Виталий Задворный – Кухня европейского Средневековья. Франция (страница 6)

Пате, в отличие от русской традиции паштетов, не предполагается мазать на хлеб, но следует есть ножом и вилкой. В настоящее время во французской гастрономии существуют три основные разновидности пате: terrine (от французского слова terrine – «тарелка»), mousse (от французского слова mousse – «пена») и pâté en croûte («пате в корочке»). Террин – это пате с более грубой консистенцией, в котором присутствуют мелкие кусочки мяса. Мусс, наоборот, – это пате с идеально гладкой консистенцией. Пате-ан-крут – это пате в запеченном тесте, вариантом которого является страсбургский пирог, воспетый Пушкиным в романе «Евгений Онегин»12.

История пате начинается в Средневековье, причем с пате-ан-крут, то есть пирога с мясной или рыбной начинкой. В средневековых кулинарных книгах преимущественно имеется в виду именно этот вид пате. Этот термин я, как правило, не стал переводить на русский язык как «пирог», потому что, во-первых, для мясного пирога существовал свой термин tartre или tourte, во-вторых, для того, чтобы подчеркнуть древность традиции французского пате, а в-третьих, в «Парижском домохозяине» и «Вивандье» есть и пате в современном смысле, без теста, то есть, условно говоря, паштет не в пироге, а сам по себе, например см. рецепты: «пате из баранины в горшочке» в «Парижском домохозяине» и «пате в горшочке» в «Вивандье». Однако все же в редких случаях для ясности pâté переведен как пирог, например «нормандский пирог».

Французский термин pâté восходит к латинскому термину pastillum – уменьшительное к panis – хлеб, то есть маленький хлебец, и первые упоминания о пате встречаются уже в первой кулинарной книге, написанной на французском языке, – «Наставлениях». Но упоминания о пате в «Наставлениях» настолько краткие, что их трудно назвать рецептами. Нормандский поэт Гас де Ла Бинь, в отличие от автора «Наставлений», профессионального повара, в написанном между 1359 и 1377 годами романе в стихах Le roman des deduis («Роман об увеселениях»), под которыми понимаются радости охоты, более подробно рассказывает о пате из трех куропаток (trois perdriaulx), шести жирных перепелок (six grosses cailles) и дюжины жаворонков (douzaine d’alouetes). Мясо птиц нужно мелко порезать, добавить немного сала, положить яйца, панировочные сухари, но не класть сыр и специи13:

D’un pou de lart, sans point de rance, Que tu tailleras comme dés: S’en sera le pasté pouldrés. Se tu le veulx de bonne guise, De verjus la grappe y soit mise, D’un bien poy de sel soit poudré, Si en sera plus savouré. Se tu veulx que du pasté taste Fay mettre des oeufs en la paste; Les croutes, un poi rudement, Faictes de flour de pur froument, Et se veulx faire comme saige, N’y met espices ne fromaige: Ou four bien à point chaut le met, Qui de cendre ait l’atre bien net.

Немного сала, но не прогорклого, Которое ты порежешь на мелкие кубики И разотрешь, чтобы получилась паста. Если ты хочешь, чтобы было вкусно, Нужно добавить вержус виноградных гроздьев, Немного солью посолить, Это придаст вкуса. Если ты хочешь вкусный пате, Положи яйца в тесто, Немного поджаренной корочки хлеба, Сделай тесто из пшеничной муки. Если ты хочешь сделать правильно, Не клади ни специй, ни сыра. Поставь на очаг не очень горячий, Даже лучше на тлеющую золу.

О пате вспоминает и другой средневековый французский поэт – Кретьен де Труа в своем романе в стихах Le Roman de Perceval («Роман о Персевале»), который положил начало рыцарским романам о Священном Граале. Персеваль увидел поднос, накрытый белой салфеткой, на котором было три пате из косули14.

Одна из театральных постановок XV века в жанре фарс имеет название La farce nouvelle du Pasté et de la Tarte («Новый фарс о Пате и Пироге»). В этом стихотворном тексте речь идет о pasté d’anguille (пате из речного угря), который представлял собой пате-ан-крут, то есть речной угорь, запеченный в тесте, по отношению к которому далее в тексте используется как синоним слово tarte15. В русском переводе М. Квятковской этот фарс назван «Паштет и торт»16. Также и в другом фарсе Le Gentilhomme et Naudet («Дворянин и Ноде») французская фраза «Une bonne pièce de tarte»17 переведена как «Кусок вчерашнего паштета»18.

Как это можно предположить из текста «Парижского домохозяина», пате – это пирог с мясной или рыбной начинкой, но она должна была быть частично сверху открыта, а tartre – это пирог, но с полностью закрытой начинкой – tartre couverte. Эта «открытость» фарша в пате и положила начало эволюции пате, то есть фарша, который вышел из «чрева» пирога, став самостоятельным блюдом.

В Средние века еще не произошло четкое разграничение между терминами pasté и tarte или tartre, а также между tarte, который станет обозначать «сладкий пирог», и gasteau, который в современном французском языке утеряет букву s, став gateau, и будет использоваться для пирогов не сладких, с мясной или рыбной начинкой. У Франсуа Вийона, как можно заключить из контекста, tarte – это не сладкий пирог, так как он перечисляется не среди десертов: saulses, brouets, et gros poisons, tartes, flans, oefz fritz et pochiez, perdus et en toutes façons (соусы, супы, большие рыбы, тарты, фланы, «утраченные» яйца и яйца других видов)19. А в «Сборнике из Рьома», созданном уже на исходе Средневековья, наоборот, tartes de pommes и flaonnés de lait d’amendes – пироги с яблоками и фланы с миндальным молоком – скорее сладкие десерты. Причем сахарные фланы появляются еще раньше у «Парижского домохозяина».

Вийон пишет и о тарталетках – tartelete, но в контексте истории библейских персонажей Амнона и Фамари, поэтому можно лишь предположить, что они, как современные тарталетки, имели вид съедобной корзиночки20.

Неожиданное название имеет tarte jacobine – «якобинский пирог», рецепт которого приводится в «Парижском домохозяине». «Якобинский» происходит от французского прилагательного jacobin. Якобинцами во Франции до Французской революции называли монахов-доминиканцев по их главному монастырю в Париже couvent des Jacobins – «монастырь якобинцев», который находился на улице la rue Saint-Jacques и был посвящен святому Иакову, имя которого на французском языке – Saint-Jacques, а на латинском – sanctus Jacobus. Доминиканцев, Freres de Saint Jaque, поэма XIII века Le triumphe des Carmes («Триумф кармелитов») называет Jacopins21. После закрытия парижского доминиканского монастыря во время Французской революции в его здании стал заседать политический клуб, члены которого получили название по этому монастырю «якобинцы». Таким образом «якобинцы» из средневековых монахов-доминиканцев превратились в радикальных революционеров. Этот «якобинский пирог» был пирогом рыбным и готовился из угрей. В «Сборнике из Рьома» также присутствует блюдо с названием «якобинский», но это не пирог, а суп, и суп не из рыбы, а из поджаренной водоплавающей птицы или каплуна в говяжьем бульоне.

Рыбные пироги были, видимо, очень распространены, о них упоминает также итальянский хронист XIII века Салимбене де Адам – пирог с начинкой из морских рыб22.

Горячие пате – chaus pastez и горячие пироги – chaus gastiaux продавались на рынках Парижа, как сообщается в стихотворном тексте Гийома де ла Вильнёв под названием Les Crieries de Paris («Крики Парижа»), в котором различные торговцы криками «рекламировали» свой товар23. Также они подавались в тавернах, о чем сообщает поэт XIV века Ватрике де Кувен24.

Пате, появившись уже в первой кулинарной книге на французском языке, далее присутствует во всех французских средневековых кулинарных книгах.

Супы

В средневековой французской кухне, в отличие от современной, супы были обязательным блюдом обеда, поэтому каждая кулинарная книга содержит рецепты супов. На страницах кулинарных книг присутствует пять терминов для наименования супа: potage, porée, brouet, soupe или souppe, boullon.

Potage – это «густой суп» с овощами. Термин porée обозначал овощной суп, который готовился со многими овощами и представлял собой также суп густой.

Brouet традиционно на русский язык переводится как «похлебка», но в переводе я преднамеренно отказался от использования термина «похлебка» для brouet, так как в русском языке это слово имеет явно выраженные уничижительные или, по крайней мере, «деревенские» коннотации, что никак не может соответствовать блюдам, которые Тирель готовил для королевского стола, а мэтр Шикар свой главный суп Brouet de Savoie (савойский суп) подавал для герцога. В почтительном контексте brouet появляется и у Франсуа Вийона25. Также существовал латинский термин brodium, который встречается в том числе в первой итальянской кулинарной книге, написанной еще на латинском языке, – Liber de coquina («Книга о кухне»)26. Судя по всему, термином brodium, от которого и происходит французский brouet, называли также и бульон, в таком смысле он употребляется в примерах, приводимых в словаре средневекового латинского языка Glossarium mediae et infimae latinitatis Шарля Дюканжа27. Видимо, поэтому французский brouet стал легким супом, в отличие от potage – супа густого. Хотя, впрочем, у Гийома Тиреля brouet помещен в разделе густых супов, но, с другой стороны, раздела «негустые супы» у него нет. Во второй по хронологии итальянской кулинарной книге, написанной уже на итальянском, а не на латинском языке, но с аналогичным названием – Libro della cocina («Книга о кухне»), есть термин brodo, который также произошел от латинского термина и представляет собой бульон: brodo di carne (мясной бульон) и brodo di cappone (бульон из каплуна). Хотя в этой книге этот термин используется и для супа – brodo del pesce (рыбный суп) и brodo saracenico (сарацинский суп), где помимо рыбы или мяса присутствуют и другие ингредиенты28.