Виталий Задворный – Кухня европейского Средневековья. Франция (страница 7)
И уже в эпоху Средневековья во Франции появляется еще один, не только знакомый, но совсем родной для русского человека термин soupe или souppe, который мы встречаем на страницах первой кулинарной книги на французском языке «Наставления», а также он присутствует и в художественной литературе: grasses souppes jacoppines (жирные якобинские супы) вспоминает Франсуа Вийон в «Большом Завещании»29. Представляется, что доминиканцы преуспели не только в философских и теологических изысканиях, но и в кулинарии. Хотя в Средние века термин souppe мог пониматься и в более широком смысле, как «ужин», от этого слова произошел французский глагол souper – «ужинать» и существительное «ужин». Видимо, именно в таком широком смысле souppe употреблен в фарсе «Дворянин и Ноде», о котором уже шла речь выше и который написан в юмористическом ключе. Слуга по имени Ноде, служащий у благородного Дворянина, приходит к его жене и говорит, что его господин приказал, чтобы она подала Ноде souppe30.
Также уже в «Наставлениях», а затем и у Гийома Тиреля появляется еще один «суповой» термин – boullon, написание которого немного изменится со временем и станет bouillon, а впоследствии войдет в русский язык как «бульон». Это слово происходит от французского глагола bouillir – «кипеть», и в XV веке термин «бульон» был уже достаточно распространенным, поэтому Франсуа Вийон использовал его в переносном, иносказательном смысле, как «опасная, кипящая ситуация». Это видно из строк благодарности своему приемному отцу священнику Гийому де Вийону, который, по словам поэта, не раз вытаскивал его из «бульона»31.
Однако далеко не все супы, названия которых встречаются в «Наставлениях», у Гийома Тиреля и в «Парижском домохозяине», переживут Средневековье. В нем так и останутся такие супы, как cretonnee и boussac, названия которых исчезли из современного французского языка.
Среди совершенно исчезнувших из французского рациона названий блюд есть одно, с которым произошла необычайная метаморфоза в русской кухне: это «винегрет». У Гийома Тиреля, у которого впервые встречается блюдо с названием «винегрет», оно помещено в разделе густых супов. Среди супов «винегрет» помещен и в «Сборнике из Рьома». На старофранцузском языке у Тиреля это название пишется раздельно в два слова: vin aigrette, хотя в «Сборнике из Рьома» слитно в одно слово – vinesgret. Существительное vin переводится как «вино», прилагательное aigre – «кислый», а vinaigre – уксус. Таким образом, «винегрет» – это густой суп коричневого цвета с обжаренным луком на говяжьем бульоне, особым компонентом которого является уксус.
У Тиреля появляется прототип восстанавливающего силы бульона, который у него назван «розовая вода». В рецепте этого бульона нет лепестков роз, по-видимому, такое название Тирель ему придал по аналогии с процессом экстрагирования из растений, в том числе из роз, их целебных соков. О «настоящей» розовой воде пойдет речь в главе 3 – это дистиллированная вода, настоянная на лепестках роз. В бульоне Тиреля происходит «экстрагирование силы» мяса каплуна. В дальнейшем у мэтра Шикара этот восстанавливающий силы бульон получит название «ресторан» от латинского глагола restaurare – восстанавливать, а его рецепт станет более похож на рецепт алхимика, чем шеф-повара. Но, выйдя из Средневековья, «ресторан» освободится от алхимической составляющей, а в XVIII веке от названия французских таверн, где готовили этот восстанавливающий бульон, произойдет современное название «ресторан»32.
Основное блюдо
Основное блюдо в Средние века, как и в настоящее время, представляло собой мясо или рыбу. Мясных блюд в средневековом французском меню было много, и они были разнообразны. В том числе было много дичи, так как представители правящего сословия были по долгу службы воинами, а на отдыхе – охотниками. Разделка дичи идеальным рыцарем Тристаном на примере разделки оленя подробно описывается в «Романе о Тристане и Изольде»33.
Во французской средневековой кухне сформировались блюда, которые дойдут до наших дней. И некоторые из таких блюд появляются уже в первой кулинарной книге на французском языке – «Наставлениях». Прежде всего это civet (сиве) – поджаренные или запеченные мелко порезанные кусочки различных видов мяса, птицы или даже устриц, но обязательно с обжаренным луком, от старофранцузского названия которого – civet – и происходит название блюда. Рецепты сиве присутствуют и в других французских средневековых кулинарных книгах. Сиве было дорогим и лакомым блюдом, для многих предметом мечты. Франсуа Вийон, используя сравнение с сиве, утверждает, что для юноши молодые девушки plus doulces luy sont que civets (более сладостны для него, чем сиве)34. Еще один очень знакомый современный французский термин – rôti (на старофранцузском – rost) – жаркое, как правило из говядины или свинины.
Некоторые средневековые названия блюд не только сохранятся во французской кухне на протяжении тысячелетия, но и войдут в русский кулинарный лексикон. Во-первых, это costelette – котлета, этот термин впервые появляется в книге «Парижский домохозяин», а в «Наставлениях» это еще называется cost. В книге мэтра Шикара оно написано уже в привычной для нас форме – cotellete. Во-вторых, это желе, например gelee de poisson – рыбное желе, то есть заливная рыба. В-третьих, это saucisse – сосиска, присутствующая в меню «Парижского домохозяина». В-четвертых, это появляющийся там же aumelette – омлет. В-пятых, farse – фарш, который встречается в «Парижском домохозяине» и в «Вивандье». В-шестых, friture – фритюр, который впервые встречается у Гийома Тиреля и часто приводится в «Парижском домохозяине». И в-седьмых, это bacon – бекон, который необходим для приготовления «Савойского супа» у мэтра Шикара.
Некоторые средневековые мясные блюда в современной кухне совершенно преобразились, как, например, «бланманже», которое представляло собой блюдо из белого куриного мяса с рисом и добавлением сахара. Наверное, из‑за того, что в бланманже присутствовал сахар, оно в дальнейшем превратилось в пирожное. Это относится и к современному термину «бисквит». В Средние века он означал то, что следует из его этимологии bis cuit – «дважды сваренный» или «дважды пропеченный». В «Наставлениях» – это дважды сваренная подливка к щуке, а в «Вивандье» – это черный хлеб, обжаренный на сильном огне. В жизнеописании французского короля святого Людовика IX, написанном в начале XIV века историком Жаном де Жуанвилем, под бисквитом имеется в виду дважды пропеченный хлеб: pain, qu’on appelle biscuit35.
Еще одно превращение: в «Наставлениях» флан – это блюдо из рыбы, но в это рыбное блюдо начали добавлять сахар, поэтому в «Парижском домохозяине» флан помещен в разделе завершающей подачи, то есть десерта. О каких фланах идет речь в «Криках Парижа», сказать затруднительно36. Фланы неоднократно вспоминает и Франсуа Вийон в «Малом Завещании» и «Большом Завещании», перечисляя фланы вместе с тартами и гужерами (goyere – это несладкая выпечка с сыром), то есть несладкими выпечками37. Тарты и фланы стоят рядом и в «Романе о Розе»: Ou de tartes, ou de flaons («Или тарты, или фланы»)38.
И это еще не все: горячий мясной бульон chaudeau, который давали новобрачным на следующий день после свадьбы, в современной кулинарии превратился в пирожное шодо, однако сохранив свою матримониальную символику: его готовят невесты для своих женихов. В качестве горячего куриного бульона для новобрачных шодо присутствует в «Парижском домохозяине». В популярной литературе нередко пишут, что в «Вивандье» встречается, предположительно, десерт шодо для новобрачных, который представляет собой блюдо, приготовляемое на водяной бане из желтков, взбитых на белом вине с сахаром. Но в «Вивандье» он называется chaudel, и в его рецепте никак нельзя усмотреть десерт, так как ничего сладкого в нем нет, нет в нем и вина. В «Вивандье» он еще только на пути к превращению в сладкое блюдо, это еще суп, но в нем уже появилась «яичная» составляющая. Гораздо ближе к современному рецепту шодо более ранний рецепт – chaudiau flamenc, содержащийся в книге Гийома Тиреля, но знаменитый французский повар Средневековья предназначил его совсем не для новобрачных, а для больных. В рецепте Тиреля есть и взбитые яичные желтки, и белое вино, но совсем нет сахара, а есть соль, а некоторые повара даже добавляют в него кислый вержус. Франсуа Вийон, как всегда иронизируя над трагизмом своей жизни, обращаясь в «Послании» к своим друзьям, пишет, чтобы они приготовили для него шодо, когда он будет умирать39.
На протяжении Средних веков во Франции совершенствуются колбасные изделия, появившиеся еще в эпоху Римской империи40. Сосиски предлагают автор «Парижского домохозяина» и мэтр Шикар, также упоминающие сосиски андуй (andoilles saucites) – это копченая свиная колбаса, которую готовят из кишок, рубца и специй. Согласно Словарю Эмиля Литтре, термин происходит от позднелатинского inductilis, производного от глагола inducere – «вводить внутрь»41. Впервые андуй упоминается в сборнике рассказов, основная редакция которых восходит к XIII веку, – Roman du Renart («Роман о Лисе»)42. У «Парижского домохозяина» андуй, он называет его «летний андуй», готовится из ягнятины и козлятины, а не из свинины и не помещается в свиную кишку, как это делается в настоящее время. Сегодня андуй называется не сосиской, а колбасой andouillette, но он по-прежнему производится во Франции и популярен в таких областях, как Шампань и Пикардия.