Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 10)

– Сахар – 60 г

– Желатин – 8 г

– Лимонный сок – 1 ст. л.

Для жасминовый мусс:

– Основной молочный компонент – 400-500 г

– Сливки 33% – 220-300 мл

– Сахар – по вкусу

Для элемента миндальный дакуаз:

– Белки – 3 шт.

– Сахар – 90 г

– Миндальная мука – 90 г

– Сахарная пудра – 60 г

Приготовление

1. Подготовьте кольцо 18 см, ацетатную плёнку и место в морозильнике. Основа и вставка должны полностью замерзать перед заливкой мусса.

2. Испеките тонкую основу или дакуаз, остудите и подрежьте под нужный диаметр. Если предусмотрен хрустящий слой, нанесите его на основу тонким ровным слоем и уберите в холод.

3. Приготовьте слой персиковое компоте. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

4. Приготовьте жасминовый мусс. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

5. Подготовьте элемент миндальный дакуаз. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

6. Соберите замороженную вставку отдельно: в кольцо меньшего диаметра уложите часть мусса или только начинку, закройте тонким бисквитом при необходимости и заморозьте.

7. Для финальной сборки в большое кольцо влейте часть мусса, уложите замороженную вставку, добавьте ещё мусс и закройте основой с хрустящим слоем. Разровняйте и заморозьте торт минимум на 8 часов.

8. Перед подачей извлеките торт из кольца, при желании покройте глазурью или велюром, затем дайте ему медленно оттаять в холодильнике 5-6 часов.

9. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.

Торт с абрикосом, миндалём и йогуртовым кремом

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для бисквита:

– Яйца – 4 шт.

– Сахар – 160 г

– Пшеничная мука – 140 г

– Разрыхлитель – 6 г

– Соль – 1 щепотка

– Сливочное масло, растопленное – 50 г

Для слоя абрикосовое конфи:

– Абрикосы – 280 г

– Сахар – 70 г

– Пектин или крахмал – 10 г

Для йогуртовый крем:

– Густой йогурт – 300 г

– Творожный сыр – 250 г

– Сливки 33% – 220 мл

– Сахарная пудра – 90 г

Для элемента миндальный крамбл:

– Мука – 80 г

– Сахар – 55 г

– Сливочное масло – 55 г

– Миндальная мука – 40 г

Приготовление

1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.

2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.

3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.

4. Приготовьте слой абрикосовое конфи. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

5. Приготовьте йогуртовый крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

6. Подготовьте элемент миндальный крамбл. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.

8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.

9. Перед подачей дайте торту торт с абрикосом, миндалём и йогуртовым кремом постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус абрикосовое конфи и йогуртовый крем раскрывается заметно лучше.

10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.

Торт с яблоком, лаймом и карамельным муссом

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для основы:

– Яйца – 2 шт.

– Сахар – 60 г

– Пшеничная мука или миндальная смесь – 60 г

– Сливочное масло – 25 г