Романова Виктория – Бульоны мира: от консоме до даси и фо-базы (страница 1)
Романова Виктория
Бульоны мира: от консоме до даси и фо-базы
Франция и Европа
Классический белый куриный бульон
Выход: 3 л
Ингредиенты
• 1,8 кг куриных костей и спинок
• 2 луковицы
• 2 стебля сельдерея
• 2 небольшие моркови
• 1 небольшой лук-порей, белая часть
• 2 лавровых листа
• 8 горошин черного перца
• 4,2 л холодной воды
• соль по вкусу в готовый бульон
Способ приготовления
1. Кости и спинки промойте, сложите в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Медленно доведите до первых признаков кипения и сразу снимите всю пену.
2. Лук разрежьте пополам и слегка подпеките срезом на сухой сковороде для более глубокого вкуса. Остальные овощи нарежьте крупно.
3. Добавьте в кастрюлю овощи, лавровый лист и перец. Убавьте нагрев до минимального, чтобы жидкость только едва подрагивала.
4. Варите 3-3,5 часа без бурного кипения. По мере необходимости снимайте пену и жир с поверхности.
5. Процедите бульон через сито, затем через марлю. Верните на плиту и при желании уварите на 10-15 процентов для более насыщенного вкуса.
6. Солите только в конце, если бульон будет подаваться отдельно. Полностью остудите и уберите лишний жир перед хранением.
Коричневый говяжий бульон для соусов и супов
Выход: 2,5-3 л
Ингредиенты
• 2,5 кг говяжьих костей с суставами
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 головка чеснока
• 2 веточки тимьяна
• 2 лавровых листа
• 10 горошин черного перца
• 4,5 л холодной воды
Способ приготовления
1. Кости обсушите и разложите на противне в один слой. Запекайте 45 минут при 220 градусах до насыщенного коричневого цвета.
2. Добавьте к костям крупно нарезанные овощи и чеснок, перемешайте с томатной пастой и запекайте еще 25-30 минут.
3. Переложите содержимое противня в большую кастрюлю. Влейте немного воды на противень, соскоблите карамелизированные соки и тоже отправьте в кастрюлю.
4. Добавьте холодную воду, тимьян, лавровый лист и перец. Медленно нагрейте, снимая пену в первые 20 минут.
5. Томите 6-8 часов на очень слабом огне. Не допускайте активного кипения, иначе бульон станет мутным.
6. Процедите, быстро охладите и при желании уварите до более концентрированного состояния. Такой бульон особенно хорош как база для французских соусов и рагу.
Овощной мирпуа-бульон
Выход: 2,5 л
Ингредиенты
• 3 луковицы
• 3 моркови
• 3 стебля сельдерея
• 1 лук-порей
• 200 г шампиньонов
• 2 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 4 веточки петрушки
• 6 горошин черного перца
• 3,2 л воды
Способ приготовления
1. Все овощи вымойте и нарежьте крупными кусками. Грибы можно просто разрезать пополам.
2. В большой кастрюле без масла слегка прогрейте лук, морковь и сельдерей 5-7 минут, чтобы ушла резкая сырость, но не появилась сильная жареная нота.
3. Добавьте остальные овощи, зелень, лавровый лист и перец. Влейте воду и доведите до очень слабого кипения.
4. Варите 1 час 20 минут без крышки. Слишком долго томить овощной бульон не нужно, иначе вкус станет плоским.
5. Процедите, не выжимая овощи, чтобы бульон остался чистым. При необходимости досолите или используйте без соли как универсальную заготовку.
6. Для более яркого вкуса часть лука можно предварительно подпалить на сухой сковороде.
Рыбный фюме
Выход: 1,8-2 л
Ингредиенты
• 1,5 кг костей и голов белой рыбы без жабр