Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 8)

– Сливочное масло – 70 г

Для кокосовый мусс:

– Кокосовое молоко – 180 мл

– Белый шоколад – 150 г

– Сливки 33% – 300 мл

– Желатин – 10 г

Для элемента вафельный хруст:

– Вафельная крошка – 80 г

– Белый или молочный шоколад – 70 г

Приготовление

1. Подготовьте кольцо 18 см, ацетатную плёнку и место в морозильнике. Основа и вставка должны полностью замерзать перед заливкой мусса.

2. Испеките тонкую основу или дакуаз, остудите и подрежьте под нужный диаметр. Если предусмотрен хрустящий слой, нанесите его на основу тонким ровным слоем и уберите в холод.

3. Приготовьте слой лаймовый курд. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

4. Приготовьте кокосовый мусс. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

5. Подготовьте элемент вафельный хруст. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

6. Соберите замороженную вставку отдельно: в кольцо меньшего диаметра уложите часть мусса или только начинку, закройте тонким бисквитом при необходимости и заморозьте.

7. Для финальной сборки в большое кольцо влейте часть мусса, уложите замороженную вставку, добавьте ещё мусс и закройте основой с хрустящим слоем. Разровняйте и заморозьте торт минимум на 8 часов.

8. Перед подачей извлеките торт из кольца, при желании покройте глазурью или велюром, затем дайте ему медленно оттаять в холодильнике 5-6 часов.

9. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.

Торт с маракуйей, манго и белым шоколадом

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для основы:

– Яйца – 2 шт.

– Сахар – 60 г

– Пшеничная мука или миндальная смесь – 60 г

– Сливочное масло – 25 г

Для слоя манговое компоте:

– Манго – 280 г

– Сахар – 50 г

– Желатин – 8 г

– Лаймовый сок – 1 ст. л.

Для мусс с маракуйей:

– Пюре маракуйи – 180 г

– Белый шоколад – 150 г

– Сливки 33% – 300 мл

– Желатин – 10 г

Для элемента кокосовый дакуаз:

– Белки – 3 шт.

– Сахар – 90 г

– Кокосовая стружка – 70 г

– Миндальная мука – 40 г

Приготовление

1. Подготовьте кольцо 18 см, ацетатную плёнку и место в морозильнике. Основа и вставка должны полностью замерзать перед заливкой мусса.

2. Испеките тонкую основу или дакуаз, остудите и подрежьте под нужный диаметр. Если предусмотрен хрустящий слой, нанесите его на основу тонким ровным слоем и уберите в холод.

3. Приготовьте слой манговое компоте. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

4. Приготовьте мусс с маракуйей. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

5. Подготовьте элемент кокосовый дакуаз. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

6. Соберите замороженную вставку отдельно: в кольцо меньшего диаметра уложите часть мусса или только начинку, закройте тонким бисквитом при необходимости и заморозьте.

7. Для финальной сборки в большое кольцо влейте часть мусса, уложите замороженную вставку, добавьте ещё мусс и закройте основой с хрустящим слоем. Разровняйте и заморозьте торт минимум на 8 часов.

8. Перед подачей извлеките торт из кольца, при желании покройте глазурью или велюром, затем дайте ему медленно оттаять в холодильнике 5-6 часов.

9. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.

Торт с ананасом, ромовой пропиткой и сливочным кремом

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для бисквита:

– Яйца – 4 шт.

– Сахар – 160 г

– Пшеничная мука – 140 г

– Разрыхлитель – 6 г

– Соль – 1 щепотка

– Сливочное масло, растопленное – 50 г

Для слоя ананасовое компоте:

– Ананас – 300 г

– Сахар – 60 г