Романова Виктория – Большая книга бисквитных тортов: от классики до современных вкусов (страница 4)
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Покрыть торт тонким черновым слоем крема, охладить 20 минут и выровнять оставшимся кремом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус цедра и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Шоколадные бисквитные торты
Рецепт 11. Шоколадный бисквит
Такой вариант подходит и для домашнего праздника, и для аккуратной витринной подачи.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: шоколад 250 г; сливки 33% 300 мл; сливочное масло 40 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; крепкий кофе 60 мл.
Ингредиенты для прослойки: вишня без косточек 300 г; сахар 80 г; кукурузный крахмал 15 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить шоколадный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для кофейная пропитка, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку вишневый слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить шоколадный крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Покрыть торт тонким черновым слоем крема, охладить 20 минут и выровнять оставшимся кремом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус темный шоколад и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 12. Бисквит с какао
В этом рецепте сочетаются стабильный бисквит, крем без лишней тяжести и слой, который делает вкус объемнее.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: шоколад 250 г; сливки 33% 300 мл; сливочное масло 40 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; ванильный сахар 5 г.
Ингредиенты для прослойки: фруктовое или ягодное пюре 300 г; сахар 80 г; кукурузный крахмал 15 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить бисквит с какао: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для сироп с ванилью, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку карамельный слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить сливочно-шоколадный крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Покрыть торт тонким черновым слоем крема, охладить 20 минут и выровнять оставшимся кремом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус какао и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 13. Шифоновый шоколадный бисквит
Это выразительный торт с хорошо читаемым вкусом и мягкой, влажной текстурой коржей.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..
Ингредиенты для крема: маскарпоне 500 г; сливки 33% 250 мл; сахарная пудра 110 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; крепкий кофе 60 мл.
Ингредиенты для прослойки: малина 300 г; сахар 90 г; кукурузный крахмал 15 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить шифоновый шоколадный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Смешать отдельно все сухие ингредиенты и просеять их дважды. Жидкие компоненты подготовить по рецептуре и вводить тонкой струйкой, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы не осадить массу.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для кофейный сироп, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку малиновый слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить крем с маскарпоне и шоколадом: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Для более выразительной подачи обсыпать бока крошкой от срезов бисквита или рублеными орехами.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус эспрессо и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 14. Бисквит на кипятке с какао
В этом рецепте сочетаются стабильный бисквит, крем без лишней тяжести и слой, который делает вкус объемнее.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 190 г; мука 140 г; какао 35 г; молоко 70 мл; разрыхлитель 1,5 ч. л..