Романова Виктория – Супы, соусы, бульоны в заморозку (страница 1)
Романова Виктория
Супы, соусы, бульоны в заморозку
1) Куриный бульон-основа (для супов, ризотто, соусов)
Выход: ~2,5–3 л0
Заморозка: 500 мл / 1 л порциями
Ингредиенты
Куриные кости/каркас/крылья – 1,5–2 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Сельдерей стеблевой – 2–3 стебля (или корень 100 г)
Чеснок – 4–6 зубчиков (по желанию)
Лавровый лист – 2 шт.
Перец чёрный горошком – 10–15 шт.
Вода – 3,5–4 л
Соль – не добавлять (лучше солить при использовании)
Приготовление
Кости промойте, сложите в противень и запеките 25–35 минут при 220°C до золотистости (это даст глубину вкуса).
Овощи крупно нарежьте (лук можно с шелухой, только хорошо помойте).
Переложите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до слабого кипения, снимите пену.
Добавьте овощи и специи. Уменьшите огонь до едва заметного “шевеления” поверхности.
Томите 2,5–4 часа без бурного кипения. По мере необходимости подливайте кипяток, чтобы кости были покрыты.
Процедите через сито. Быстро охладите: кастрюлю поставьте в раковину с холодной водой/льдом, помешивайте 10–15 минут.
Уберите в холодильник на 6–8 часов, снимите сверху застывший жир (его можно тоже заморозить отдельно для жарки).
Заморозка и хранение
Разлейте по контейнерам/пакетам: по 500 мл для соусов и по 1 л для супов.
В пакетах раскладывайте “пластом” для экономии места.
Срок: до 4 месяцев (лучше 3).
2) Говяжий бульон (насыщенный, “французская” база)
Выход: ~2,5 л0
Заморозка: 250–500 мл (для соусов удобно мелко)
Ингредиенты
Говяжьи кости (мозговые/суставные) – 2–2,5 кг
Лук – 2 шт.
Морковь – 2 шт.
Сельдерей – 2 стебля
Томатная паста – 1–2 ст. л.
Лавровый лист – 2 шт.
Тимьян – 2–3 веточки (или 1 ч. л. сухого)
Перец горошком – 12–15 шт.
Вода – 4–4,5 л
Соль – не добавлять
Приготовление
Кости запеките 40–50 минут при 220°C до сильной румяности.
Овощи крупно нарежьте, за 15 минут до конца запекания добавьте к костям, смажьте их томатной пастой, верните в духовку.
Переложите всё в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до слабого кипения, снимите пену.
Томите 5–6 часов на минимальном огне.
Процедите и быстро охладите.
Для концентрата: уварите процеженный бульон на среднем огне до 1,2–1,5 л.
Заморозка
Лейте в формы для льда/мини-контейнеры по 50–100 мл: удобно добавлять в подливу.
Срок: до 4 месяцев.
3) Рыбный бульон (быстрый, для ухи, ризотто, сливочных супов)
Выход: ~1,5–2 л0
Важно: варится быстро, иначе горчит
Ингредиенты
Рыбные кости/головы (без жабр) – 1–1,2 кг
Лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 стебель
Лавровый лист – 1 шт.
Перец горошком – 8–10 шт.
Петрушка стебли – горсть (по желанию)
Вода – 2,5 л
Соль – не добавлять
Приготовление
Удалите жабры (обязательно), промойте кости.