Романова Виктория – Большая книга бисквитных тортов: от классики до современных вкусов (страница 5)
Ингредиенты для крема: молоко 400 мл; сахар 130 г; яйца 2 шт.; крахмал 30 г; сливочное масло 120 г; сливки 200 мл.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; ванильный сахар 5 г.
Ингредиенты для прослойки: апельсиновое пюре 250 г; сахар 70 г; кукурузный крахмал 12 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить бисквит на кипятке с какао: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Смешать отдельно все сухие ингредиенты и просеять их дважды. Жидкие компоненты подготовить по рецептуре и вводить тонкой струйкой, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы не осадить массу.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для шоколадная пропитка, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку апельсиновый слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить пломбирный шоколадный крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Покрыть торт тонким черновым слоем крема, охладить 20 минут и выровнять оставшимся кремом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус шоколад и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 15. Орехово-шоколадный бисквит
Торт получается высоким, хорошо держит форму и после созревания режется ровно и чисто.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: сметана 25–30% 500 г; сахарная пудра 120 г; сливки 150 мл.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 70 г; ореховая паста 30 г.
Ингредиенты для прослойки: сахар 120 г; обжаренные орехи 150 г; сливки 80 мл; сливочное масло 30 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить орехово-шоколадный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для ореховый сироп, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку пралине: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить шоколадно-сметанный крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Перед подачей выдержать торт не менее 6 часов в холодильнике, а лучше оставить на ночь.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус фундук и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 16. Шоколадный медовый бисквит
Такой вариант подходит и для домашнего праздника, и для аккуратной витринной подачи.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: сливки 33% 400 мл; сахарная пудра 100 г; сливочный сыр 250 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; мед 50 г; сахар 30 г.
Ингредиенты для прослойки: бананы 3 шт.; сахар 40 г; сливочное масло 20 г; лимонный сок 1 ст. л..
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить шоколадный медовый бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для медовый сироп, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку банановый слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить сливочный крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Для более выразительной подачи обсыпать бока крошкой от срезов бисквита или рублеными орехами.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус мед и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 17. Насыщенный какао-бисквит
Такой вариант подходит и для домашнего праздника, и для аккуратной витринной подачи.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: шоколад 250 г; сливки 33% 300 мл; сливочное масло 40 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; крепкий кофе 60 мл.
Ингредиенты для прослойки: смородина 300 г; сахар 100 г; кукурузный крахмал 15 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить насыщенный какао-бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.