Романова Виктория – Цитрусовые бисквитные торты: апельсин, лимон, лайм и мягкие кремы (страница 3)
• Яйца – 4 шт.
• Сахар – 150 г
• Пшеничная мука – 150 г
• Разрыхлитель – 1,5 ч. л.
• Цедра 1 крупного апельсина
• Апельсиновый сок – 70 мл
• Сливочное масло – 70 г
• Соль – 1 щепотка
Для крема
• Белый шоколад – 180 г
• Сливки 33–35% – 300 мл
• Творожный сливочный сыр – 300 г
• Цедра 1 крупного апельсина
• Сахарная пудра – 40 г
Для пропитки
• Апельсиновый сок – 80 мл
• Вода – 60 мл
• Сахар – 40 г
Дополнительно
• Белый шоколад, мелко рубленный – 80 г
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18–20 см: застелите дно пергаментом, борта при желании оставьте без смазки. Духовку разогрейте до 170–175 °C. В тесто добавляется растопленное масло, поэтому коржи получаются чуть плотнее, эластичнее и удобны для пропитки.
2. Для бисквита заранее снимите цедру и отожмите сок. Следите, чтобы в сок не попали косточки и белая горькая часть цедры: у апельсин это особенно влияет на вкус.
3. Яйца взбейте с сахаром до устойчивой воздушной массы. Масло растопите и слегка остудите. Просейте сухие ингредиенты, вмешайте их в яичную массу, затем тонкой струёй введите сок и масло.
4. Переложите тесто в форму и выпекайте 35–40 минут. Готовый корж остудите, заверните и дайте ему вылежаться, чтобы структура стабилизировалась и корж легче резался.
5. Для пропитки соедините сок, воду и сахар, прогрейте до растворения сахара и полностью охладите. Слишком горячей пропиткой коржи не поливайте, иначе мякиш потеряет упругость.
6. Белый шоколад растопите импульсами или на водяной бане и остудите до чуть тёплого состояния. Холодные сливки взбейте до мягких пиков, отдельно слегка разомните сливочный сыр с пудрой и цедрой, затем соедините всё с шоколадом и аккуратно перемешайте до гладкости.
7. Бисквит разрежьте на 3 коржа. Нижний корж уложите на подложку или тарелку, слегка пропитайте. Нанесите часть крема ровным слоем. Повторите со вторым коржом.
8. Дополнительно распределите белый шоколад, мелко рубленный тонким слоем или посыпьте ею крем между коржами, в зависимости от вида добавки. Не кладите слишком много начинки у края, чтобы торт не поплыл при сборке.
9. Соберите торт, выровняйте бока тонким черновым слоем крема и уберите в холодильник на 20–30 минут. Затем нанесите основной слой крема, разровняйте поверхность и оформите верх по своему вкусу.
10. Уберите торт в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. За это время вкус станет цельным: сладкий, мягкий, округлый по вкусу, а крем и коржи стабилизируются. Перед подачей дайте торту постоять при комнатной температуре 15–20 минут.
Лимонный торт с заварным кремом и цитрусовой пропиткой
Выход: торт диаметром 18–20 см, 8–10 порций.
Для бисквита
• Яйца – 5 шт.
• Сахар – 150 г
• Пшеничная мука – 130 г
• Разрыхлитель – 1 ч. л.
• Цедра апельсина и лимона
• Смесь апельсинового и лимонного сока – 50 мл
• Соль – 1 щепотка
Для крема
• Молоко – 500 мл
• Яичные желтки – 4 шт.
• Сахар – 130 г
• Кукурузный крахмал – 35 г
• Сливочное масло – 80 г
• Смесь апельсинового и лимонного сока – 40 мл
• Цедра апельсина и лимона
Для пропитки
• Смесь апельсинового и лимонного сока – 80 мл
• Вода – 60 мл
• Сахар – 40 г
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18–20 см: застелите дно пергаментом, борта при желании оставьте без смазки. Духовку разогрейте до 170–175 °C. Яйца взбиваются с сахаром до пышной светлой массы, затем аккуратно вмешивается мука. Бисквит получается воздушным и универсальным.
2. Для бисквита заранее снимите цедру и отожмите сок. Следите, чтобы в сок не попали косточки и белая горькая часть цедры: у цитрусы это особенно влияет на вкус.
3. Яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли 7–10 минут до очень пышной, светлой массы. Просейте муку с разрыхлителем и вмешайте лопаткой в 2–3 приёма снизу вверх.
4. Добавьте цедру и сок, перемешайте аккуратно, но быстро. Перелейте тесто в форму и выпекайте 30–35 минут до сухой шпажки. Готовый бисквит остудите 10 минут в форме, затем выньте, полностью охладите и заверните на 4–6 часов.
5. Для пропитки соедините сок, воду и сахар, прогрейте до растворения сахара и полностью охладите. Слишком горячей пропиткой коржи не поливайте, иначе мякиш потеряет упругость.
6. Для крема смешайте желтки, сахар и крахмал. Молоко доведите почти до кипения, влейте часть в желтковую смесь, верните всё в сотейник и варите до загустения, постоянно мешая. Снимите с огня, вмешайте масло, сок и цедру, накройте плёнкой в контакт и полностью охладите. Получится шелковистый заварной крем с маслом или сливками.
7. Бисквит разрежьте на 3 коржа. Нижний корж уложите на подложку или тарелку, слегка пропитайте. Нанесите часть крема ровным слоем. Повторите со вторым коржом.
8. Если хотите более выраженный цитрусовый вкус, часть цедры можно оставить для финишной отделки, а между коржами распределять крем чуть толще, чем по бокам.
9. Соберите торт, выровняйте бока тонким черновым слоем крема и уберите в холодильник на 20–30 минут. Затем нанесите основной слой крема, разровняйте поверхность и оформите верх по своему вкусу.
10. Уберите торт в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь. За это время вкус станет цельным: сложный, многослойный, с балансом сладости и кислинки, а крем и коржи стабилизируются. Перед подачей дайте торту постоять при комнатной температуре 15–20 минут.
Лаймовый торт с крем-чизом и тонким слоем лаймового курда