Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 9)
– Кукурузный крахмал – 10 г
Для сливочный крем:
– Творожный сыр – 450 г
– Сливки 33% – 250 мл
– Сахарная пудра – 100 г
– Ваниль – по вкусу
Для элемента миндальная крошка:
– Миндальные лепестки – 100 г
– Сахар – 50 г
– Сливочное масло – 20 г
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.
2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.
3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.
4. Приготовьте слой ананасовое компоте. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.
5. Приготовьте сливочный крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.
6. Подготовьте элемент миндальная крошка. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.
7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.
8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.
9. Перед подачей дайте торту торт с ананасом, ромовой пропиткой и сливочным кремом постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус ананасовое компоте и сливочный крем раскрывается заметно лучше.
10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.
Торт с грейпфрутом, мёдом и ванилью
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для бисквита:
– Яйца – 4 шт.
– Сахар – 160 г
– Пшеничная мука – 140 г
– Разрыхлитель – 6 г
– Соль – 1 щепотка
– Сливочное масло, растопленное – 50 г
Для слоя грейпфрутовый курд:
– Сок грейпфрута – 120 мл
– Сахар – 110 г
– Яйца – 2 шт.
– Сливочное масло – 70 г
Для ванильный крем:
– Творожный сыр – 450 г
– Сливки 33% – 250 мл
– Сахарная пудра – 100 г
– Ваниль – по вкусу
Для элемента медовый бисквит:
– Орехи, крошка или вафли – 100-150 г
– Шоколад или карамель – по необходимости
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.
2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.
3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.
4. Приготовьте слой грейпфрутовый курд. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.
5. Приготовьте ванильный крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.
6. Подготовьте элемент медовый бисквит. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.
7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.
8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.
9. Перед подачей дайте торту торт с грейпфрутом, мёдом и ванилью постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус грейпфрутовый курд и ванильный крем раскрывается заметно лучше.
10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.
Торт с персиком, жасмином и белым шоколадом
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для основы:
– Яйца – 2 шт.
– Сахар – 60 г
– Пшеничная мука или миндальная смесь – 60 г
– Сливочное масло – 25 г
Для слоя персиковое компоте:
– Персики – 300 г