Романова Виктория – Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур (страница 1)
Романова Виктория
Торты с характером: современные сочетания вкусов и текстур
Шоколад, орехи и карамель
Шоколадный торт с солёной карамелью и фундуком
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для бисквита:
– Яйца – 4 шт.
– Сахар – 160 г
– Пшеничная мука – 140 г
– Разрыхлитель – 6 г
– Соль – 1 щепотка
– Сливочное масло, растопленное – 50 г
Для слоя соленая карамель:
– Сахар – 180 г
– Сливки 33% – 180 мл
– Сливочное масло – 70 г
– Соль – 1/3 ч. л.
Для крем-чиз с шоколадом:
– Творожный сыр – 500 г
– Сливки 33% – 250 мл
– Сахарная пудра – 120 г
– Тёмный шоколад – 120 г
Для элемента хрустящий фундук:
– Фундук – 120 г
– Сахар – 60 г
– Вафельная крошка – 60 г
– Шоколад – 50 г
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.
2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.
3. Переложите тесто в форму и выпекайте до сухой шпажки. Полностью остудите, заверните в плёнку и выдержите 4-6 часов. Затем разрежьте на 2-3 коржа.
4. Приготовьте слой соленая карамель. Ягодные и фруктовые начинки прогрейте с сахаром до размягчения, загустите крахмалом или стабилизируйте желатином по рецептуре. Карамельные и курдовые слои готовьте на умеренном огне до гладкой густой текстуры. Полностью остудите.
5. Приготовьте крем-чиз с шоколадом. Охлаждённые сливки взбейте отдельно до мягких пиков, а сырную или шоколадную часть доведите до однородности. Соединяйте массы аккуратно, чтобы крем остался плотным, но воздушным.
6. Подготовьте элемент хрустящий фундук. Хрустящие слои полностью остудите перед использованием; если это крошка или крамбл, держите его сухим и рассыпчатым. Если это глазурь или ганаш, остудите до рабочей пластичной консистенции.
7. Соберите торт в кольце: корж, пропитка при необходимости, тонкий слой крема, начинка, снова крем. Повторите слои и закройте последним коржом.
8. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов. После стабилизации выровняйте его кремом, оформите подготовленным хрустящим элементом или глазурью.
9. Перед подачей дайте торту шоколадный торт с солёной карамелью и фундуком постоять 15-20 минут при комнатной температуре: так вкус соленая карамель и крем-чиз с шоколадом раскрывается заметно лучше.
10. Храните готовый торт в холодильнике. На следующий день вкус становится более собранным, а текстуры – ровнее и выразительнее.
Торт «Тёмный лес» с вишней, ганашем и шоколадной крошкой
Формат: торт диаметром 18-20 см.
Ингредиенты
Для бисквита:
– Яйца – 4 шт.
– Сахар – 160 г
– Пшеничная мука – 140 г
– Разрыхлитель – 6 г
– Соль – 1 щепотка
– Сливочное масло, растопленное – 50 г
Для слоя вишневое конфи:
– Вишня без косточки – 250 г
– Сахар – 80 г
– Кукурузный крахмал – 12 г
Для шоколадный крем:
– Творожный сыр – 450 г
– Сливки 33% – 250 мл
– Сахарная пудра – 110 г
– Тёмный шоколад – 100 г
Для элемента шоколадный штрейзель:
– Мука – 70 г
– Сливочное масло – 50 г
– Сахар – 50 г
– Какао – 15 г
Приготовление
1. Подготовьте форму диаметром 18-20 см: дно застелите пергаментом, борта при необходимости слегка смажьте маслом. Духовку заранее разогрейте до 170-175 °C.
2. Для бисквита яйца взбейте с сахаром и щепоткой соли до светлой плотной массы. Сухие ингредиенты просейте отдельно и аккуратно вмешайте лопаткой, затем введите растопленное, но не горячее масло.