Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 3)
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.
2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.
3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.
4. Приготовьте слой грушевое компоте. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.
5. Приготовьте карамельный крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.
6. Подготовьте элемент ореховый крамбл. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.
7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.
8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.
9. Перед подачей дайте торту шоколадный торт с грушей, карамелью и ореховым крамблом постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус грушевое компоте и карамельный крем раскрывается заметно лучше.
10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.
Торт с молочным шоколадом, бананом и арахисовым хрустом
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для бисквита:
– Яйца – 4 шт.
– Сахар – 160 г
– Пшеничная мука – 140 г
– Разрыхлитель – 6 г
– Соль – 1 щепотка
– Сливочное масло, растопленное – 50 г
Для слоя банановый слой:
– Бананы – 250 г
– Сахар – 40 г
– Лимонный сок – 1 ст. л.
Для крем с молочным шоколадом:
– Творожный сыр – 450 г
– Сливки 33% – 250 мл
– Молочный шоколад – 120 г
– Сахарная пудра – 70 г
Для элемента арахисовый хруст:
– Арахис – 120 г
– Вафельная крошка – 70 г
– Молочный шоколад – 60 г
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.
2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.
3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.
4. Приготовьте слой банановый слой. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.
5. Приготовьте крем с молочным шоколадом. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.
6. Подготовьте элемент арахисовый хруст. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.
7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.
8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.
9. Перед подачей дайте торту торт с молочным шоколадом, бананом и арахисовым хрустом постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус банановый слой и крем с молочным шоколадом раскрывается заметно лучше.
10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.
Торт с чёрным кунжутом, шоколадом и сливочным кремом
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для бисквита:
– Яйца – 4 шт.
– Сахар – 160 г
– Пшеничная мука – 140 г
– Разрыхлитель – 6 г
– Соль – 1 щепотка
– Сливочное масло, растопленное – 50 г
Для слоя кунжутная паста:
– Чёрный кунжут – 120 г
– Сахарная пудра – 35 г
– Сливки – 60 мл
Для сливочный крем с шоколадом:
– Творожный сыр – 400 г
– Сливки 33% – 300 мл
– Шоколад – 100 г
– Сахарная пудра – 80 г
Для элемента кунжутный крокан: