Андрей Попов – Овощи 4 сезона: как замороженное лучше свежего с рынка (страница 4)

И вот что еще важно.

Все эти овощи хорошо сочетаются между собой. По вкусу, по текстуре, по способу приготовления.

Картошка дает плотность и сытность. Морковка — сладость. Свекла — землистый привкус. Кабачок — мягкость. Лук — аромат. Перец — свежесть.

Вместе они создают гармоничное блюдо. Которое не нужно дополнять сложными соусами или специями.

Достаточно соли, черного перца и капельки масла. Все остальное — уже в овощах.

Это и есть красота простой деревенской еды.

Не нужно быть шеф-поваром, чтобы приготовить вкусно. Достаточно правильных ингредиентов.

И смесь четыре сезона — это именно такие ингредиенты.

Открыли пакет — высыпали на сковородку — добавили специи — готово.

Через двадцать минут у вас на столе полноценный гарнир или даже самостоятельное блюдо.

И при этом — вы знаете, что едите настоящие овощи. Без химии, без консервантов, без усилителей вкуса.

Просто картошка, морковка, свекла, кабачок, лук, перец.

Те самые овощи, которые ели наши предки. Которые дали им здоровье и силы.

Теперь доступные вам. В любое время года. За небольшие деньги.

Это ли не чудо современных технологий?

1.3 Технология заморозки: как сохраняется польза

Теперь самое интересное. Как это вообще работает? Как овощи могут храниться месяцами и не терять пользу?

Давайте разберемся по порядку. Без сложных терминов. Простым языком.

Когда овощ срывают с грядки — в нем сразу начинаются процессы разрушения.

Ферменты, которые при жизни растения помогали ему расти, теперь начинают разрушать клетки. Витамины окисляются при контакте с воздухом. Влага испаряется.

Свежий огурец, который вы сорвали утром, к вечеру уже не такой упругий. Морковка за неделю в холодильнике теряет часть витамина С. Зелень вянет за два дня.

Это естественные процессы. Против них не попрешь.

Или все-таки можно?

Наши предки знали один способ — холод.

Картошку закапывали в погреб. Морковку хранили в песке в прохладном месте. Капусту квасили.

Холод замедлял разрушение. Овощи лежали месяцами.

Но было одно «но». При температуре выше нуля ферменты все равно работали. Медленно, но работали. И через три-четыре месяца овощи начинали терять свежесть.

А теперь представьте — что будет, если охладить овощи не до плюс пяти, а до минус двадцати? Или до минус сорока?

Все процессы останавливаются. Полностью.

Ферменты замерзают. Бактерии перестают размножаться. Витамины консервируются в том состоянии, в котором были в момент заморозки.

Это и есть суть технологии шоковой заморозки.

Овощи замораживают не медленно, как в обычной домашней морозилке. А очень быстро — при температуре минус сорок градусов.

За несколько минут вся вода в клетках превращается в лед.

И вот тут — ключевой момент.

При медленной заморозке образуются крупные кристаллы льда. Они разрушают клеточные стенки. Когда овощ размораживают — он превращается в кашу. Весь сок вытекает.

Именно такую картошку или морковку вы, возможно, помните из детства. Размороженную, мягкую, невкусную.

Это была медленная заморозка.

А при быстрой заморозке кристаллы льда не успевают вырасти. Они остаются мелкими. Структура клеток сохраняется.

Когда такой овощ размораживают или сразу готовят — он почти не отличается от свежего. Остается упругим, не теряет форму, не превращается в кашу.

И вот что важно — все полезные вещества остаются на месте.

Витамины замораживаются вместе с водой. Минералы никуда не деваются. Клетчатка не разрушается.

Через три месяца хранения в морозилке овощи содержат столько же витаминов, сколько в момент заморозки.

А теперь сравните со свежими овощами из магазина.

Их собрали в Турции или Испании. Неделю везли в рефрижераторе. Потом выгрузили на склад. Еще несколько дней до магазина. Потом они лежат на прилавке.

За это время витамин С в перце снижается на тридцать-сорок процентов. Фолиевая кислота в зелени — на двадцать-тридцать процентов.

И вы покупаете эти овощи, думая, что они свежие.

А по факту — они уже потеряли значительную часть пользы.

Замороженные овощи, которые были заморожены через несколько часов после сбора — часто полезнее этих «свежих».

Парадокс? Нет. Просто физика.

Теперь разберем процесс заморозки по шагам.

Шаг первый. Сбор в пик зрелости.

Овощи для заморозки собирают не зелеными, чтобы дозрели в дороге. А спелыми. Когда в них максимум витаминов и минералов.

Морковка — ярко-оранжевая. Перец — красный или желтый. Кабачок — упругий и свежий.

Это важно. Потому что незрелый овощ содержит меньше полезных веществ.

Шаг второй. Быстрая доставка на завод.

Собранные овощи везут на завод в течение нескольких часов. Не дней — часов.

За это время они почти не теряют свежести.

Шаг третий. Мойка и нарезка.

Овощи моют в чистой воде. Удаляют грязь, песок, остатки земли.

Потом нарезают на кусочки нужного размера. Картошку — кубиками. Морковку — кружочками. Перец — полосками.

Это делают машины. Быстро и равномерно.

Шаг четвертый. Бланширование.

Это короткая обработка горячим паром или кипятком. Одну-две минуты.

Зачем это нужно?

Чтобы остановить ферменты. Если этого не сделать — ферменты продолжат работать даже в замороженном виде. Медленно, но будут разрушать витамины.