Татьяна Пашкова – Сладкий Петербург: булочные, кофейни и кондитерские XIX - н. XX в. (страница 1)
Татьяна Пашкова
Сладкий Петербург: булочные, кофейни и кондитерские XIX - н. XX в.
Булочные
Булочно-кондитерское производство в Петербурге появилось уже в XVIII в. Примерно до середины XIX в. в нем доминировали немцы, открывшие несколько десятков булочных в разных частях города.
Всех немцев-булочников петербуржцы в обиходной речи называли Иванами Ивановичами, а слово «васисдас» являлось их жаргонной кличкой. Недаром в «Евгении Онегине» Пушкина есть такие строчки:
И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.
Слово «васисдас» образовано от немецкого выражения «Was ist das?» — «Что это?». Но что же отворял рано утром немец-булочник? Дело в том, что в дверях немецких булочных были небольшие окошки. Когда покупатели стучали в дверь, пекари выглядывали через них и спрашивали по-немецки: «Was ist das?» — «Что?» А потом прямо через такие окошки-форточки подавали хлеб.
После вступления в должность в октябре 1841 г. нового министра внутренних дел графа Льва Алексеевича Перовского последний стал осуществлять усиленный личный контроль за производством продуктов питания и их сбытом в булочных и мелочных лавках.
По свидетельству современников, «переодевшись, с длинной бородой, он посещал магазины и лавки, покупал сахар, мясо и масло и проверял после закрытия торговли вес продуктов. Иные лавки были закрыты, но все домохозяйки ликовали по поводу неожиданного улучшения мер и весов». Оказалось, что некоторые булочники нарушали правила торговли, что повлекло за собой невиданные до этого времени события, а именно закрытие нескольких немецких булочных. У выявленных злоупотреблений было две причины: с одной стороны, недобросовестность некоторых торговцев, с другой, «крышевание» их низшими полицейскими чинами. Эти события так взбудоражили петербургское общество, что нашли свое отражение не только в салонных разговорах, но и послужили поводом к написанию актером и драматургом Петром Андреевичем Каратыгиным одного из самых популярных водевилей в истории петербургских театров – «Булочная, или Петербургский немец». Он был впервые поставлен на сцене Александринского театра 26 октября 1843 г. и имел оглушительный успех.
Главный герой произведения, булочный мастер Клейстер, без лишней скромности говорил о себе так:
Васильской остров очень знает
Меня по честности своей.
Сам частный пристав забирает
Здесь булки, хлеб и сухарей.
В основе комедийной коллизии был сюжет, в котором Клейстер принимал ухажера дочери за тайного ревизора. Коме того, автор водевиля высмеивал желание немецкого булочника во что бы то ни стало походить на природного русского. Клейстер знал множество поговорок, но при этом немилосердно их коверкал: «один нехороший овечек все стадо запортил», «десять разов отрезывай, а один обмеривай» и т.д.
К н. XX века в городе было почти 660 булочных, на хлебобулочных предприятиях было занято более 7 тысяч человек.
Петербургские булочные делились на несколько категорий:
Собственно булочные, так называемые «московские», в которых не было кондитерского производства.
В большинстве случаев пекарня располагалась в нижнем этаже жилья, зачастую даже в подвале. Низкий закопченный потолок подвального этажа, серая, плохо выбеленная печь, крошечные окна вровень с землей, неряшливые рабочие – вот обыкновенный невзрачный вид большинства петербургских пекарен.
2. Булочные с кондитерским производством, или «немецкие».
Немецкие булочные обычно ютились в тесных помещениях и нередко имели грязный, неопрятный вид. Булки, пирожные и пироги на железных листах и корзинах раскладывались на столах, стульях и на полу, везде валялись груды старых рваных книг без обложек и грязной бумаги, необходимой принадлежности кондитерского производства, скупаемой у старьевщиков. В эти булочные любила ходить прислуга, т.к. получала 5 – 10% скидку от забираемого товара.
Немецкие булочные конкурировали с русскими, но безуспешно: лучшими хлебопеками в Петербурге считались русские мастера. Следует заметить, что «французский хлеб» продавался не на вес, а поштучно, чем немало злоупотребляли булочники. Французская булка в каждой булочной имела свой вес, смотря по добросовестности содержателя булочной. В этом отношении бесцеремонной недобросовестностью отличались как раз немецкие булочники. У них вес «французской булки» был всегда меньше, чем в русской пекарне.
Впрочем, судя по карикатурам из петербургских газет, русские пекари также были не прочь поживиться за счет покупателей.
3. Булочные и кондитерские с кофейнями – о них мы поговорим чуть позже.
4. Холодные булочные, т.е. без пекарни, которые правильнее было бы называть магазинами, куда доставлялись булки для продажи.
Ни свет, ни заря в булочные стекались разносчики, которые забирали товар для разноса по местам. В русских булочных разносчики пользовались скидкой до 20%, а в немецких до 30%.
Несмотря на кажущееся разнообразие булок, все они выпекались из следующих сортов теста: французского, розового, сдобного и слоеного. Отдельное тесто замешивалось для баранок и сорта отличались только количеством сдобы, т.е. масла, яиц и сахара.
Из «французского теста» выпекались французские, польские булки и разная мелочь; из «розового» - розанчики, одесские, подковы, дули, просвиры, из «сдобного» - плюшки, лимонный, шафранный хлеб и т.д. Баранки делались с маком, тмином, сахаром («дворянские»), душистые (лимонные, миндальные, розовые) и т.д.
Булочная Д.И. Филиппова (Невский пр., д. 45
Из-за постоянных жалоб покупателей на грязь и посторонние предметы, попадавшиеся в булках (мочало, гвозди, стекла и т.д.), булочные и пекарни часто становились объектами пристального внимания санитарной полиции, у которой к ним обычно было много претензий. Однако встречались и заведения с образцовой чистотой. Так, во всяком случае, говорилось в официальных отчетах начала XX в. К ним относились, например, некоторые булочные Дмитрия Ивановича Филиппова. К началу XX века их было 5 (Невский, 45, Гороховая, 29, Садовая, 43, Васильевский остров, 6 линия, 5, Вознесенский, 43).
Д.И. Филиппов
На Невском пр., 45 сначала открылась булочная (в 1864 г.), а в начале 1880-х рядом с ней – кондитерская. И хотя там сладкие пирожки продавались по 5 копеек за штуку, а в других булочных – по 3, тем не менее, за ними выстраивались очереди, в том числе и в ночное время.
Любил ходить в эту булочную со своей няней маленький Мстислав Добужинский (будущий известный художник и иллюстратор). В своих мемуарах он писал: «Наши ежедневные прогулки имели иногда маленькую цель – чаще всего мы ходили в булочную Филиппова, на угол Невского и Троицкой, купить мою любимую слоеную булку, подковку с маком или тмином и солью или же калач (у него под клапаном я любил находить белую муку, и ручка его аппетитно хрустела). Иногда у Филиппова я лакомился пирожками с вареньем, капустой или грибами. К этому громадному и всегда страшно горячему пирожку полагалась бумажка, чтоб не пачкались от жира руки. Особенно приятно было съесть такой горячий пирожок в мороз».
Участок на углу Невского проспекта и Троицкой (ныне Рубинштейна) улицы впервые был застроен в начале XIX века. В 1858 году в доме разместилось Мариинское женское училище «для приходящих девиц», переименованное в 1862 году в Мариинскую женскую гимназию (первую не только в Петербурге, но и во всей империи). В к. XIX - начале XX века весь дом принадлежал Д. И. Филиппову.
В 1950-х годах в помещении бывшей булочной открылось первое в Ленинграде кафе-автомат. Автоматическое обслуживание вскоре прекратилось и заведение превратилось в обыкновенную столовую. Горожанами она была прозвана «гастритник». В 2000-х годах помещение столовой занял кафе-ресторан McDonalds, а теперь здесь находится заведение сети «Вкусно и точка».
Существует легенда, что именно благодаря пекарю Ивану Филиппову в Москве стали делать булочки с изюмом. История выпуска их в продажу была, в частности, описана в книге Владимира Гиляровского «Москва и москвичи». Выпечка Филиппова доставлялась в том числе и московскому генерал-губернатору, которым в 1848 – 1859 гг. был Арсений Андреевич Закревский. Как-то раз Закревский обнаружил в одной из булок запеченного таракана и сразу же потребовал вызвать булочника «на ковер». Когда Филиппову продемонстрировали злополучную булку, он, не моргнув глазом, быстро съел ее и заявил, что это новая продукция его фирмы — булочка с изюмом. Вернувшись назад в пекарню, находчивый пекарь добавил изюм в тесто и испек целую партию товара по новому рецепту. Эти булки пришлись по вкусу клиентам, поэтому их начали печь постоянно.
Крайне неудачным для бизнеса потомка героя этого исторического анекдота Д.И. Филиппова в обеих столицах оказался 1883 г. В Москве он был оштрафован за продукцию с волосами, веревками и мочалом на 25 руб. серебром.