Виталий Задворный – Кухня европейского Средневековья. Франция (страница 5)

В самом начале книги Гийом Тирель представляется королевским шеф-поваром, называя себя maître queux. Это название происходит от латинского выражения magister coquus – повар-начальник, то есть главный повар. Гийом Тирель начал карьеру помощником повара у королевы Франции Жанны д’Эврё. Затем служил поваром у первого короля династии Валуа – Филиппа VI. Король Карл VI в 1381 году назначил его шеф-поваром королевской кухни, возвел в дворянское достоинство и даровал ему герб, на котором были изображены три тарелки7. Сохранилась надгробная плита Гийома Тиреля, которая в настоящее время находится в крипте новой церкви Сен-Леже (Св. Леодегария)8 небольшого города Сен-Жермен-ан-Ле, расположенного в 20 километрах к западу от Парижа.

Это сочинение Гийома Тиреля перешагнуло из Средневековья в эпоху Нового времени: после изобретения книгопечатания, с 1490 по 1604 год оно выдержало 15 изданий. Гийом Тирель был настолько известен, что даже самый знаменитый поэт средневековой Франции Франсуа Вийон не мог не упомянуть его в строках поэмы Le Testament («Завещание»):

Langues cuissans, flambans et rouges… Si ailé veoire en Tailevent, Ou chappitre de fricassure, Tout au long, derriere en devant, Lequel n’en parle jus ne sure9.

[О рецепте, как изжарить] злые, пылающие и красные языки у Тайевана в главе о жарком, то как ни ищи, ни вдоль, ни поперек, я уверен, ничего не говорится.

В наше время в Париже на улице Ламне, расположенной около Елисейских Полей, находится ресторан, носящий имя знаменитого французского кулинара – Le Taillevent. До 2007 года он имел три звезды Мишлена, после 2007‑го – две. В этом ресторане в том числе подаются блюда по рецептам легендарного Гийома Тиреля.

Книга Гийома Тиреля начинается с наставления о том, «как исправить все виды пересоленных супов», не добавляя в них ни воды, ни вина, ни другой жидкости. Затем следуют рецепты приготовления супов, потом мяса. Описаны специальные блюда для больных. После чего Тирель переходит к рыбе и завершает книгу рецептами соусов. Новый комментированный перевод «Вьяндье» приведен в части II.

Парижский домохозяин

Почти одновременно с профессиональным поваром Гийомом Тирелем кулинарную книгу Le Mesnagier de Paris («Парижский домохозяин») пишет и кулинар-любитель, имя которого осталось неизвестным. Это была, собственно, не кулинарная книга, а наставление по ведению домашнего хозяйства, и лишь пятая глава второй части содержит кулинарные рецепты. Однако эта глава очень обширна и превосходит по объему все другие французские средневековые кулинарные книги. Le Mesnagier de Paris был написан между июнем 1392 и сентябрем 1394 года немолодым парижанином, который женился на пятнадцатилетней девушке-сироте из провинции. По ее просьбе он составил руководство по ведению домашнего хозяйства и кулинарии, первые же главы посвятив нравственным наставлениям, как следует вести себя замужней женщине, в том числе и о необходимости слушаться мужа.

Глава, посвященная кулинарии, начинается с перечисления вариантов меню обедов – сначала на обычные дни, а затем на постные, потом приводятся меню ужинов. Изложение в книге не отличается систематичностью: сначала автор предлагает два варианта обеда из шести блюд. Затем он отходит от этого принципа и в следующих вариантах варьирует число блюд, забывая о десертах. Иногда «Парижский домохозяин» пишет, что в постные дни коровье молоко заменяется миндальным, а рядом отмечает, что коровье молоко используется в постные дни. Впрочем, это может быть связано с менявшейся практикой католической церкви по отношению к молочным продуктам во время поста, о чем речь пойдет в главе 4. Но так или иначе, в отличие от книг профессиональных кулинаров, при чтении «Парижского домохозяина» постоянно ощущается некая хаотичность и непоследовательность, а иногда присутствует недосказанность и очень темный стиль изложения, затрудняющий понимание текста. Однако в «Парижском домохозяине» можно отметить и много положительных моментов. Во-первых, у него можно проследить начало формирования ритуала классического французского обеда, который в полной мере сформируется в XVIII веке. Во-вторых, в «Парижском домохозяине» содержится много интересных и ценных сведений о средневековой французской гастрономии, которые обошли своим вниманием профессиональные повара.

Переходя к рецептам, автор начинает с супов, затем следуют мясные блюда, начиная с жаркого, потом он приводит рецепты пате, после чего идут рыбные блюда, а также блюда из яиц и различные виды антреме. Комментированный перевод «Парижского домохозяина» приведен в части II.

Мэтр Шикар

Мэтр Шикар, личный повар савойского герцога Амадея VIII, в 1420 году написал книгу Du fait de cuysine («О приготовлении блюд»). Савойское герцогство, просуществовавшее с 1416 по 1720 год, занимало территорию современной Юго-Восточной Франции и Северо-Западной Италии. Несмотря на то что в то время Савойское герцогство не входило в состав Французского королевства, мы можем говорить об этой книге как о французской, потому что она не только была написана на французском языке, но и продолжала французскую кулинарную традицию.

Мэтр Шикар готовил обеды официальных приемов у герцога, и его книга начинается с длинного перечня описания продуктов для приготовления блюд пира и необходимой кухонной утвари. После этого мэтр Шикар приступает к описанию блюд, начиная с савойского супа, как можно полагать, главного порционного блюда Савойи. Затем он переходит ко вторым блюдам – это то, что на современном французском языке называется роти (rôti). Сначала дается общее наставление по приготовлению жаркого, затем мэтр Шикар переходит к их описанию. Первое жаркое носит совершенно вышедшее из употребления название tremolette. Это сложное блюдо представляет собой жаркое из мяса куропатки, которое готовится с потрохами куропатки и куриной печенью. Их предварительно варят в говяжьем или бараньем бульоне, а затем обжаривают на вертеле вместе с хлебом, пропитанным соусом. После мэтр Шикар вновь возвращается к супам и приводит первый рецепт восстанавливающего силы супа с названием restaurand, который три века спустя даст название современному заведению общественного питания – ресторану10. Книга завершается десертом – emplumeus de pomes (на современном французском языке mousseline de pommes), то есть десертом из запеченных с сахаром и специями тонко нарезанных кусочков яблок. Комментированный перевод книги приведен в части II.

Le Vivendier

Между 1420 и 1440 годами, то есть примерно в то же время, что и книга мэтра Шикара, написана еще одна французская кулинарная книга – Le Vivendier, но имя ее автора осталось неизвестным. Название книги на русский язык можно условно перевести как «Ответственный за питание», но мы также, как в случае с книгой Гийома Тиреля, оставляем его в транскрипции без перевода – «Вивандье». Если «О приготовлении блюд» мэтра Шикара была создана на самом юге современной Франции, то «Вивандье» появилась на противоположном конце страны – на самом севере, во Фландрии. Эта книга по своему названию напоминает книгу Тиреля. Она содержит 73 рецепта, которые расположены несколько беспорядочно: блюда обычных дней и дней постных имеются как в начале книги, так и в конце, за мясными блюдами следуют рыбные, а затем автор вновь возвращается к мясным, среди этих блюд идет речь о соусах и т. д. Однако в «Вивандье» уже иногда присутствует временной параметр в приготовлении блюд, а именно «полчаса» – demy eure. Этот единственный временной параметр упоминается в книге всего лишь три раза. Комментированный перевод этой книги приведен в части II.

Le recueil de Riom

Ряд французских средневековых кулинарных книг завершает сборник кулинарных рецептов Le recueil de Riom («Сборник из Рьома»), составленный около 1466 года в городе Рьом в Оверни неизвестным по имени автором, может быть, дворянином, а может, и простым горожанином. Он содержит 48 рецептов, причем очень кратких, в стиле первой французской кулинарной книги «Наставления». Подчас объяснение рецепта обрывается, так как автор полагает, что читатель и так хорошо знает, что следует сделать далее и как завершить приготовление блюда. Язык средневековой Оверни, расположенной в центре Франции, отличался от языка Северной Франции, в нем ощущается близость Прованса, поэтому многие гастрономические термины имеют похожее, но все же другое написание, чем на старофранцузском языке региона Иль-де-Франс. Комментированный перевод книги приведен в части II.

Традиционные французские блюда, которые восходят к Средневековью

Французский классический обед четко структурирован: аперитив, пате, основное блюдо, салат, сыр, десерт, дижестив. Однако формирование этой структуры происходило на протяжении веков. Анализу ее формирования в Новое время посвящено исследование известного французского историка гастрономии Жан-Луи Фландрена L’Ordre des mets («Порядок следования блюд»)11. В Средние века этот порядок только начал формироваться.

Пате

Пожалуй, самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является пате (pâté), на старофранцузском pasté, который на русский язык, как правило, переводят как «паштет», хотя это верно, но не совсем. Пате подают в начале обеда, перед основным блюдом, и по-французски это называется entrée, то есть «вход». Начало этой традиции уже зафиксировано в «Парижском домохозяине», в котором автор, как правило, ставит пате в качестве первой подачи, хотя у него пате появляется также, но значительно реже, во второй и даже четвертой подаче.