Романова Виктория – Супы без границ: Азия, Европа, Ближний Восток и не только (страница 1)
Романова Виктория
Супы без границ: Азия, Европа, Ближний Восток и не только
Рецепт 1. Том ям с креветками (Таиланд)
Выход: 4 порции.
Время приготовления: 40 минут.
Ингредиенты
Креветки очищенные – 400 г
Бульон куриный или овощной – 1,2 л
Лемонграсс – 2 стебля
Листья каффир-лайма (или цедра лайма) – 6–8 шт.
Галангал (или свежий имбирь) – 25 г
Паста том ям или паста чили – 1–2 ст. л.
Шампиньоны или вешенки – 200 г
Помидоры черри – 200 г
Рыбный соус – 2–3 ст. л.
Сок лайма – 2–3 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Кинза – 1 небольшой пучок
Пошаговое приготовление
1. Лемонграсс раздавите плоской стороной ножа и нарежьте крупными кусками. Галангал/имбирь нарежьте тонкими ломтиками.
2. Доведите бульон до слабого кипения. Добавьте лемонграсс, листья каффир-лайма и галангал. Варите 8–10 минут, чтобы аромат перешёл в бульон.
3. Положите грибы и варите 3–4 минуты. Добавьте пасту том ям (или пасту чили) и хорошо размешайте, чтобы она полностью растворилась.
4. Добавьте помидоры черри, разрезанные пополам, и варите ещё 2 минуты.
5. Всыпьте креветки. Готовьте 2–3 минуты до непрозрачности мяса, не переваривая.
6. Снимите кастрюлю с огня. Введите рыбный соус, сахар и сок лайма. Пробуйте и регулируйте баланс кислоты, соли и остроты.
7. Удалите крупные куски лемонграсса и галангала (они дают вкус, но обычно не едятся).
8. Подавайте сразу, посыпав рубленой кинзой. При желании добавьте немного острого масла или свежий чили.
Советы и вариации
Если нет листьев каффир-лайма, используйте тонкую полоску цедры лайма, но добавляйте её за 2–3 минуты до конца варки.
Для более сливочного варианта добавьте 150 мл кокосового молока после снятия с огня.
Рецепт 2. Мисо-суп с тофу и вакамэ (Япония)
Выход: 4 порции.
Время приготовления: 20 минут.
Ингредиенты
Вода – 1,2 л
Даси (порошок) – 2 ч. л. или комбу – 10 г + стружка бонито – 15 г
Паста мисо (светлая или смешанная) – 3–4 ст. л.
Тофу мягкий – 250 г
Вакамэ сухие – 5 г
Зелёный лук – 2–3 пера
Пошаговое приготовление
1. Вакамэ залейте холодной водой на 5 минут, затем отожмите и крупно нарежьте.
2. Приготовьте основу: растворите даси в горячей воде или сварите даси из комбу и бонито (комбу прогреть почти до кипения, снять, добавить бонито, настоять 5 минут и процедить).
3. Тофу нарежьте кубиками 1,5–2 см.
4. Доведите бульон до горячего состояния, но не кипятите активно.
5. Разведите мисо: в миске смешайте мисо с половником горячего бульона до однородности, затем влейте обратно в кастрюлю.
6. Добавьте тофу и вакамэ. Прогрейте 2–3 минуты на минимальном огне, не доводя до кипения (так вкус мисо останется мягким).
7. Проверьте солёность. При необходимости добавьте ещё немного мисо, предварительно также разведя его бульоном.
8. Разлейте по тарелкам и посыпьте тонко нарезанным зелёным луком.
Советы и вариации
Не кипятите мисо – при сильном кипении вкус становится резким.
Для более сытного варианта добавьте грибов шиитаке или тонкую лапшу.
Рецепт 3. Фо бо (Вьетнамский говяжий суп с рисовой лапшой)
Выход: 6 порций.
Время приготовления: 3 часа 30 минут.
Ингредиенты
Говяжьи кости (с мозгом) – 1,5 кг
Говядина (грудинка/лопатка) – 600 г
Лук репчатый – 2 шт.
Имбирь – 70 г
Звёздчатый анис – 4 шт.
Корица палочка – 1 шт.
Гвоздика – 4–5 бутонов
Кориандр семена – 1 ст. л.
Рыбный соус – 3–4 ст. л.
Сахар – 1–2 ч. л.