Романова Виктория – Домашние намазки и паштеты: жир как текстура (страница 4)
Укроп – 5–10 г (по желанию)
Приготовление:
Рыбу нарежьте кусочками.
В блендере соедините лосось, масло и сливочный сыр. Пробейте импульсами до однородности.
Добавьте лимонный сок, цедру, перец, по желанию укроп. Ещё раз коротко пробейте.
Переложите в банку и охладите 1 час.
Текстура/жир: масло даёт «пасту», сливочный сыр – стабильность, лимон – режет жир и делает вкус чище.
1) Сливочно-селёдочная намазка с яблоком и горчицей
Выход: ~450–500 г (на 8–10 бутербродов)0
Время: 15 минут + 30 минут охлаждение
Ингредиенты:
Филе слабосолёной сельди – 200 г
Сливочное масло мягкое – 120 г
Яйца – 2 шт.
Яблоко кислое (типа гренни смит) – 1 шт. (120–150 г)
Лук репчатый или шалот – 40–60 г
Дижонская горчица – 1 ч. л.
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало пластичным.
Яйца сварите вкрутую (9–10 минут после закипания), остудите, очистите.
Селёдку проверьте на кости и кожу: всё лишнее уберите, нарежьте кусочками.
Лук мелко нарежьте. Яблоко очистите, удалите сердцевину, натрите на мелкой тёрке и слегка отожмите сок (иначе намазка будет водянистой).
В чаше блендера соедините селёдку, яйца, масло, яблоко, лук и горчицу. Пробейте короткими импульсами: лучше оставить чуть зернистую текстуру, чем превратить в «крем».
Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте, попробуйте. Солить обычно не нужно.
Переложите в контейнер, охладите 30 минут – жир схватится, вкус станет ровнее.
Текстура/жир: если хотите более «плотную мазь» – добавьте ещё 30–40 г масла. Если нужен мягче и легче – вмешайте 1–2 ст. л. густой сметаны.
2) Паштет из куриной печени на сливочном масле с коньяком
Выход: ~600 г0
Время: 35–40 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Куриная печень – 600 г
Лук – 1 шт. (150 г)
Морковь – 1 шт. (100 г)
Сливочное масло – 120 г (80 г в паштет + 40 г сверху по желанию)
Сливки 20–33% – 80–120 мл
Коньяк/бренди – 1–2 ст. л. (по желанию)
Растительное масло – 1 ст. л.
Соль – 1–1½ ч. л. (по вкусу)
Чёрный перец – по вкусу
Мускатный орех – щепоть
Приготовление:
Печень промойте, обсушите, срежьте жилки и зелёные протоки (дают горечь).
Лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими кружками.
На сковороде разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте лук с морковью 8–10 минут на среднем огне до мягкости и карамельности.
Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, помешивая: печень должна побледнеть, внутри оставаться чуть розовой (пережаренная станет сухой и горьковатой).
Влейте коньяк, выпарите 30–40 секунд. Посолите, поперчите, добавьте мускат.
Переложите всё в блендер, влейте сливки и добавьте оставшиеся 50 г масла. Пробейте до максимально гладкой массы, при необходимости добавьте ещё 20–40 мл сливок.
Переложите в форму/банку, разровняйте.
(Опционально) Растопите 40 г масла и залейте тонким слоем сверху – «жировая крышка» защитит от окисления и даст идеальную текстуру при намазывании.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.