Артем Оноприенко – "Зерно и тесто. Хлеб, паста и выпечка без страха" (страница 3)
Для заквасочного: 26–28°C.
Для холодной ферментации: 4–8°C.
1.10. Практические приёмы: как понять, что тесто готово
Вместо того чтобы слепо следовать времени, указанному в рецепте, учитесь оценивать тесто по ощущениям.
1.10.1. Проба на глютен («оконное стекло»)
Возьмите небольшой кусочек теста и аккуратно растяните его пальцами. Если оно тянется в тонкую полупрозрачную плёнку, не рвётся — глютен развит достаточно. Если рвётся — нужно месить дальше.
1.10.2. Проверка ферментации
После того как тесто постояло, оно должно увеличиться в объёме в 1,5–2 раза. Можно нажать на него пальцем: если вмятина медленно возвращается — тесто готово. Если вмятина остаётся — перестояло. Если сразу возвращается — нужно ещё время.
Интервью с пекарем: «Тесто любит время»
– Сергей, с чего вы советуете начать новичку в хлебопечении?
– С простого бездрожжевого хлеба на соде или на закваске, если есть терпение. Или с дрожжевого хлеба, но без сложных форм. Самое главное — не торопиться. Дайте тесту время. Многие неудачи от того, что люди не выдерживают ферментацию.
– Как выбрать муку для первого хлеба?
– Обычную хлебопекарную муку высшего сорта с содержанием белка 11–12%. Не нужно сразу брать цельнозерновую или ржаную — с ними сложнее. И обязательно взвешивайте ингредиенты на весах, а не меряйте стаканами.
– Что самое сложное в домашнем хлебе?
– Поддержание нужной температуры. В квартире может быть прохладно или жарко. Я советую завести термометр и следить за температурой воды. Если тесто остывает, поставьте его в выключенную духовку с лампочкой — там стабильно 25–30°C.
– А закваска? Многие боятся её выводить.
– Это просто, но требует дисциплины. Первые 3–4 дня нужно кормить её каждые 12 часов. Если забыть, она может «умереть». Но как только закваска набрала силу, она живёт в холодильнике неделями. Один раз выведенная закваска служит годами.
– Спасибо, Сергей!
Итоги главы 1. Чек-лист новичка
Я знаю, какие виды муки бывают и для каких целей они подходят.
Я понимаю, что такое глютен и как на него влияют вода, жир, сахар и соль.
Я умею рассчитывать гидратацию теста.
Я различаю дрожжи, закваску и химические разрыхлители.
Я знаю, как проверить готовность теста по пробе «оконное стекло».
Я понимаю важность температуры и ферментации.
Практические упражнения к главе 1
Упражнение 1. Сравнение муки
Возьмите три вида муки: хлебопекарную (высший сорт), универсальную и цельнозерновую. Замесите из каждой небольшое количество теста с одинаковой гидратацией (например, 60%). Сравните, как они ведут себя: липкость, эластичность, способность растягиваться.
Упражнение 2. Проба на глютен
Замесите простое тесто из 200 г муки, 120 г воды и щепотки соли. Через каждые 3 минуты замеса берите кусочек и пробуйте растянуть. Отметьте, когда тесто начинает держать форму «оконного стекла». Это даст вам ощущение времени, необходимого для развития глютена.
Упражнение 3. Влияние температуры
Разделите одно и то же дрожжевое тесто на три части. Одну поставьте в холодильник, вторую оставьте при комнатной температуре, третью — в тёплое место (например, в духовку с лампочкой). Следите за скоростью подъёма. Сравните результат.
Глава 2. Хлеб: от простого к сложному
Хлеб — это, пожалуй, самое древнее и самое важное из всех кулинарных творений. Он сопровождает человечество тысячи лет, и за это время появились сотни его разновидностей: от простых лепёшек до пышных буханок с хрустящей коркой. В этой главе мы пройдём путь от самого простого хлеба, который можно испечь за час, до настоящего заквасочного, требующего терпения и внимания.
Вы узнаете, как работают дрожжи и закваска, как правильно замешивать, формовать и выпекать, а главное — как получить тот самый хлеб, от которого невозможно оторваться.
2.1. Классификация хлеба
Прежде чем приступить к рецептам, давайте разберёмся, какие вообще бывают виды хлеба.
Тип хлеба
Разрыхлитель
Характеристика
Примеры
Быстрый хлеб
Сода, разрыхлитель
Не требует времени на подъём, простой
Ирландский содовый, кукурузный хлеб, банановый хлеб
Дрожжевой хлеб
Прессованные или сухие дрожжи
Классический хлеб, требует ферментации
Багет, чиабатта, буханка
Заквасочный хлеб
Дикие дрожжи + молочнокислые бактерии
Сложный вкус, долго хранится
Деревенский хлеб, ржаной, бородинский
Сдобный хлеб
Дрожжи + много жира и сахара
Мягкий, сладковатый, богатый
Бриошь, кулич, пасха
В этой главе мы последовательно освоим каждый тип.
2.2. Быстрый хлеб: без дрожжей и закваски
Быстрый хлеб — идеальный старт для новичка. Он не требует ферментации, замешивается за 10 минут и выпекается сразу. Разрыхлителем служит сода или пекарский порошок, которые выделяют газ при контакте с кислотой или при нагревании.
2.2.1. Ирландский содовый хлеб
Классический хлеб, в котором сода гасится кислым молоком (пахтой). Получается плотный, с характерной кислинкой, хрустящей коркой и нежным мякишем. Идеален к супам и сырам.
Ингредиенты:
450 г муки (хлебопекарной или универсальной)