списание должно быть оформлено первичным документом – актом о порче товара (унифицированная форма ТОРГ-15 или собственная разработка), актом инвентаризации (ИНВ-3). В акте указывается причина порчи и заключение комиссии о виновном лице (или об его отсутствии). Акт подписывается членами комиссии (например, заведующий складом, бухгалтер, администратор). К акту прикладываются документы, подтверждающие причину, например, справка от энергоснабжающей компании о перебое с электричеством). Основанием списания сырья в пределах норм естественной убыли является бухгалтерская справка – расчет, в котором указывается, какая часть потерь списывается в пределах норм, а какая – сверх норм. При отсутствии справки-расчета вся сумма недостачи будет считаться сверхнормативной.
3.3. Методики оценки остатков
В общественном питании есть еще одно понятие, требующее внимание – это оценка остатков, под которой обычно понимают оценку незавершённого производства (НЗП) – то есть сырья и продуктов, которые уже покинули склад, но ещё не превратились в готовое блюдо, реализованное гостю.
Это одна из самых сложных и специфических задач в учёте общепита. Проблема: как оценить стоимость полуфабрикатов, недоделанных салатов, недожаренного мяса и неиспользованных порций на линии раздачи?
Методики оценки остатков незавершенного производства (НЗП) в общепите прямо не прописаны в конкретном нормативном акте.
Статья 13 Федерального закона от 06.12.2011 N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" требует достоверности бухгалтерской отчетности. ФСБУ 5/2019 «Запасы» указывает, что запасы оцениваются на отчетную дату. Законодательство говорит "оценивай достоверно и закрепи свой способ в учетной политике".
Конкретная методика оценки остатков НЗП не прописана в законе готовой строкой. Поэтому бухгалтеру предстоит изучить нормативную базу, выбрать экономически обоснованный метод и прописать все детали этого метода в учетной политике. Именно это и будет официальным основанием для расчетов в бухгалтерском и налоговом учете.
На практике сложились несколько методик оценки остатков (НЗП) на конец месяца в общепите.
Суть: проведение инвентаризации на кухне на конец отчетного периода (последнее число месяца) для определения количественного состава остатков. Затем каждый вид остатков оценивается.
Инвентаризационная комиссия в присутствии материально ответственного лица (шеф-повара) обходит все рабочие места кухни, взвешивает и записывает в опись:
готовые, но не реализованные блюда на линии раздачи;
полуфабрикаты разной степени готовности (нарезанные овощи, замешанное тесто, маринованное мясо);
неиспользованные готовые компоненты (соусы, заправки, гарниры).
Оценка: полученные количественные остатки оцениваются одним из способов:
По плановой (учётной) себестоимости – рассчитывается на основе норм закладки по ТТК. Например, 200 г нарезанного салата "Оливье" оценивается исходя из стоимости всех его ингредиентов по нормам закладки на это количество.
По прямой оценке – рассчитывается стоимость каждого остатка, "разбирая" его на составные части. Например, остаток мяса для жарки оценивается по цене его поступления, овощи для нарезки – по своей цене.
Выявленная стоимость остатков сторнируется (уменьшает) сумму затрат, списанных на себестоимость за месяц.
Проводки:
Плюсы: Максимальная точность.
Минусы: Трудоёмкость. Требует остановки производственного процесса и работы комиссии в нерабочее время (ночью или рано утром).
Суть: Стоимость остатков НЗП на конец месяца определяется расчётным путём через специальный коэффициент (средний процент) по формуле:
Остаток НЗП на конец месяца = (Стоимость НЗП на нач. мес. + Затраты за месяц) * Средний %,
где «Средний %» рассчитывается как: Средний % = (Стоимость НЗП на нач. мес. + Затраты за месяц) / (Выпуск готовой продукции за месяц по учётным ценам + Остаток ГП на конец мес. по учётным ценам) * 100%
Плюсы: Не требует проведения инвентаризации, подходит для автоматизации в бухгалтерских программах.
Минусы: Даёт усреднённую, приблизительную оценку. Может сильно искажать данные, если ассортимент широкий, а уровень затрат в разных блюдах различается.
3.
Суть: Предполагается, что на конец отчетного периода на кухне не остаётся неизрасходованного сырья и незавершённого производства. Все затраты, собранные на счёте 20, полностью списываются на себестоимость реализованной продукции.
Обычно применяется на маленьких предприятиях с простым и быстрым циклом производства (например, блинная, шаурмичная), где к концу дня всё приготовленное продаётся, и остатки минимальны или ничтожны.
Плюсы: Крайняя простота, не требует сложных расчетов и инвентаризации.
Минусы: Серьёзно искажает финансовый результат: в месяце, где есть остатки, себестоимость будет завышена, а в следующем месяце, когда эти остатки будут использованы, – занижена.
Итак, мы рассмотрели вопросы учета сырья в общепите.
Запомним главное:
учёт материальных запасов в общепите требует от бухгалтера глубокого понимания технологического процесса и отлаженного взаимодействия с производственным персоналом;
основой является правильно составленная учётная политика и грамотный первичный документооборот;