Романова Виктория – Домашние намазки и паштеты: жир как текстура (страница 1)
Романова Виктория
Домашние намазки и паштеты: жир как текстура
1) Сливочно-селёдочная намазка с яблоком и горчицей
Выход: ~450–500 г (на 8–10 бутербродов)0
Время: 15 минут + 30 минут охлаждение
Ингредиенты:
Филе слабосолёной сельди – 200 г
Сливочное масло мягкое – 120 г
Яйца – 2 шт.
Яблоко кислое (типа гренни смит) – 1 шт. (120–150 г)
Лук репчатый или шалот – 40–60 г
Дижонская горчица – 1 ч. л.
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Масло заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало пластичным.
Яйца сварите вкрутую (9–10 минут после закипания), остудите, очистите.
Селёдку проверьте на кости и кожу: всё лишнее уберите, нарежьте кусочками.
Лук мелко нарежьте. Яблоко очистите, удалите сердцевину, натрите на мелкой тёрке и слегка отожмите сок (иначе намазка будет водянистой).
В чаше блендера соедините селёдку, яйца, масло, яблоко, лук и горчицу. Пробейте короткими импульсами: лучше оставить чуть зернистую текстуру, чем превратить в «крем».
Добавьте лимонный сок и перец, перемешайте, попробуйте. Солить обычно не нужно.
Переложите в контейнер, охладите 30 минут – жир схватится, вкус станет ровнее.
Текстура/жир: если хотите более «плотную мазь» – добавьте ещё 30–40 г масла. Если нужен мягче и легче – вмешайте 1–2 ст. л. густой сметаны.
2) Паштет из куриной печени на сливочном масле с коньяком
Выход: ~600 г0
Время: 35–40 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Куриная печень – 600 г
Лук – 1 шт. (150 г)
Морковь – 1 шт. (100 г)
Сливочное масло – 120 г (80 г в паштет + 40 г сверху по желанию)
Сливки 20–33% – 80–120 мл
Коньяк/бренди – 1–2 ст. л. (по желанию)
Растительное масло – 1 ст. л.
Соль – 1–1½ ч. л. (по вкусу)
Чёрный перец – по вкусу
Мускатный орех – щепоть
Приготовление:
Печень промойте, обсушите, срежьте жилки и зелёные протоки (дают горечь).
Лук нарежьте полукольцами, морковь – тонкими кружками.
На сковороде разогрейте растительное масло и 30 г сливочного. Обжарьте лук с морковью 8–10 минут на среднем огне до мягкости и карамельности.
Добавьте печень, жарьте 6–8 минут, помешивая: печень должна побледнеть, внутри оставаться чуть розовой (пережаренная станет сухой и горьковатой).
Влейте коньяк, выпарите 30–40 секунд. Посолите, поперчите, добавьте мускат.
Переложите всё в блендер, влейте сливки и добавьте оставшиеся 50 г масла. Пробейте до максимально гладкой массы, при необходимости добавьте ещё 20–40 мл сливок.
Переложите в форму/банку, разровняйте.
(Опционально) Растопите 40 г масла и залейте тонким слоем сверху – «жировая крышка» защитит от окисления и даст идеальную текстуру при намазывании.
Охладите минимум 4 часа, лучше ночь.
Текстура/жир: больше масла = более «шелковый» паштет. Если хотите резать ножом – уменьшите сливки до 60–80 мл и сделайте жировую крышку.
3) Риет из скумбрии с лимоном и укропом
Выход: ~350–400 г0
Время: 20 минут + охлаждение
Ингредиенты:
Скумбрия горячего копчения (или запечённая) – 250 г мякоти
Сливочный сыр – 120 г
Сметана 20% (или густой йогурт) – 2 ст. л.
Лимонная цедра – ½ ч. л.
Лимонный сок – 1–2 ч. л.
Укроп – 10–15 г
Хрен тёртый – ½–1 ч. л. (по желанию)
Чёрный перец – по вкусу
Приготовление:
Скумбрию разберите на мякоть, тщательно уберите кости и кожу.
В миске разомните рыбу вилкой, чтобы остались волокна.
Добавьте сливочный сыр и сметану, перемешайте до однородности.
Всыпьте мелко рубленый укроп, добавьте цедру, сок лимона, перец и (по желанию) хрен.
Попробуйте: солить обычно не нужно (копчёная рыба солёная).