Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 11)

Для слоя яблочное компоте:

– Яблоки – 320 г

– Сахар – 60 г

– Сливочное масло – 20 г

– Корица – 1/3 ч. л.

Для карамельный мусс:

– Карамель – 180 г

– Сливки 33% – 320 мл

– Молоко – 90 мл

– Желатин – 10 г

Для элемента ореховый сабле:

– Орехи, крошка или вафли – 100-150 г

– Шоколад или карамель – по необходимости

Приготовление

1. Подготовьте кольцо 18 см, ацетатную плёнку и место в морозильнике. Основа и вставка должны полностью замерзать перед заливкой мусса.

2. Испеките тонкую основу или дакуаз, остудите и подрежьте под нужный диаметр. Если предусмотрен хрустящий слой, нанесите его на основу тонким ровным слоем и уберите в холод.

3. Приготовьте слой яблочное компоте. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

4. Приготовьте карамельный мусс. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

5. Подготовьте элемент ореховый сабле. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

6. Соберите замороженную вставку отдельно: в кольцо меньшего диаметра уложите часть мусса или только начинку, закройте тонким бисквитом при необходимости и заморозьте.

7. Для финальной сборки в большое кольцо влейте часть мусса, уложите замороженную вставку, добавьте ещё мусс и закройте основой с хрустящим слоем. Разровняйте и заморозьте торт минимум на 8 часов.

8. Перед подачей извлеките торт из кольца, при желании покройте глазурью или велюром, затем дайте ему медленно оттаять в холодильнике 5-6 часов.

9. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.

Ягоды и яркая кислинка

Торт с клубникой, ванилью и фисташкой

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для бисквита:

– Яйца – 4 шт.

– Сахар – 160 г

– Пшеничная мука – 140 г

– Разрыхлитель – 6 г

– Соль – 1 щепотка

– Сливочное масло, растопленное – 50 г

Для слоя клубничное конфи:

– Клубника – 280 г

– Сахар – 80 г

– Кукурузный крахмал – 12 г

Для ванильный крем:

– Творожный сыр – 450 г

– Сливки 33% – 250 мл

– Сахарная пудра – 100 г

– Ваниль – по вкусу

Для элемента фисташковый бисквит:

– Яйца – 3 шт.

– Сахар – 100 г

– Мука – 80 г

– Фисташковая паста – 50 г

Приготовление

1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.

2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.

3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.

4. Приготовьте слой клубничное конфи. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

5. Приготовьте ванильный крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «Литрес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.