Артем Оноприенко – "Зерно и тесто. Хлеб, паста и выпечка без страха" (страница 2)
Тип теста
50–60%
Крутое тесто (пельмени, часть песочного)
60–70%
Среднее тесто (хлеб для форм, булочки)
70–85%
Высокогидратационное тесто (чиабатта, деревенский хлеб)
85–100%
Очень жидкое тесто (блины, оладьи)
1.2.2. Температура воды
Температура воды влияет на скорость брожения. Для активации сухих дрожжей нужна тёплая вода (35–40°C). Слишком горячая вода убьёт дрожжи, холодная — замедлит их работу. Для прессованных дрожжей также нужна тёплая вода.
В хлебопечении часто рассчитывают температуру воды так, чтобы конечная температура теста после замеса была 24–26°C (для дрожжевого) или 26–28°C (для заквасочного). Это можно регулировать, подогревая или охлаждая воду.
1.3. Соль: регулятор и усилитель
Соль в тесте выполняет несколько функций:
Вкус. Без соли хлеб пресный, даже если в нём есть другие ингредиенты.
Укрепление глютена. Соль делает белковую сеть более упругой, улучшая структуру теста.
Контроль брожения. Соль замедляет активность дрожжей, предотвращая слишком быстрое и неконтролируемое брожение.
Цвет корки. Соль влияет на карамелизацию, делая корку более румяной.
В большинстве рецептов на 500 г муки идёт 8–10 г соли (1,5–2% от веса муки). Для бездрожжевого хлеба соли может быть чуть меньше, для сдобного — чуть больше.
Важно: соль не должна контактировать с дрожжами напрямую при замесе — это может замедлить их работу. Обычно соль добавляют в муку, а дрожжи растворяют в воде отдельно, или же соль смешивают с мукой, а дрожжи кладут в воду.
1.4. Жир: нежность и расслоение
Жир (сливочное масло, растительное масло, маргарин, смалец) делает тесто более нежным, рассыпчатым и замедляет образование глютена. В хлебе жир добавляют для мягкости мякиша и более тонкой корки, в слоёном тесте он отвечает за образование слоёв, в песочном — за рассыпчатость.
Как жир влияет на тесто:
Обволакивает частицы муки, препятствуя их соединению с водой, — это ослабляет глютен.
Создаёт барьер, который замедляет испарение влаги, поэтому выпечка с жиром дольше остаётся свежей.
Участвует в слоеобразовании (в слоёном и дрожжевом слоёном тесте).
В рецептах важно соблюдать температуру жира: для песочного теста масло должно быть холодным, для бриоши — мягким, для слоёного — охлаждённым, но пластичным.
1.5. Сахар: питание и карамелизация
Сахар выполняет несколько функций:
Питание для дрожжей. Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ.
Подслащивание.
Размягчение теста. Сахар конкурирует с водой за гидратацию белков, замедляя развитие глютена.
Карамелизация корки. Сахар на поверхности карамелизуется, придавая румяный цвет.
Удержание влаги. Изделия с сахаром дольше не черствеют.
В сдобном тесте сахара может быть много (до 20–30% от веса муки), но его избыток может замедлить брожение. Для хлеба сахара добавляют мало (обычно 1–2%).
1.6. Яйца: структура и цвет
Яйца добавляют в тесто для:
Структуры. Белки яиц коагулируют при выпечке, укрепляя тесто.
Желтков — для нежности и вкуса.
Цвета — желтки дают золотистый оттенок.
Яйца используются в сдобном тесте, бриоши, песочном тесте, пасте и многих других. В некоторых рецептах яйца заменяют часть воды, поэтому нужно следить за консистенцией.
1.7. Разрыхлители: от дрожжей до соды
Чтобы тесто стало пышным, нужны пузырьки газа. Их создают разрыхлители.
1.7.1. Дрожжи
Дрожжи — живые микроорганизмы, которые питаются сахаром и выделяют углекислый газ и спирт. Это брожение делает тесто пористым и ароматным.
Прессованные (свежие) дрожжи. Влажные, продаются брикетами. Хранятся в холодильнике не более 2 недель. Для активации их разводят в тёплой воде с сахаром.
Сухие активные дрожжи. Гранулы, которые нужно активировать в тёплой воде с сахаром.
Инстантные (быстродействующие) дрожжи. Смешиваются с мукой, не требуют предварительной активации.
Соотношение: 1 часть прессованных дрожжей = 1/3 части сухих активных = 1/3 части инстантных.
1.7.2. Закваска
Закваска — это симбиоз диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Она даёт хлебу характерную кислинку, более сложный аромат и долгое хранение. Поддержание закваски требует регулярного «кормления» (добавления муки и воды). В книге мы посвятим закваске отдельный раздел.
1.7.3. Химические разрыхлители
Сода и разрыхлитель теста (пекарский порошок) используются в тестах, где нет дрожжей или где нужна дополнительная пышность (блины, печенье, кексы). Они выделяют газ при взаимодействии с кислотой (для соды) или при нагревании (для разрыхлителя).
1.8. Ферментация: как тесто «живёт»
Ферментация — это процесс, в котором дрожжи и бактерии перерабатывают сахара в газ и органические кислоты. В это время происходит несколько важных вещей:
Развитие вкуса. Длительная ферментация (особенно холодная) даёт более глубокий, сложный вкус.
Укрепление глютена. В процессе ферментации глютен становится более эластичным.
Образование газов. Пузырьки углекислого газа растягивают тесто, создавая пористую структуру.
Два подхода к ферментации:
Тёплая ферментация — при комнатной температуре (1–3 часа для дрожжевого теста). Быстро, но вкус менее сложный.
Холодная ферментация — в холодильнике (от 8 до 72 часов). Медленно, но вкус развивается, тесто легче переносит перерасстойку.
1.9. Температура теста и окружающей среды
Температура теста во время замеса и ферментации критически важна. Слишком тёплое тесто (выше 30°C) приведёт к быстрому, неравномерному брожению и может стать кислым. Слишком холодное (ниже 18°C) замедлит дрожжи, и тесто будет подниматься очень долго.
Оптимальные температуры:
Для дрожжевого теста: 24–26°C после замеса.