Романова Виктория – Большая книга бисквитных тортов: от классики до современных вкусов (страница 6)
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для сироп с кофе, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку черносмородиновый слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить ганаш-крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Если нужен особенно ровный разрез, охлажденный торт подержать 15 минут в морозильной камере и нарезать горячим сухим ножом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус горький шоколад и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 18. Бисквит с шоколадом и маслом
Это выразительный торт с хорошо читаемым вкусом и мягкой, влажной текстурой коржей.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: сливочный сыр 500 г; сливки 33% 200 мл; сахарная пудра 120 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; ванильный сахар 5 г.
Ингредиенты для прослойки: вишня без косточек 300 г; сахар 80 г; кукурузный крахмал 15 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить бисквит с шоколадом и маслом: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для сироп с ликерной эссенцией, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку вишневый конфит: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить крем-чиз с какао: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Если нужен особенно ровный разрез, охлажденный торт подержать 15 минут в морозильной камере и нарезать горячим сухим ножом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус какао и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 19. Легкий шоколадный бисквит
Это выразительный торт с хорошо читаемым вкусом и мягкой, влажной текстурой коржей.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: шоколад 250 г; сливки 33% 300 мл; сливочное масло 40 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; ванильный сахар 5 г.
Ингредиенты для прослойки: клубника 300 г; сахар 80 г; кукурузный крахмал 15 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить легкий шоколадный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для сахарный сироп, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку клубничный слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить сливочный шоколадный мусс-крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Если нужен особенно ровный разрез, охлажденный торт подержать 15 минут в морозильной камере и нарезать горячим сухим ножом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус шоколад и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 20. Шоколадно-кофейный бисквит
Это выразительный торт с хорошо читаемым вкусом и мягкой, влажной текстурой коржей.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: сливочный сыр 400 г; сливки 220 мл; сахарная пудра 100 г; растворимый кофе 2 ч. л..
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; крепкий кофе 60 мл.
Ингредиенты для прослойки: фруктовое или ягодное пюре 300 г; сахар 80 г; кукурузный крахмал 15 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить шоколадно-кофейный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для кофейный сироп, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку карамельный слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить кофейный крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.