Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 6)

Шрифт

Для элемента пекановый крамбл:

– Орехи, крошка или вафли – 100-150 г

– Шоколад или карамель – по необходимости

Приготовление

1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.

2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.

3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.

4. Приготовьте слой кленовая пропитка. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

5. Приготовьте шоколадный крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

6. Подготовьте элемент пекановый крамбл. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.

8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.

9. Перед подачей дайте торту торт с пеканом, кленовым сиропом и тёмным шоколадом постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус кленовая пропитка и шоколадный крем раскрывается заметно лучше.

10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.

Цитрус, фрукты и свежие сочетания

Торт с лимоном, базиликом и белым шоколадом

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для бисквита:

– Яйца – 4 шт.

– Сахар – 160 г

– Пшеничная мука – 140 г

– Разрыхлитель – 6 г

– Соль – 1 щепотка

– Сливочное масло, растопленное – 50 г

Для слоя лимонный курд:

– Лимонный сок – 120 мл

– Цедра лимона – 1 ст. л.

– Яйца – 2 шт.

– Сахар – 110 г

– Сливочное масло – 70 г

Для крем с белым шоколадом:

– Творожный сыр – 450 г

– Сливки 33% – 250 мл

– Белый шоколад – 130 г

– Сахарная пудра – 60 г

Для элемента лимонный штрейзель:

– Мука – 80 г

– Сахар – 55 г

– Сливочное масло – 55 г

– Лимонная цедра – 1 ч. л.

Приготовление

4. Приготовьте слой лимонный курд. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

5. Приготовьте крем с белым шоколадом. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

6. Подготовьте элемент лимонный штрейзель. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

9. Перед подачей дайте торту торт с лимоном, базиликом и белым шоколадом постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус лимонный курд и крем с белым шоколадом раскрывается заметно лучше.

Торт с юдзу, малиной и ванильным муссом

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для основы:

– Яйца – 2 шт.

– Сахар – 60 г

– Пшеничная мука или миндальная смесь – 60 г

– Сливочное масло – 25 г

Для слоя малиновое конфи:

– Малина – 250 г

– Сахар – 80 г

– Кукурузный крахмал – 12 г

Для ванильный мусс:

5 6 7 8 Вперед