Романова Виктория – Бульоны мира: от консоме до даси и фо-базы (страница 4)
6. Такой бульон хорош для супов с рисом, лапшой и крокетной массы, а часть нута можно подать отдельно.
Восточная Азия
Японский базовый даси с комбу и кацуобуси
Выход: 1,5 л
Ингредиенты
• 1,7 л холодной воды
• 20 г комбу
• 35 г стружки кацуобуси
Способ приготовления
1. Комбу протрите сухой салфеткой, не смывая белый налет - именно он дает вкус умами.
2. Положите комбу в холодную воду и оставьте на 20-30 минут. Затем медленно нагрейте почти до кипения.
3. Как только по краям появятся мелкие пузырьки, выньте комбу. Не давайте жидкости закипеть с водорослью, иначе появится слизистая нота.
4. Доведите основу до кипения, сразу снимите с огня и всыпьте кацуобуси.
5. Оставьте на 2-3 минуты, пока стружка не осядет на дно.
6. Процедите через мелкое сито или бумажный фильтр. Используйте для мисо-супа, соусов, омлетов и лапши.
Нибоси-даси из сушеных анчоусов
Выход: 1,4 л
Ингредиенты
• 1,6 л холодной воды
• 35 г сушеных нибоси
• 10 г комбу
Способ приготовления
1. У нибоси при желании удалите головы и внутренности, чтобы вкус был мягче. Для более яркого характера можно оставить как есть.
2. Замочите нибоси и комбу в холодной воде на 30 минут.
3. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и медленно нагревайте до первых признаков кипения.
4. Выньте комбу, а анчоусы проварите еще 5-6 минут без бурного кипения.
5. Снимите с поверхности возможную пену и процедите бульон.
6. Нибоси-даси отлично подходит для супов с тофу, удона и более деревенских японских блюд, где уместен выраженный рыбный вкус.
Сёдзин-даси из комбу и шиитаке
Выход: 1,6 л
Ингредиенты
• 1,8 л холодной воды
• 20 г комбу
• 6 сушеных шиитаке
Способ приготовления
1. Сушеные шиитаке слегка протрите и замочите вместе с комбу в холодной воде минимум на 6 часов, лучше на ночь.
2. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и нагревайте медленно, чтобы вкусы вытянулись мягко.
3. Когда вода будет почти кипеть, выньте комбу.
4. Шиитаке прогрейте еще 5 минут на минимальном огне, но не кипятите бурно.
5. Процедите бульон. Грибы можно нарезать и вернуть в суп или использовать в начинках.
6. Это постный японский бульон с мощным умами-вкусом, подходящий для вегетарианских супов, соусов и рисовых блюд.
Шою-рамэн бульон на курице
Выход: 2,8 л
Ингредиенты
• 1,5 кг куриных каркасов и крыльев
• 1 луковица
• 1 головка чеснока
• 30 г имбиря
• 1 лук-порей
• 3,5 л воды
• 200 мл соуса тарэ на основе соевого соуса
Способ приготовления
1. Каркасы промойте, при желании бланшируйте 3 минуты и снова ополосните, чтобы убрать лишние примеси.
2. Сложите курицу, овощи и имбирь в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.