Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 4)

– Кунжут – 120 г

– Сахар – 80 г

Приготовление

1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.

2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.

3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.

4. Приготовьте слой кунжутная паста. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

5. Приготовьте сливочный крем с шоколадом. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

6. Подготовьте элемент кунжутный крокан. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.

8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.

9. Перед подачей дайте торту торт с чёрным кунжутом, шоколадом и сливочным кремом постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус кунжутная паста и сливочный крем с шоколадом раскрывается заметно лучше.

10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.

Торт с лесным орехом, ириской и муссом из молочного шоколада

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для основы:

– Яйца – 2 шт.

– Сахар – 60 г

– Пшеничная мука или миндальная смесь – 60 г

– Сливочное масло – 25 г

Для слоя ириска:

– Сахар – 140 г

– Сливки 33% – 140 мл

– Сливочное масло – 50 г

Для мусс из молочного шоколада:

– Молочный шоколад – 220 г

– Сливки 33% – 350 мл

– Желатин – 10 г

– Молоко – 80 мл

Для элемента ореховый дакуаз:

– Белки – 3 шт.

– Сахар – 90 г

– Молотый орех – 90 г

– Сахарная пудра – 60 г

Приготовление

1. Подготовьте кольцо 18 см, ацетатную плёнку и место в морозильнике. Основа и вставка должны полностью замерзать перед заливкой мусса.

2. Испеките тонкую основу или дакуаз, остудите и подрежьте под нужный диаметр. Если предусмотрен хрустящий слой, нанесите его на основу тонким ровным слоем и уберите в холод.

3. Приготовьте слой ириска. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

4. Приготовьте мусс из молочного шоколада. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

5. Подготовьте элемент ореховый дакуаз. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

6. Соберите замороженную вставку отдельно: в кольцо меньшего диаметра уложите часть мусса или только начинку, закройте тонким бисквитом при необходимости и заморозьте.

7. Для финальной сборки в большое кольцо влейте часть мусса, уложите замороженную вставку, добавьте ещё мусс и закройте основой с хрустящим слоем. Разровняйте и заморозьте торт минимум на 8 часов.

8. Перед подачей извлеките торт из кольца, при желании покройте глазурью или велюром, затем дайте ему медленно оттаять в холодильнике 5-6 часов.

9. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.

Торт с фисташкой, тёмным шоколадом и карамелизированными какао-бобами

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для бисквита:

– Яйца – 4 шт.

– Сахар – 160 г

– Пшеничная мука – 140 г

– Разрыхлитель – 6 г

– Соль – 1 щепотка

– Сливочное масло, растопленное – 50 г

Для слоя шоколадный ганаш:

– Тёмный шоколад – 180 г

– Сливки 33% – 180 мл

– Сливочное масло – 20 г

Для фисташковый крем:

– Творожный сыр – 450 г

– Сливки 33% – 250 мл

– Фисташковая паста – 100 г

– Сахарная пудра – 80 г

Для элемента хруст из какао-бобов: