Романова Виктория – Бульоны и соусы: кулинарная база, которая меняет всё (страница 2)
• лавровый лист - 1 шт.
• перец горошком - 6 шт.
• чеснок - 3 зубчика
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Все овощи вымойте. Лук можно оставить в шелухе верхнего сухого слоя для более золотистого цвета, остальные овощи крупно нарежьте.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 1-1,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
5. Овощной бульон из запечённых овощей
Ингредиенты
• лук, морковь, сельдерей, пастернак - 1,8 кг
• вода - 3,2 л
• лук - 3 шт.
• морковь - 3 шт.
• пастернак - 2 шт.
• сельдерей стеблевой - 3 стебля
• оливковое масло - 2 ст. л.
• тимьян - 3 веточки
• лавровый лист - 1 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Овощи крупно нарежьте, сбрызните маслом и запекайте до румяных краёв. Запечённые овощи дадут сладость и более плотный вкус.
2. Разложите основу и часть овощей на противне в один слой и запекайте до выраженного золотисто-коричневого цвета. Этот этап делает вкус более глубоким, а цвет - насыщенным.
3. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3,2 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
4. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 1,5 часа.
5. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
6. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
7. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
6. Грибной бульон из шампиньонов и сушёных белых
Ингредиенты
• шампиньоны и сушёные белые грибы - 800 г шампиньонов и 40 г сушёных белых
• вода - 2,7 л
• лук - 1 шт.
• морковь - 1 шт.
• сельдерей - 1 стебель
• лавровый лист - 1 шт.
• перец горошком - 6 шт.
• сливочное масло - 20 г
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Сушёные грибы залейте стаканом горячей воды на 20 минут. Шампиньоны нарежьте крупно, овощи нарежьте ломтиками.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 2,7 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 1,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Процедите бульон, добавив в него настой от белых грибов без песка со дна. При желании часть шампиньонов можно мелко нарезать и вернуть в готовый бульон.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
7. Говяжий светлый бульон
Ингредиенты
• говяжья грудинка на кости и мозговые кости - 2 кг
• вода - 4,5 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей - 2 стебля
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 10 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Мясо и кости промойте. Если хотите более чистый вкус, залейте их кипятком на 2 минуты, затем воду слейте и снова промойте.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4,5 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 4 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.