Романова Виктория – Бульоны и соусы: кулинарная база, которая меняет всё (страница 3)

Шрифт

6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.

8. Говяжий тёмный бульон

Ингредиенты

• говяжьи кости и обрезки мяса - 2,5 кг

• вода - 5 л

• лук - 3 шт.

• морковь - 2 шт.

• сельдерей - 3 стебля

• томатная паста - 2 ст. л.

• лавровый лист - 2 шт.

• перец горошком - 12 шт.

• соль - по вкусу

Способ приготовления

1. Кости и овощи выложите на противень, смажьте томатной пастой и хорошо подрумяньте в духовке. На поверхности должны появиться тёмно-золотистые участки, но без горечи.

2. Разложите основу и часть овощей на противне в один слой и запекайте до выраженного золотисто-коричневого цвета. Этот этап делает вкус более глубоким, а цвет - насыщенным.

3. Переложите всё в кастрюлю, залейте 5 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.

4. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 5 часов.

5. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.

6. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.

7. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.

9. Свиной бульон для наваристых супов

Ингредиенты

• свиные рульки, кости и мясные обрезки - 2 кг

• вода - 4 л

• лук - 2 шт.

• морковь - 2 шт.

• сельдерей - 1 стебель

• лавровый лист - 2 шт.

• перец горошком - 8 шт.

• чеснок - 4 зубчика

• соль - по вкусу

Способ приготовления

1. Подготовьте основу для бульона. Свиные рульки, кости и мясные обрезки при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.

2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.

3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3,5-4 часа.

4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.

5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.

10. Рыбный бульон из белой рыбы

Ингредиенты

• головы, хребты и кожа белой рыбы - 1,5 кг

• вода - 3 л

• лук - 1 шт.

• морковь - 1 шт.

• сельдерей - 1 стебель

• лавровый лист - 1 шт.

• перец белый горошком - 6 шт.

• лимон - 2 ломтика

• соль - по вкусу

Способ приготовления

1. Удалите жабры из голов, хорошо промойте рыбу. Овощи нарежьте крупно. Для рыбного бульона особенно важно не кипятить слишком активно, иначе он станет мутным.

2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.

3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 35-40 минут.

5. Сразу после варки процедите бульон и охладите. Рыбный бульон лучше использовать в день приготовления или быстро замораживать небольшими порциями.

Птица и лёгкие бульоны

11. Бульон из куриных крыльев

Ингредиенты

• куриные крылья - 2 кг

• вода - 3,5 л

• лук - 2 шт.

• морковь - 1 шт.

• сельдерей - 2 стебля

• лавровый лист - 2 шт.

2 3 4 5 Вперед