Юлия Трященко – Учет в общепите (страница 1)
Юлия Трященко
Учет в общепите
1 Введение в бухгалтерский учет предприятий общественного питания
.1.
Специфика учета в сфере общественного питания.
Современная сфера общественного питания характеризуется высоким уровнем интенсивности хозяйственных операций. Общественное питание – это сфера деятельности, которая включает в себя производство, реализацию и организацию потребления готовых блюд и напитков, в том числе развлечение и отдых посетителей. Особенность и сложность учета в сфере общепита обусловлены многофункциональным назначением таких предприятий.
На методы и подходы к ведению бухгалтерского учета оказывает влияние организация производственного процесса, который включает в себя основные этапы:
Закупка продуктов и материалов.
Хранение.
Подготовка ингредиентов и приготовление блюд.
Реализация конечной продукции клиентам.
Следует отметить, что производственный процесс часто состоит из нескольких этапов: исходное сырьё проходит несколько стадий обработки и только потом включается в состав готового блюда.
Например, в торговле, мы купили мясо и точно в таком же виде продали его.
В общепите, мы купили мясо, изготовили из него фарш, сделали из фарша котлеты и продали мясо в виде готовых котлет.
И каждое действие требует документального оформления и своей бухгалтерской проводки.
Или, в в торговле, мы купили картофель и точно в таком же виде продали его.
В общепите, мы купили картофель, очистили его, сварили и продали в виде пюре. То есть для приготовления блюда и продажи мы использовали не весь вес картофеля, который купили. Все действия с картофелем должны быть отражены в бухгалтерском учете и все данные по количеству и весу продуктов на кухне и учете должны совпасть.
Важнейшей задачей учета в общепите является определение точной себестоимости выпускаемых блюд.
Каждый этап производственного процесса оказывает влияние на организацию складского учета, который является одним из ключевых элементов бухгалтерского учета в общепите.
Одни и те же продукты можно продавать в исходном виде, а также полностью или частично использовать в производстве. Одни и те же продукты могут быть товаром для продажи и сырьём для приготовления блюд.
Например, у нас студенческий буфет и мы продаем молоко как самостоятельный продукт. И одновременно используем его для приготовления молочных коктейлей, каш, десертов, блинов, и других блюд.
Какие в этом случае у нас будут бухгалтерские записи?
Счет 41 «Товары» – учитываем молоко для продажи поштучно – например, 10 бутылок 1л.
Счёт: 10 «Материалы» – учитываем молоко для приготовления блюд в литрах – например, 10 л.
Нередки случаи, когда молоко для приготовления блюд на кухне закончилось и его взяли из буфета. Ситуация перемещения продуктов внутри одного заведения (из буфета на кухню, и наоборот) очень типична для общепита. Все внутренние перемещения необходимо правильно оформить, чтобы обеспечить достоверность учета и исключить возможность злоупотреблений.
Дальнейшую судьбу молока следует контролировать: оно использовано на кухне или возникла необходимость возврата обратно в буфет, что также оформляется соответствующими первичными документами и подлежит регистрации в бухгалтерском учете.
Для правильного построения системы бухгалтерского учета в общепите важно установить четкую классификацию хозяйственных операций, систему документооборота и процедуры контроля.
.2.
Законодательные и нормативные основы бухгалтерского учета в общепите
Регламентация бухгалтерского учета в общепите осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Бухгалтерский учет в общественном питании ведется в соответствии с общими учетными правилами и на основании требований системы нормативного регулирования бухучета. Организациям следует самостоятельно разработать алгоритм бухгалтерского учета, собственные методики, опираясь на различные отраслевые инструкции, не противоречащие действующему законодательству.
В настоящее время в России сформирована четырехуровневая система нормативного регулирования бухгалтерского учета.
Законодательный – представлен федеральными законами, постановлениями Правительства РФ, указами Президента РФ.
Федеральный закон от 06.12.2011 N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете";
Федеральный закон от 22.05.2003 №54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчётов в Российской Федерации»;
Налоговый кодекс Российской Федерации;
Нормативный (представлен положениями Минфина РФ, это ПБУ, ФСБУ.
Методологический – включает в себя документы рекомендательного характера. Они предполагают многовариантность учета и учитывают специфику отрасли. К документам этого уровня относят План счетов бухгалтерского учёта и инструкция по его применению, инструкции по заполнению форм бухгалтерской отчётности и другие.
Стандарты экономического субъекта – организационно-распорядительные документы предприятия, которые формируют учётную политику: приказы, распоряжения, рабочие инструкции, указания по учёту. Они разрабатываются на основе документов первых трех уровней.
Чтобы разобраться в терминах, которые используются в общепите следует ознакомиться с ГОСТом 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Стандарт распространяется на услуги и продукцию общественного питания и устанавливает термины и определения основных понятий в этой области.
Например, бухгалтеру важно знать, что такое услуга общественного питания (индустрии питания). Как указывает стандарт, это результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
Хотела бы несколько слов сказать о документе "Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности" (утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2). Методика утверждена в 1994 году и ориентирована на организацию бухгалтерского учета общественного питания в условиях рыночной экономики. Несмотря на давность документа, некоторые его положения вполне применимы для организации внутреннего учета на предприятиях общепита в современных условиях. В отношении отраслевых нормативных документов, которые используются для учета операций, действует правило, что до утверждения соответствующих новых документов, утвержденные ранее можно применять в части, не противоречащей действующим законодательным и нормативным актам. Отдельный нормативный правовой акт, относящийся к сфере Департамента и регламентирующий ведение бухгалтерского учета для сферы общественного питания, не принимался. На это в своем письме указал Минпромторг (письмо Минпромторга РФ от 28.11.2023 N ПГ-15-11382).
Для формирования представления организации учета в общепите документ можно изучить. Но следует учитывать следующие моменты:
изменение законодательства: за прошедшие годы отменены и появились новые законодательные акты, регулирующие бухгалтерский учет и налогообложение, которые требуют обновления методологии;
технические изменения: современные информационные системы позволяют автоматизировать многие процессы, включая складской учет и расчет себестоимости, что делает ручные методы менее эффективными.
.3.
Общая характеристика учетной политики.
В основе ведения бухгалтерского учёта на конкретном предприятии общепита лежит учётная политика, которая разрабатывается исходя из особенностей организации.
Бухгалтерский учет должен осуществляться по определенным правилам, которые закрепляются в учетной политике. Перед разработкой учетной политики важно изучить характер деятельности предприятия общепита. Необходимо учесть такие факторы, как:
специфика закупок продуктов;
объемы производства блюд;
использование полуфабрикатов;
наличие сезонности спроса;
структура затрат и доходов;
взаимодействие с контрагентами (поставщиками, арендодателями);
налоговый режим (например, применение специальных налоговых режимов).
Разработать учетную политику – это значит не переписать законодательные нормы, а выбрать один способ из всех, допускаемых законодательством. Если способ или метод учета одинаков для всех, то включать его в учетную политику необязательно.
Структура учетной политики может включать следующие элементы:
Общие положения (определение, цель разработки, область применения.
Организационные аспекты учета – кто ответственный за организацию и ведение бухгалтерского учета, своевременность представления отчетных документов, кто ведет бухгалтерский учет (штатный сотрудник, аутсорсинговая компания), правила внутреннего документооборота, сроки хранения документации, ответственность за хранение и передачу первичных документов.
Методика учета доходов и расходов
определение методов признания выручки от реализации продукции и услуг;
применение метода начисления или кассового метода;
порядок списания материалов и товаров на себестоимость реализованной продукции.
Основные средства и амортизация
критерии отнесения объектов к основным средствам;
методы начисления амортизации;