Романова Виктория – Большая книга бисквитных тортов: от классики до современных вкусов (страница 7)
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Покрыть торт тонким черновым слоем крема, охладить 20 минут и выровнять оставшимся кремом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус кофе и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Фруктовые и ягодные бисквитные торты
Рецепт 21. Лимонный бисквит
Торт получается высоким, хорошо держит форму и после созревания режется ровно и чисто.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 180 г; мука 170 г; сок лимона 30 мл; цедра лимона 1 ст. л.; разрыхлитель 1 ч. л..
Ингредиенты для крема: сливки 33% 400 мл; сахарная пудра 100 г; сливочный сыр 250 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; сок цитруса 30 мл.
Ингредиенты для прослойки: лимонный сок 120 мл; яйца 2 шт.; сахар 120 г; сливочное масло 70 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить лимонный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для лимонная пропитка, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку лимонный курд: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить сливочный крем: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Если нужен особенно ровный разрез, охлажденный торт подержать 15 минут в морозильной камере и нарезать горячим сухим ножом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус лимон и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 22. Апельсиновый бисквит
В этом рецепте сочетаются стабильный бисквит, крем без лишней тяжести и слой, который делает вкус объемнее.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 180 г; мука 170 г; сок апельсина 50 мл; цедра апельсина 1 ст. л.; разрыхлитель 1 ч. л..
Ингредиенты для крема: маскарпоне 500 г; сливки 33% 250 мл; сахарная пудра 110 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; сок апельсина 50 мл; цедра 1 ч. л..
Ингредиенты для прослойки: апельсиновое пюре 250 г; сахар 70 г; кукурузный крахмал 12 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить апельсиновый бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для апельсиновая пропитка, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку апельсиновый конфит: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить крем с маскарпоне: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Покрыть торт тонким черновым слоем крема, охладить 20 минут и выровнять оставшимся кремом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус апельсин и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 23. Клубничный бисквит
В этом рецепте сочетаются стабильный бисквит, крем без лишней тяжести и слой, который делает вкус объемнее.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 180 г; мука 165 г; ягодное пюре 50 г; растительное масло 40 мл; разрыхлитель 1 ч. л..
Ингредиенты для крема: сливочный сыр 500 г; сливки 33% 200 мл; сахарная пудра 120 г.
Ингредиенты для пропитки: вода 120 мл; сахар 80 г; ягодное пюре 50 г.
Ингредиенты для прослойки: клубника 300 г; сахар 80 г; кукурузный крахмал 15 г.
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, бока не смазывать. Духовку разогреть до 170–175 °C.
2. Приготовить клубничный бисквит: яйца взбить с сахаром до очень пышной светлой массы. Это занимает 7–10 минут, и на этом этапе лучше не спешить, потому что объем будущего коржа зависит именно от качества взбивания.
3. Муку и остальные сухие ингредиенты просеять отдельно, затем ввести в яичную массу в 2–3 приема, осторожно перемешивая лопаткой снизу вверх до однородности.
4. Переложить тесто в форму, слегка прокрутить форму на столе, чтобы масса распределилась ровнее, и выпекать 30–45 минут до сухой шпажки. Первые 25 минут духовку не открывать.
5. Готовый бисквит вынуть, дать постоять 10 минут в форме, затем перевернуть на решетку и полностью остудить. После остывания завернуть в пленку и убрать минимум на 4 часа, чтобы мякиш стабилизировался и легче резался.
6. Приготовить пропитку: соединить компоненты для ягодный сироп, прогреть до растворения сахара и полностью остудить.
7. Сделать прослойку клубничный слой: соединить подготовленные продукты, прогреть на среднем огне до мягкости фруктов или легкого загустения массы, затем пробить при необходимости и полностью охладить.
8. Приготовить сливочный крем-чиз: все холодные продукты соединить по типу крема и взбить до плотной, но пластичной текстуры. Крем должен держать рисунок венчика, но не быть рыхлым.
9. Сборка: бисквит разрезать на 3–4 коржа. Первый корж уложить на подложку, пропитать, нанести слой крема. Если предусмотрена прослойка, сделать по центру бортик из крема и заполнить его подготовленной начинкой.
10. Повторить сборку со всеми коржами. Верхний корж уложить ровной стороной вверх, слегка прижать торт кольцом или ладонями через ацетатную пленку, чтобы он стабилизировался и не дал перекоса.
11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. После стабилизации покрыть оставшимся кремом, выровнять и оформить по вкусу. Покрыть торт тонким черновым слоем крема, охладить 20 минут и выровнять оставшимся кремом.
12. Перед подачей дать торту постоять 15–20 минут при комнатной температуре: вкус клубника и текстура крема раскроются мягче и выразительнее.
Рецепт 24. Малиновый бисквит
Торт получается высоким, хорошо держит форму и после созревания режется ровно и чисто.
Диаметр формы – 18–20 см. Из указанного количества получается торт весом примерно 1,6–2 кг.
Ингредиенты для бисквита: яйца 5 шт.; сахар 180 г; мука 165 г; ягодное пюре 50 г; растительное масло 40 мл; разрыхлитель 1 ч. л..