Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 5)
– Какао-нибсы – 60 г
– Вафельная крошка – 60 г
– Шоколад – 60 г
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.
2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.
3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.
4. Приготовьте слой шоколадный ганаш. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.
5. Приготовьте фисташковый крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.
6. Подготовьте элемент хруст из какао-бобов. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.
7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.
8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.
9. Перед подачей дайте торту торт с фисташкой, тёмным шоколадом и карамелизированными какао-бобами постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус шоколадный ганаш и фисташковый крем раскрывается заметно лучше.
10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.
Торт «Мокко» с шоколадом, эспрессо и карамельным кремом
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для бисквита:
– Яйца – 4 шт.
– Сахар – 160 г
– Пшеничная мука – 140 г
– Разрыхлитель – 6 г
– Соль – 1 щепотка
– Сливочное масло, растопленное – 50 г
Для слоя кофейная пропитка:
– Крепкий кофе – 180 мл
– Сахар – 40 г
Для карамельный крем:
– Творожный сыр – 450 г
– Сливки 33% – 250 мл
– Карамель – 140 г
– Сахарная пудра – 60 г
Для элемента шоколадная глазурь:
– Тёмный шоколад – 160 г
– Сливки 33% – 140 мл
– Сливочное масло – 25 г
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.
2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.
3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.
4. Приготовьте слой кофейная пропитка. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.
5. Приготовьте карамельный крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.
6. Подготовьте элемент шоколадная глазурь. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.
7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.
8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.
9. Перед подачей дайте торту торт «мокко» с шоколадом, эспрессо и карамельным кремом постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус кофейная пропитка и карамельный крем раскрывается заметно лучше.
10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.
Торт с пеканом, кленовым сиропом и тёмным шоколадом
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для бисквита:
– Яйца – 4 шт.
– Сахар – 160 г
– Пшеничная мука – 140 г
– Разрыхлитель – 6 г
– Соль – 1 щепотка
– Сливочное масло, растопленное – 50 г
Для слоя кленовая пропитка:
– Кленовый сироп – 120 мл
– Вода – 70 мл
Для шоколадный крем:
– Творожный сыр – 450 г
– Сливки 33% – 250 мл
– Сахарная пудра – 110 г
– Тёмный шоколад – 100 г