Романова Виктория – Бульоны и соусы: кулинарная база, которая меняет всё (страница 4)
• перец горошком - 8 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Куриные крылья при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 2,5 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
12. Бульон из куриных шей и спинок
Ингредиенты
• куриные шеи и спинки - 2 кг
• вода - 4 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 2 шт.
• стебли сельдерея - 2 шт.
• лавровый лист - 2 шт.
• перец горошком - 10 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Куриные шеи и спинки при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
13. Бульон из перепёлок
Ингредиенты
• перепёлки - 4 шт.
• вода - 2,8 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• корень петрушки - 1 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• перец душистый - 3 шт.
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Подготовьте основу для бульона. Перепёлки при необходимости промойте, крупные куски разрубите или разрежьте так, чтобы они свободно поместились в кастрюле.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 2,8 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 1,5-2 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
14. Бульон из утки с яблоком
Ингредиенты
• утиные каркасы и крылья - 1,8 кг
• вода - 4 л
• лук - 2 шт.
• морковь - 1 шт.
• яблоко кислое - 1 шт.
• лавровый лист - 1 шт.
• перец горошком - 8 шт.
• тимьян - 2 веточки
• соль - по вкусу
Способ приготовления
1. Утиные части промойте и снимите часть лишнего жира. Яблоко разрежьте на четвертинки вместе с кожурой.
2. Переложите всё в кастрюлю, залейте 4 л холодной воды и на среднем огне медленно доведите почти до кипения. Как только на поверхности появится пена, аккуратно снимите её шумовкой.
3. Добавьте овощи и ароматические добавки. Убавьте огонь до минимального, чтобы жидкость только едва колыхалась, и варите без бурного кипения 3 часа.
4. Не перемешивайте бульон во время варки. Если снова появится пена или всплывёт лишний жир, снимайте их по мере необходимости, чтобы вкус оставался чистым.
5. Снимите кастрюлю с огня, дайте бульону постоять 10 минут, затем процедите через мелкое сито. Для максимально прозрачного результата можно процедить ещё раз через влажную марлю.
6. Быстро остудите бульон, разлейте по контейнерам и уберите в холодильник или заморозьте. Перед использованием снимите застывший жир с поверхности, если нужен более лёгкий вкус.
15. Лёгкий куриный бульон с имбирём
Ингредиенты
• куриные бёдра без кожи на кости - 1,2 кг
• вода - 3 л