Романова Виктория – Бульоны мира: от консоме до даси и фо-базы (страница 3)
Способ приготовления
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами. В толстодонной кастрюле растопите сливочное масло с растительным.
2. Готовьте лук на среднем огне 30-40 минут, часто помешивая, пока он не станет глубоко золотистым и сладким.
3. Влейте вино и выпарите почти полностью, соскребая карамель со дна.
4. Добавьте воду, лавровый лист и тимьян. Доведите до кипения и томите 35 минут.
5. Процедите, если нужен именно бульон, или оставьте часть лука внутри для более насыщенной основы под суп.
6. Приправьте по вкусу. Такой бульон особенно хорошо подходит для французского лукового супа и соусов к мясу.
Итальянский бродо ди карне
Выход: 2,8 л
Ингредиенты
• 800 г говяжьей грудинки на кости
• 700 г курицы на кости
• 1 луковица
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 1 помидор
• пучок петрушки
• 1 лавровый лист
• 8 горошин черного перца
• 4 л воды
Способ приготовления
1. Мясо промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно нагрейте и снимите пену.
2. Добавьте овощи целиком или крупными кусками, зелень, лавровый лист и перец.
3. Томите 3,5-4 часа на очень слабом огне. В итальянском бродо важна мягкая, округлая насыщенность, а не агрессивный вкус.
4. За 30 минут до конца можно слегка посолить, если бульон будет подаваться сам по себе.
5. Процедите. Мясо используйте для вторых блюд или начинки, а бульон подавайте с тортеллини, пастиной или кнелями.
6. После охлаждения снимите лишний жир и храните бульон в холодильнике до 3 суток.
Итальянский овощной бродо
Выход: 2,5 л
Ингредиенты
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 1 цукини
• 1 помидор
• 100 г шампиньонов
• 1 корень петрушки
• 2 лавровых листа
• 3 л воды
• соль по вкусу
Способ приготовления
1. Все овощи нарежьте крупно. Луковицу можно разрезать пополам и подпечь на сухой сковороде.
2. Сложите овощи в кастрюлю, влейте воду и медленно доведите до кипения.
3. Добавьте лавровый лист и щепоть соли. Варите 1 час 15 минут на слабом огне.
4. За 10 минут до конца слегка придавите часть овощей ложкой, чтобы бульон стал более насыщенным.
5. Процедите, не выжимая жмых. Этот бродо хорош для минестроне, ризотто и варки пасты в небольшом количестве жидкости.
6. Если нужен более плотный вкус, уварите бульон еще 15 минут после процеживания.
Испанский кальдо де хамон
Выход: 2,3 л
Ингредиенты
• 400 г кости хамона или сыровяленой свиной голени
• 500 г куриных костей
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 100 г нута, замоченного на ночь
• 1 лавровый лист
• 6 горошин перца
• 3,5 л воды
Способ приготовления
1. Если кость хамона очень соленая, замочите ее на 1-2 часа в холодной воде.
2. Сложите в кастрюлю кость хамона, куриные кости и нут. Залейте холодной водой и доведите до кипения, снимая пену.
3. Добавьте овощи, лавровый лист и перец. Убавьте огонь до минимума.
4. Томите 3 часа, пока нут не станет мягким, а бульон - насыщенным.
5. Процедите. Попробуйте перед добавлением соли: обычно соли от хамона уже достаточно.