Романова Виктория – Бульоны мира: от консоме до даси и фо-базы (страница 2)
• 1 луковица
• 1 лук-порей
• 1 стебель сельдерея
• 100 мл сухого белого вина
• 1 лавровый лист
• 5 горошин белого перца
• 2,4 л холодной воды
• несколько веточек петрушки
Способ приготовления
1. Рыбные кости и головы тщательно промойте от крови, удалите жабры и темные сгустки. Это важно для чистого вкуса.
2. Овощи нарежьте тонкими ломтиками. В широкой кастрюле слегка прогрейте их с каплей воды 3-4 минуты, не подрумянивая.
3. Добавьте рыбные части, влейте вино и дайте ему выпариться наполовину.
4. Влейте холодную воду, положите лавровый лист, перец и петрушку. Медленно доведите до слабого кипения.
5. Снимите пену и варите всего 25-30 минут. Для рыбного бульона длительная варка не нужна.
6. Сразу процедите и быстро охладите. Используйте для ризотто, рыбных супов и соусов в тот же день или заморозьте порционно.
Корт-бульон для рыбы и морепродуктов
Выход: 2,2 л
Ингредиенты
• 2,2 л воды
• 200 мл сухого белого вина
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 1 лавровый лист
• 6 горошин черного перца
• 2 веточки тимьяна
• 1 ст. л. соли
• 2 ст. л. лимонного сока
Способ приготовления
1. Лук, морковь и сельдерей нарежьте тонкими ломтиками. Сложите все ингредиенты, кроме лимонного сока, в кастрюлю.
2. Доведите до кипения, затем убавьте нагрев и варите 25 минут, чтобы овощи отдали вкус.
3. Влейте лимонный сок и дайте основе постоять под крышкой 10 минут.
4. Процедите. Используйте горячим для припускания целой рыбы, филе, креветок или мидий.
5. Если корт-бульон нужен для лосося или форели, можно добавить несколько ломтиков лимона и немного укропа.
6. После одной варки рыбы жидкость можно повторно использовать только для близких по вкусу продуктов и в тот же день.
Консоме из говядины
Выход: 1,7-2 л
Ингредиенты
• 2,5 л крепкого говяжьего бульона
• 350 г нежирного говяжьего фарша
• 3 яичных белка
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 2 помидора
• 2 веточки тимьяна
• соль по вкусу
Способ приготовления
1. Холодный бульон влейте в кастрюлю. Овощи очень мелко нарежьте и смешайте с фаршем, белками и тимьяном.
2. Добавьте смесь в холодный бульон и тщательно размешайте. Поставьте на средний огонь.
3. Постоянно помешивайте до момента, когда масса начнет подниматься и образует плотную шапку. После этого мешать больше нельзя.
4. Сделайте небольшое отверстие в центре шапки и поддерживайте едва заметное кипение 45-50 минут.
5. Аккуратно отчерпайте прозрачную часть через отверстие или процедите через влажную ткань, не разрушая лишний раз шапку.
6. Приправьте солью и подавайте очень горячим. Настоящий консоме должен быть прозрачным и при этом насыщенным по вкусу.
Луковый бульон для супов и запекания
Выход: 2,2 л
Ингредиенты
• 1,2 кг репчатого лука
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла
• 150 мл сухого белого вина
• 2,5 л воды или легкого овощного бульона
• 2 лавровых листа
• 4 веточки тимьяна
• соль и черный перец по вкусу