Романова Виктория – Домашние намазки и паштеты: жир как текстура (страница 3)
Лук шалот – 1 шт. (по желанию)
Тимьян – ½ ч. л. листиков (или щепоть сухого)
Чёрный перец – по вкусу
Соль – по необходимости
Коньяк/белое вино – 1 ст. л. (по желанию)
Приготовление:
Разберите конфит: отделите мясо от костей и кожи. Кожу можно мелко порубить и добавить для «мясной» текстуры или убрать.
Мясо разберите руками на волокна.
Шалот мелко нарежьте и быстро припустите на 1–2 ч. л. утиного жира до прозрачности (не жарить до коричневого).
Смешайте мясо, шалот, тимьян, перец.
Вмешайте 80–120 г утиного жира: сначала 80 г, затем доведите до нужной пластичности.
(Опционально) Добавьте алкоголь и перемешайте.
Утрамбуйте в банку, сверху залейте тонким слоем растопленного утиного жира. Охладите минимум 4 часа.
Текстура/жир: это максимально “жир как текстура”: правильный риет должен намазываться как плотное масло с волокнами мяса.
8) Паштет из шампиньонов со сливками и маслом
Выход: ~400–450 г0
Время: 30 минут
Ингредиенты:
Шампиньоны – 500 г
Лук – 1 шт. (120–150 г)
Сливочное масло – 70–90 г
Сливки 20–33% – 80–120 мл
Растительное масло – 1 ст. л.
Соевый соус – 1–2 ч. л. (по желанию)
Соль – по вкусу
Чёрный перец – по вкусу
Тимьян/мускат – щепоть
Приготовление:
Грибы нарежьте пластинками. Лук мелко нарежьте.
На сильном огне разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте грибы порциями: важно выпарить влагу, пока грибы не начнут подрумяниваться.
Добавьте лук, жарьте ещё 6–8 минут до мягкости и лёгкой карамели.
Посолите, поперчите, добавьте тимьян. Если используете соевый соус – добавьте в конце и выпарите минуту.
В блендер переложите горячую массу, добавьте оставшееся масло и сливки. Пробейте до крема.
Охладите 1–2 часа: грибной жирно-сливочный вкус раскрывается в холоде.
Текстура/жир: больше масла = более “паштетная” структура; сливки дают «скольжение» и нежность.
9) Намазка из запечённой свёклы с козьим сыром и орехами
Выход: ~450 г0
Время: 10 минут + запекание свёклы
Ингредиенты:
Свёкла – 2 средние (400–500 г)
Козий сыр мягкий – 150 г (или фета 150 г)
Сливочный сыр – 80–100 г
Оливковое масло – 2 ст. л.
Грецкие орехи – 40 г
Бальзамический уксус – 1 ч. л. (или лимонный сок 1 ч. л.)
Соль – по вкусу
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Свёклу заверните в фольгу и запекайте при 190°C 50–70 минут до мягкости. Остудите, очистите.
Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и остудите.
Свёклу нарежьте, пробейте в блендере с оливковым маслом и бальзамиком до пюре.
Добавьте сливочный сыр и козий сыр, пробейте до крема.
Вмешайте рубленые орехи, поперчите, при необходимости досолите.
Охладите 30 минут.
Текстура/жир: жир здесь – сыр + масло. Чем больше сливочного сыра, тем более «намазочная» и стабильная структура.
10) Паштет из лосося холодного копчения с маслом и лимоном
Выход: ~300–350 г0
Время: 10 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Лосось холодного копчения – 200 г
Сливочное масло мягкое – 80–100 г
Сливочный сыр – 80 г
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Цедра лимона – ½ ч. л.
Белый перец или чёрный – по вкусу