Романова Виктория – Домашние намазки и паштеты: жир как текстура (страница 2)

Охладите 30–60 минут.

Текстура/жир: для «жир как текстура» можно вмешать 1–2 ст. л. мягкого сливочного масла – риет станет более плотным и «масляным».

4) Сало-чесночная намазка с паприкой (классика “на чёрный хлеб”)

Выход: ~300–350 г0

Время: 10–15 минут + охлаждение

Ингредиенты:

Сало солёное (лучше с мясной прослойкой) – 300 г

Чеснок – 4–6 зубчиков

Паприка сладкая – 1–1½ ч. л.

Чёрный перец – ½ ч. л.

Острый перец (хлопья/молотый) – по желанию

Укроп – 5–10 г (по желанию)

Приготовление:

Сало охладите так, чтобы оно было твёрдым – так легче прокрутить. Срежьте грубую шкуру (если очень толстая).

Пропустите сало через мясорубку с мелкой решёткой два раза, либо пробейте в комбайне импульсами.

Добавьте чеснок (раздавленный или очень мелко натёртый), паприку, перец и, если используете, укроп.

Перемешайте до пасты, но не «взбивайте» слишком долго – перегрев размягчит жир и он станет рыхлым.

Уберите в холодильник на 1 час.

Текстура/жир: если хотите совсем «крем» – вмешайте 1–2 ст. л. мягкого масла или 1 ст. л. сметаны, но тогда хранить меньше (3–4 дня).

5) Паштет из запечённого чеснока и фасоли с оливковым маслом

Выход: ~450 г0

Время: 10 минут + запекание чеснока (40 минут)

Ингредиенты:

Фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г), слить жидкость (останется ~480–520 г)

Чеснок – 1 головка

Оливковое масло – 60–90 мл

Лимонный сок – 1–2 ст. л.

Соль – ¾–1 ч. л.

Чёрный перец – по вкусу

Розмарин/тимьян – щепоть (по желанию)

Вода или жидкость от фасоли – 2–4 ст. л. при необходимости

Приготовление:

Чеснок срежьте сверху, сбрызните 1 ч. л. масла, заверните в фольгу и запекайте при 190°C 35–45 минут до мягкости. Остудите.

Фасоль промойте и обсушите.

В блендере соедините фасоль, выдавленный запечённый чеснок, лимонный сок, соль, перец.

При работающем блендере тонкой струйкой влейте масло – это и есть главный «жир как текстура»: масса станет кремовой, эмульсионной.

Если слишком густо – добавьте 1–2 ст. л. воды или жидкости от фасоли.

Дайте постоять 20–30 минут для стабилизации вкуса.

Текстура/жир: чем больше масла, тем более «паштетная» структура. Но не переливайте сразу – добавляйте постепенно.

6) Яичный паштет с маслом, зелёным луком и каперсами

Выход: ~350–400 г0

Время: 15 минут

Ингредиенты:

Яйца – 6 шт.

Сливочное масло мягкое – 80–100 г

Майонез – 1–2 ст. л. (по желанию)

Зелёный лук – 20 г

Каперсы – 1–2 ст. л. (или маринованный огурец 1 шт.)

Дижонская горчица – 1 ч. л.

Соль – по вкусу

Чёрный перец – по вкусу

Приготовление:

Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите.

Нарубите яйца ножом или разомните вилкой.

Вмешайте масло до кремовой консистенции.

Добавьте горчицу, каперсы (мелко порубить), зелёный лук, перец.

Если хотите более «намазочный крем» – добавьте майонез.

Посолите только после пробы (каперы солёные).

Текстура/жир: масло – основа. Для более плотной текстуры охладите 30 минут.

7) Риет из утки (из конфита) с жиром и тимьяном

Выход: ~500–600 г0

Время: 25 минут (если есть готовое конфит) + охлаждение

Ингредиенты:

Утиное конфит (ножки) – 2 шт. (мяса ~350–400 г)

Утиный жир из конфита – 80–120 г