Романова Виктория – Бульоны и соусы: кулинарная база, которая меняет всё (страница 1)
Романова Виктория
Бульоны и соусы: кулинарная база, которая меняет всё
Базовые бульоны
1. Куриный прозрачный бульон
Ингредиенты
• курица на кости (каркас, крылья, спинки) - 1,5 кг
• вода - 3,5 л
• лук репчатый - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• стебли сельдерея - 2 шт.
• лавровый лист - 2 шт.
• чёрный перец горошком - 8-10 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Курицу промойте, удалите крупные сгустки крови и лишний жир. Лук разрежьте пополам, морковь и сельдерей нарежьте крупно.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 2,5-3 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
2. Куриный бульон из запечённых костей
Ингредиенты
• куриные кости, спинки и крылья - 2 кг
• вода - 4 л
• лук репчатый - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• сельдерей - 2 стебля
• томатная паста - 1 ст. л.
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 10 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Кости обсушите. Лук и морковь крупно нарежьте, смешайте с томатной пастой.
2. Разложите основу и часть овощей на противне в один слой и запекайте до выраженного золотисто-коричневого цвета. Этот этап делает вкус более глубоким, а цвет - насыщенным.
3. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
4. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3 часа.
5. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
6. Дайте бульону слегка остыть, затем процедите его через сито, не продавливая овощи. Так вкус останется чистым, а цвет - янтарным.
7. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
3. Бульон из индейки с кореньями
Ингредиенты
• шеи, крылья и каркас индейки - 1,8 кг
• вода - 4 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• корень петрушки - 1 шт.
• корень сельдерея - 150 г
• лавровый лист - 2 шт.
• перец душистый - 4 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Шеи, крылья и каркас индейки при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3-3,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
4. Домашний овощной бульон
Ингредиенты
• смесь овощей: лук, морковь, сельдерей, кабачок - 1,6 кг
• вода - 3 л
• репчатый лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• стебли сельдерея - 3 шт.
• кабачок - 1 шт.
• помидор - 1 шт.