Романова Виктория – Классика в новой подаче: знакомые торты по-современному (страница 5)
180 мл холодной воды
1 ст. л. уксуса 9%
щепотка соли
Ингредиенты для крема
700 мл молока
4 желтка
180 г сахара
45 г кукурузного крахмала
200 г сливочного масла
1 ч. л. ванильной пасты
2 пакетика чая эрл грей
2 груши
Дополнительно
крошка из одного коржа для обсыпки
Пошаговое приготовление
1. Подготовьте тесто. Быстро перетрите муку с холодным маслом в крошку, добавьте яйцо, соль и жидкость по рецептуре. Замесите пластичное, но не липкое тесто, разделите на 8–10 частей и уберите в холодильник минимум на 40 минут.
2. Поочерёдно раскатайте заготовки в тонкие пласты диаметром 18–20 см. Наколите вилкой и выпекайте при 200 °C до лёгкого золотистого цвета. Один корж подсушите чуть сильнее для крошки.
3. Сварите основу крема. Смешайте молоко, сахар, желтки и крахмал, прогрейте до загустения, затем остудите под плёнкой в контакт. Введите мягкое масло и взбейте до гладкости.
4. Добавьте современный акцент: вмешайте в крем грушевая начинка или распределите его отдельным тонким слоем между частью коржей. Чай настаивайте недолго, чтобы сохранить бергамотную свежесть без терпкой горечи.
5. Соберите торт, чередуя коржи и крем. Слегка прижимайте слои ладонью или доской, чтобы торт получился ровным и хорошо пропитался.
6. Обмажьте верх и бока остатками крема, обсыпьте крошкой. Уберите торт в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на ночь.
7. После выпечки обязательно полностью остудите коржи, чтобы крем не потёк.
Медовик
Медовик с солёной карамелью
Выход: 1 торт диаметром 18–20 см. Формат: современная версия классического торта с акцентом на солёной карамелью.
Ингредиенты для коржей
120 г мёда
150 г сахара
120 г сливочного масла
3 яйца
1 ч. л. соды
430 г муки
Ингредиенты для крема
800 г густой сметаны 25–30%
180 г сахарной пудры
250 мл сливок 33%
200 г солёной карамели
Дополнительно
крошка из обрезков коржей
Пошаговое приготовление
1. Соедините в сотейнике масло, сахар и мёд, прогрейте до однородности. Добавьте соду, дождитесь пышной реакции, затем по одному вмешайте яйца и муку.
2. Разделите тесто на 8–10 частей. Пока масса тёплая, раскатайте коржи между листами пергамента и выпекайте каждый по 4–6 минут до готовности.
3. Для крема взбейте сметану или заварную основу с маслом/сливками до плотной текстуры. Основа должна быть полностью холодной.
4. Подготовьте солёная карамель: если это кули или конфи, уварите до густоты; если паста или карамель, охладите до комнатной температуры. Солёную карамель лучше сварить заранее и охладить до густоты пасты.
5. Соберите торт, промазывая каждый корж кремом и местами добавляя солёная карамель тонкими штрихами, чтобы вкус распределился равномерно.
6. Выровняйте торт кремом, обсыпьте крошкой из обрезков и уберите для созревания минимум на 10 часов.
7. Не пересушивайте коржи: они должны остаться гибкими, чтобы после сборки торт хорошо созрел.
Медовик с малиной и лаймом
Выход: 1 торт диаметром 18–20 см. Формат: современная версия классического торта с акцентом на малиной и лаймом.
Ингредиенты для коржей
120 г мёда
150 г сахара
120 г сливочного масла
3 яйца
1 ч. л. соды
430 г муки
Ингредиенты для крема
800 г густой сметаны 25–30%
180 г сахарной пудры
250 мл сливок 33%
180 г малинового пюре
1 лайм
Дополнительно
крошка из обрезков коржей
Пошаговое приготовление