Романова Виктория – Классика в новой подаче: знакомые торты по-современному (страница 9)
250 мл сливок 33%
2 пакетика чая эрл грей
2 груши
Дополнительно
крошка из обрезков коржей
Пошаговое приготовление
1. Соедините в сотейнике масло, сахар и мёд, прогрейте до однородности. Добавьте соду, дождитесь пышной реакции, затем по одному вмешайте яйца и муку.
2. Разделите тесто на 8–10 частей. Пока масса тёплая, раскатайте коржи между листами пергамента и выпекайте каждый по 4–6 минут до готовности.
3. Для крема взбейте сметану или заварную основу с маслом/сливками до плотной текстуры. Основа должна быть полностью холодной.
4. Подготовьте грушевая начинка: если это кули или конфи, уварите до густоты; если паста или карамель, охладите до комнатной температуры. Чай настаивайте недолго, чтобы сохранить бергамотную свежесть без терпкой горечи.
5. Соберите торт, промазывая каждый корж кремом и местами добавляя грушевая начинка тонкими штрихами, чтобы вкус распределился равномерно.
6. Выровняйте торт кремом, обсыпьте крошкой из обрезков и уберите для созревания минимум на 10 часов.
7. Не пересушивайте коржи: они должны остаться гибкими, чтобы после сборки торт хорошо созрел.
Прага
Прага с солёной карамелью
Выход: 1 торт диаметром 18–20 см. Формат: современная версия классического торта с акцентом на солёной карамелью.
Ингредиенты для бисквита
6 яиц
150 г сахара
120 г муки
30 г какао
40 г сливочного масла
Ингредиенты для крема
1 желток
120 мл молока
180 г сливочного масла
150 г сгущённого молока
25 г какао
200 г солёной карамели
Для покрытия
120 г абрикосового джема
120 г шоколадной глазури или ганаша
Пошаговое приготовление
1. Приготовьте тесто для коржей или бисквита по классической схеме: отдельно взбейте яйца с сахаром, аккуратно введите сухие ингредиенты и жир, не осаживая массу.
2. Выпекайте бисквит или коржи до готовности, затем полностью остудите. Для аккуратной нарезки заверните основу в плёнку и выдержите несколько часов.
3. Сделайте крем. Если это заварной или масляный вариант, сначала охладите базу, затем соедините с мягким маслом до гладкой и устойчивой текстуры.
4. Добавьте в крем или в прослойку солёная карамель, сохранив классический характер торта, но сделав вкус более современным. Солёную карамель лучше сварить заранее и охладить до густоты пасты.
5. Разрежьте основу на 2–3 пласта, соберите торт, распределяя крем равномерно от центра к краям.
6. При необходимости покройте торт джемом, глазурью или тонким слоем крема под финишное выравнивание. Охладите до полной стабилизации.
7. Бисквит лучше выдержать 6–8 часов, тогда он ровнее режется и не крошится.
Прага с малиной и лаймом
Выход: 1 торт диаметром 18–20 см. Формат: современная версия классического торта с акцентом на малиной и лаймом.
Ингредиенты для бисквита
6 яиц
150 г сахара
120 г муки
30 г какао
40 г сливочного масла
Ингредиенты для крема
1 желток
120 мл молока
180 г сливочного масла
150 г сгущённого молока
25 г какао
180 г малинового пюре
1 лайм
Для покрытия
120 г абрикосового джема
120 г шоколадной глазури или ганаша
Пошаговое приготовление
1. Приготовьте тесто для коржей или бисквита по классической схеме: отдельно взбейте яйца с сахаром, аккуратно введите сухие ингредиенты и жир, не осаживая массу.
2. Выпекайте бисквит или коржи до готовности, затем полностью остудите. Для аккуратной нарезки заверните основу в плёнку и выдержите несколько часов.
3. Сделайте крем. Если это заварной или масляный вариант, сначала охладите базу, затем соедините с мягким маслом до гладкой и устойчивой текстуры.
4. Добавьте в крем или в прослойку малиновое кули, сохранив классический характер торта, но сделав вкус более современным. Кислая ягода и лайм освежают сладкую базу, поэтому баланс сахара здесь особенно важен.
5. Разрежьте основу на 2–3 пласта, соберите торт, распределяя крем равномерно от центра к краям.