Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 7)
– Белый шоколад – 180 г
– Сливки 33% – 350 мл
– Молоко – 100 мл
– Желатин – 10 г
– Ваниль – по вкусу
Для элемента миндальный бисквит:
– Яйца – 3 шт.
– Сахар – 100 г
– Миндальная мука – 50 г
– Мука – 70 г
– Сливочное масло – 25 г
Приготовление
1. Подготовьте кольцо 18 см, ацетатную плёнку и место в морозильнике. Основа и вставка должны полностью замерзать перед заливкой мусса.
2. Испеките тонкую основу или дакуаз, остудите и подрежьте под нужный диаметр. Если предусмотрен хрустящий слой, нанесите его на основу тонким ровным слоем и уберите в холод.
3. Приготовьте слой малиновое конфи. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.
4. Приготовьте ванильный мусс. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.
5. Подготовьте элемент миндальный бисквит. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.
6. Соберите замороженную вставку отдельно: в кольцо меньшего диаметра уложите часть мусса или только начинку, закройте тонким бисквитом при необходимости и заморозьте.
7. Для финальной сборки в большое кольцо влейте часть мусса, уложите замороженную вставку, добавьте ещё мусс и закройте основой с хрустящим слоем. Разровняйте и заморозьте торт минимум на 8 часов.
8. Перед подачей извлеките торт из кольца, при желании покройте глазурью или велюром, затем дайте ему медленно оттаять в холодильнике 5-6 часов.
9. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.
Апельсиновый торт с розмарином и маскарпоне
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для бисквита:
– Яйца – 4 шт.
– Сахар – 160 г
– Пшеничная мука – 140 г
– Разрыхлитель – 6 г
– Соль – 1 щепотка
– Сливочное масло, растопленное – 50 г
Для слоя апельсиновый сироп:
– Апельсиновый сок – 180 мл
– Сахар – 50 г
– Цедра – 1 ч. л.
Для крем маскарпоне:
– Маскарпоне – 500 г
– Сливки 33% – 250 мл
– Сахарная пудра – 100 г
Для элемента апельсиновый крамбл:
– Орехи, крошка или вафли – 100-150 г
– Шоколад или карамель – по необходимости
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.
2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.
3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.
4. Приготовьте слой апельсиновый сироп. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.
5. Приготовьте крем маскарпоне. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.
6. Подготовьте элемент апельсиновый крамбл. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.
7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.
8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.
9. Перед подачей дайте торту апельсиновый торт с розмарином и маскарпоне постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус апельсиновый сироп и крем маскарпоне раскрывается заметно лучше.
10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.
Торт с лаймом, кокосом и хрустом из вафельной крошки
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для основы:
– Яйца – 2 шт.
– Сахар – 60 г
– Пшеничная мука или миндальная смесь – 60 г
– Сливочное масло – 25 г
Для слоя лаймовый курд:
– Сок лайма – 100 мл
– Сахар – 110 г
– Яйца – 2 шт.