Романова Виктория – Каждый день — новое ризотто (страница 1)
Романова Виктория
Каждый день — новое ризотто
Классика и базовые сочетания
В этой главе собраны фундаментальные версии ризотто: те, с которых удобно начинать и к которым приятно возвращаться снова. Они помогают понять базовую технологию и почувствовать правильную текстуру блюда.
1. Ризотто по-милански с шафраном
Ингредиенты: рис арборио или карнароли – 320 г; оливковое масло – 2 ст. л.; лук-шалот или репчатый лук – 1 небольшая головка; куриный или овощной бульон – примерно 1–1,2 л; белое сухое вино – 100 мл; шафран – 1 щепоть; сливочное масло – 30 г; тертый пармезан – 50 г; соль и белый перец – по вкусу.
Выход: 4 порции.
Время приготовления: 35–45 минут, в зависимости от выбранных добавок.
Способ приготовления:
1. Подготовьте все продукты заранее: шафран, настоянный в теплом бульоне. Бульон (куриный или овощной бульон) держите на слабом огне, чтобы он оставался горячим.
2. В широкой тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте масло. Всыпьте мелко нарезанный лук и готовьте на умеренном огне 3–4 минуты, не давая ему подрумяниться.
3. Добавьте рис и прогревайте его 1–2 минуты, помешивая, пока зерна не станут слегка полупрозрачными по краям. Этот этап помогает сохранить правильную текстуру готового ризотто.
4. Влейте вино и дождитесь, пока оно почти полностью выпарится. После этого начинайте подливать горячий бульон небольшими порциями, по одному половнику за раз.
5. Когда рис проварится примерно наполовину, добавьте шафран, настоянный в теплом бульоне. Продолжайте готовить, регулярно помешивая и подливая бульон только после того, как предыдущая порция впитается.
6. Через 16–18 минут попробуйте рис: он должен быть мягким снаружи, но с легкой упругостью в центре. Снимите сотейник с огня, вмешайте холодное сливочное масло и тертый сыр, накройте крышкой и оставьте на 1 минуту.
7. Перемешайте ризотто до шелковистой, текучей консистенции. При необходимости добавьте еще 2–3 ст. л. горячего бульона. Подавайте немедленно, при желании дополнив еще щепоткой шафрана.
2. Ризотто с белым вином и пармезаном
Ингредиенты: рис арборио или карнароли – 320 г; оливковое масло – 2 ст. л.; лук-шалот или репчатый лук – 1 небольшая головка; овощной бульон – примерно 1–1,2 л; белое сухое вино – 100 мл; дополнительное белое сухое вино – 30 мл; сливочное масло – 25 г; тертый пармезан – 60 г; черный перец – по вкусу.
Выход: 4 порции.
Время приготовления: 35–45 минут, в зависимости от выбранных добавок.
Способ приготовления:
1. Подготовьте все продукты заранее: еще немного белого вина и часть пармезана. Бульон (овощной бульон) держите на слабом огне, чтобы он оставался горячим.
2. В широкой тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте масло. Всыпьте мелко нарезанный лук и готовьте на умеренном огне 3–4 минуты, не давая ему подрумяниться.
3. Добавьте рис и прогревайте его 1–2 минуты, помешивая, пока зерна не станут слегка полупрозрачными по краям. Этот этап помогает сохранить правильную текстуру готового ризотто.
4. Влейте вино и дождитесь, пока оно почти полностью выпарится. После этого начинайте подливать горячий бульон небольшими порциями, по одному половнику за раз.
5. Когда рис проварится примерно наполовину, добавьте еще немного белого вина и часть пармезана. Продолжайте готовить, регулярно помешивая и подливая бульон только после того, как предыдущая порция впитается.
6. Через 16–18 минут попробуйте рис: он должен быть мягким снаружи, но с легкой упругостью в центре. Снимите сотейник с огня, вмешайте холодное сливочное масло и тертый сыр, накройте крышкой и оставьте на 1 минуту.
7. Перемешайте ризотто до шелковистой, текучей консистенции. При необходимости добавьте еще 2–3 ст. л. горячего бульона. Подавайте сразу, пока блюдо остается мягким и кремовым.
3. Ризотто с лимоном и маскарпоне
Ингредиенты: рис арборио или карнароли – 320 г; оливковое масло – 2 ст. л.; лук-шалот или репчатый лук – 1 небольшая головка; овощной бульон – примерно 1–1,2 л; белое сухое вино – 100 мл; цедра 1 лимона; лимонный сок – 1–2 ст. л.; маскарпоне – 60 г; сливочное масло – 20 г; тертый пармезан – 30 г.
Выход: 4 порции.
Время приготовления: 35–45 минут, в зависимости от выбранных добавок.
Способ приготовления:
1. Подготовьте все продукты заранее: лимонную цедру и немного лимонного сока. Бульон (овощной бульон) держите на слабом огне, чтобы он оставался горячим.
2. В широкой тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте масло. Всыпьте мелко нарезанный лук и готовьте на умеренном огне 3–4 минуты, не давая ему подрумяниться.
3. Добавьте рис и прогревайте его 1–2 минуты, помешивая, пока зерна не станут слегка полупрозрачными по краям. Этот этап помогает сохранить правильную текстуру готового ризотто.
4. Влейте вино и дождитесь, пока оно почти полностью выпарится. После этого начинайте подливать горячий бульон небольшими порциями, по одному половнику за раз.
5. Когда рис проварится примерно наполовину, добавьте лимонную цедру и немного лимонного сока. Продолжайте готовить, регулярно помешивая и подливая бульон только после того, как предыдущая порция впитается.
6. Через 16–18 минут попробуйте рис: он должен быть мягким снаружи, но с легкой упругостью в центре. Снимите сотейник с огня, вмешайте холодное сливочное масло и тертый сыр, накройте крышкой и оставьте на 1 минуту.
7. Перемешайте ризотто до шелковистой, текучей консистенции. При необходимости добавьте еще 2–3 ст. л. горячего бульона. Подавайте сразу, украсив тонкой полоской цедры.
4. Ризотто с черным перцем и пекорино
Ингредиенты: рис арборио или карнароли – 320 г; оливковое масло – 2 ст. л.; лук-шалот или репчатый лук – 1 небольшая головка; куриный бульон – примерно 1–1,2 л; белое сухое вино – 100 мл; черный перец крупного помола – 1 ч. л.; сливочное масло – 25 г; тертый пекорино – 55 г.
Выход: 4 порции.
Время приготовления: 35–45 минут, в зависимости от выбранных добавок.
Способ приготовления:
1. Подготовьте все продукты заранее: свежемолотый черный перец. Бульон (куриный бульон) держите на слабом огне, чтобы он оставался горячим.
2. В широкой тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте масло. Всыпьте мелко нарезанный лук и готовьте на умеренном огне 3–4 минуты, не давая ему подрумяниться.
3. Добавьте рис и прогревайте его 1–2 минуты, помешивая, пока зерна не станут слегка полупрозрачными по краям. Этот этап помогает сохранить правильную текстуру готового ризотто.
4. Влейте вино и дождитесь, пока оно почти полностью выпарится. После этого начинайте подливать горячий бульон небольшими порциями, по одному половнику за раз.
5. Когда рис проварится примерно наполовину, добавьте свежемолотый черный перец. Продолжайте готовить, регулярно помешивая и подливая бульон только после того, как предыдущая порция впитается.
6. Через 16–18 минут попробуйте рис: он должен быть мягким снаружи, но с легкой упругостью в центре. Снимите сотейник с огня, вмешайте холодное сливочное масло и тертый сыр, накройте крышкой и оставьте на 1 минуту.
7. Перемешайте ризотто до шелковистой, текучей консистенции. При необходимости добавьте еще 2–3 ст. л. горячего бульона. Подавайте горячим, пока аромат перца ярче всего.
5. Ризотто с чесночным маслом
Ингредиенты: рис арборио или карнароли – 320 г; оливковое масло – 2 ст. л.; лук-шалот или репчатый лук – 1 небольшая головка; овощной бульон – примерно 1–1,2 л; белое сухое вино – 100 мл; запеченный чеснок – 4 зубчика; сливочное масло – 30 г; тертый пармезан – 40 г.
Выход: 4 порции.
Время приготовления: 35–45 минут, в зависимости от выбранных добавок.
Способ приготовления:
1. Подготовьте все продукты заранее: запеченный чеснок, растертый в пюре. Бульон (овощной бульон) держите на слабом огне, чтобы он оставался горячим.
2. В широкой тяжелой сковороде или сотейнике разогрейте масло. Всыпьте мелко нарезанный лук и готовьте на умеренном огне 3–4 минуты, не давая ему подрумяниться.
3. Добавьте рис и прогревайте его 1–2 минуты, помешивая, пока зерна не станут слегка полупрозрачными по краям. Этот этап помогает сохранить правильную текстуру готового ризотто.
4. Влейте вино и дождитесь, пока оно почти полностью выпарится. После этого начинайте подливать горячий бульон небольшими порциями, по одному половнику за раз.
5. Когда рис проварится примерно наполовину, добавьте запеченный чеснок, растертый в пюре. Продолжайте готовить, регулярно помешивая и подливая бульон только после того, как предыдущая порция впитается.
6. Через 16–18 минут попробуйте рис: он должен быть мягким снаружи, но с легкой упругостью в центре. Снимите сотейник с огня, вмешайте холодное сливочное масло и тертый сыр, накройте крышкой и оставьте на 1 минуту.
7. Перемешайте ризотто до шелковистой, текучей консистенции. При необходимости добавьте еще 2–3 ст. л. горячего бульона. Подавайте сразу после приготовления.
6. Ризотто с тимьяном и сливочным маслом
Ингредиенты: рис арборио или карнароли – 320 г; оливковое масло – 2 ст. л.; лук-шалот или репчатый лук – 1 небольшая головка; овощной бульон – примерно 1–1,2 л; белое сухое вино – 100 мл; тимьян – 1 ч. л.; сливочное масло – 35 г; тертый пармезан – 40 г.