Виталий Задворный – Кухня европейского Средневековья. Франция (страница 8)

В «Парижском домохозяине» появляется свиная колбаса boudin (будэн), которая в настоящее время имеет две разновидности: boudin blanc – «белая» свиная колбаса, и boudin noir – дословно «черная» колбаса, то есть кровяная свиная колбаса. Самый знаменитый французский белый будэн (Boudin blanc de Rethel – ретельская белая свиная колбаса) имеет маркировку IGP – «Продукт географического наименования». Она производится в городе Ретель в департаменте Арденны на северо-востоке Франции. В Средние века белый будэн был традиционным рождественским блюдом у французской знати. Однако в «Парижском домохозяине» речь идет о кровяной колбасе, то есть «черном» будэне.

Франсуа Вийон, любящий гастрономические метафоры, сравнивает «сосиски» с ножками, увы, некогда бывшими прекрасными, но теперь уже стареющей женщины, рифмуя saulcisse с cuisses43.

Очень распространенным блюдом в средневековой кухне были кролики и зайцы. Если в Римской империи в эпоху Античности в кулинарии широко использовались мелкие грызуны, то в эпоху Средневековья грызунообразные значительно увеличиваются в размере. Блюда из кроликов предлагают все французские средневековые кулинарные книги, а также они упоминаются и в художественной литературе, например conins lardez en haste (нашпигованные салом кролики, запеченные на вертеле) в «Романе о Розе»44.

Блюда из внутренних органов – рубца или требухи не получили широкого распространения в кухне для господ, они редко присутствуют в кулинарных книгах, но, по-видимому, их часто готовили в тавернах, о чем пишет Ватрике де Кувен, упоминая la trippe45. Этот термин в кулинарных книгах встречается только один раз у «Парижского домохозяина». Впрочем, французский историк-медиевист, первооткрыватель французской средневековой литературы Пьер Жан-Батист Легран д’Осси приводит меню Гумберта II де ла Тур дю Пен, дофина Вьеннского, за 1336 год, в котором bonnes trippes подавались по понедельникам и средам46.

В средневековых кулинарных книгах много блюд из птицы, в основном из каплунов. Каплуны не раз появляются и в поэтических строках Франсуа Вийона, также у него присутствуют жирные гуси и курицы47

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.