Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 2)

Шрифт

3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.

4. Приготовьте слой вишневое конфи. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

5. Приготовьте шоколадный крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

6. Подготовьте элемент шоколадный штрейзель. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.

8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.

9. Перед подачей дайте торту торт «тёмный лес» с вишней, ганашем и шоколадной крошкой постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус вишневое конфи и шоколадный крем раскрывается заметно лучше.

10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.

Торт с кофе, тёмным шоколадом и пралине из миндаля

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для бисквита:

– Яйца – 4 шт.

– Сахар – 160 г

– Пшеничная мука – 140 г

– Разрыхлитель – 6 г

– Соль – 1 щепотка

– Сливочное масло, растопленное – 50 г

Для слоя кофейная пропитка:

– Крепкий кофе – 180 мл

– Сахар – 40 г

Для кофейный крем:

– Творожный сыр – 420 г

– Сливки 33% – 250 мл

– Растворимый кофе – 2 ч. л.

– Сахарная пудра – 90 г

Для элемента миндальное пралине:

– Миндаль – 130 г

– Сахар – 90 г

Приготовление

1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.

2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.

4. Приготовьте слой кофейная пропитка. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.

5. Приготовьте кофейный крем. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.

6. Подготовьте элемент миндальное пралине. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.

9. Перед подачей дайте торту торт с кофе, тёмным шоколадом и пралине из миндаля постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус кофейная пропитка и кофейный крем раскрывается заметно лучше.

Шоколадный торт с грушей, карамелью и ореховым крамблом

Формат: торт диаметром 18-20 см.

Ингредиенты

Для бисквита:

– Яйца – 4 шт.

– Сахар – 160 г

– Пшеничная мука – 140 г

– Разрыхлитель – 6 г

– Соль – 1 щепотка

– Сливочное масло, растопленное – 50 г

Для слоя грушевое компоте:

– Груши – 300 г

– Сахар – 60 г

– Лимонный сок – 1 ст. л.

– Желатин – 8 г

Для карамельный крем:

– Творожный сыр – 450 г

– Сливки 33% – 250 мл

– Карамель – 140 г

– Сахарная пудра – 60 г

Для элемента ореховый крамбл:

– Мука – 80 г

– Сахар – 60 г

– Сливочное масло – 60 г

– Орехи – 60 г

1 2 3 4 Вперед