Романова Виктория – Супы без границ: Азия, Европа, Ближний Восток и не только (страница 2)

Соль – по вкусу

Рисовая лапша – 400–500 г

Для подачи: лайм, ростки маша, базилик/мята, зелёный лук, тонко нарезанная сырая говядина (по желанию)

Пошаговое приготовление

1. Кости промойте. Сложите в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 5 минут. Слейте воду, кости промойте – так бульон будет прозрачным.

2. Лук и имбирь подпалите на сухой сковороде или под грилем до потемнения. Это даст характерный аромат.

3. Верните кости в кастрюлю, добавьте говядину цельным куском, залейте 4–4,5 л воды. Доведите до слабого кипения и снимайте пену первые 20 минут.

4. Специи прогрейте на сухой сковороде 1–2 минуты до аромата. Переложите в мешочек/марлю и добавьте в бульон вместе с подпаленным луком и имбирём.

5. Томите бульон 2,5–3 часа на минимальном огне. Говядину выньте через 1,5–2 часа, остудите и тонко нарежьте.

6. Процедите бульон. Приправьте рыбным соусом, сахаром и солью. Вкус должен быть насыщенным, слегка сладковатым и ароматным.

7. Лапшу замочите или отварите по инструкции, промойте горячей водой и разложите по глубоким мискам.

8. Сверху уложите нарезанную говядину. Залейте кипящим бульоном. Если используете тонко нарезанную сырую говядину, положите её сверху и сразу залейте – она приготовится в миске.

9. Подавайте с лаймом, зеленью и ростками, чтобы каждый регулировал вкус.

Советы и вариации

Для прозрачности не допускайте бурного кипения – бульон должен едва «дышать».

Готовый бульон можно охладить и снять жир, если хотите облегчённый вариант.

Рецепт 4. Рамен с соевым бульоном (Япония)

Выход: 4 порции.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Ингредиенты

Куриные крылья/спинки – 1 кг

Вода – 2,2 л

Имбирь – 30 г

Чеснок – 4 зубчика

Зелёный лук – 4 пера

Соевый соус – 90 мл

Мирин (или сухое белое вино + 1 ч. л. сахара) – 60 мл

Кунжутное масло – 1 ч. л.

Лапша для рамена – 400 г

Для подачи: варёные яйца, нори, кукуруза, бланшированный шпинат, зелёный лук

Пошаговое приготовление

1. Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до минимального кипения.

2. Добавьте имбирь, чеснок и белую часть зелёного лука. Томите 60–70 минут, периодически снимая пену и жир.

3. Процедите бульон. Верните в кастрюлю и добавьте соевый соус и мирин. Прогрейте 2–3 минуты.

4. Попробуйте: если хочется больше глубины, добавьте ещё 10–15 мл соевого соуса; если слишком солёно – разбавьте горячей водой.

5. Отварите лапшу до упругости, промойте горячей водой и разложите по мискам.

6. Разлейте горячий бульон, добавьте немного кунжутного масла.

7. Соберите миску: половинки яйца, нори, овощи, зелёный лук. Подавайте сразу.

Советы и вариации

Для более насыщенного вкуса можно добавить 1 ст. л. пасты мисо в конце, предварительно разведя её бульоном.

Яйца «маринованные» сделать просто: 2–3 часа в соевом соусе с мирином (1:1).

Рецепт 5. Лакса с курицей и кокосовым молоком (Малайзия/Сингапур)

Выход: 4 порции.

Время приготовления: 55 минут.

Ингредиенты

Куриное филе – 350 г

Бульон куриный – 1,2 л

Кокосовое молоко – 300 мл

Паста карри (красная) – 2 ст. л.

Лемонграсс – 1 стебель

Имбирь – 20 г

Чеснок – 3 зубчика

Рыбный соус – 2 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Сок лайма – 1–2 ст. л.

Рисовая лапша – 300 г

Ростки маша – 150 г

Кинза – по вкусу

Пошаговое приготовление

1. Имбирь и чеснок мелко порубите, лемонграсс раздавите и нарежьте крупно.

2. В кастрюле прогрейте 2 ст. л. нейтрального масла. Обжарьте карри-пасту 1 минуту, добавьте имбирь и чеснок, прогрейте ещё 30 секунд.

3. Влейте бульон, добавьте лемонграсс. Доведите до слабого кипения и варите 10 минут.

4. Куриное филе нарежьте тонкими полосками. Опустите в бульон и варите 6–8 минут до готовности.

5. Влейте кокосовое молоко, прогрейте 3–4 минуты, не доводя до бурного кипения.

6. Приправьте рыбным соусом, сахаром и соком лайма. Отрегулируйте баланс сладко-солёно-кислого.