Юлия Нелидова – Вьетнамская кухня: Лучшие рецепты (страница 3)
Для соуса из арахисового масла (популярный вариант):
3 ст. л. арахисового масла или пасты, 1 ст. л. соевого соуса
1—2 ст. л. воды (для регулировки густоты)
1 зубчик чеснока (мелко нарезанный), 1 ч. л. сахара
Немного сока лайма или рисового уксуса
По желанию – немного чили или пасты самбал
Подготовка вермишели: Залейте рисовую вермишель кипятком на 3—5 минут до мягкости. Слейте воду и откиньте на сито.
Подготовка рисовой бумаги: Наполните большую миску теплой водой. Окуните лист рисовой бумаги на 5—10 секунд, пока он не станет мягким и гибким, но не слишком мягким, чтобы не порвался.
Формирование роллов: Положите смоченную рисовую бумагу на чистую поверхность. В нижней части листа выложите листья салата, немного вермишели, морковь, огурец, зелень, ростки фасоли и зеленый лук. Сверху – 3—4 креветки (если крупные, разрежьте пополам и выложите срезом вверх, чтобы красиво было видно через бумагу). Аккуратно сверните ролл: сначала загните нижний край, затем боковые, и плотно сверните рулетом.
Соус: Смешайте все ингредиенты для арахисового соуса до однородности. При необходимости добавьте воды, чтобы получить желаемую консистенцию.
Подача: Подавайте Гой Куон свежими, с арахисовым соусом или классическим вьетнамским соусом Нюок Чам. Освежающее и легкое блюдо, идеально для жаркой погоды или в качестве легкой закуски.
Бань Куон (рисовые рулеты с начинкой)
Нежное и легкое блюдо, популярное во Вьетнаме на завтрак или перекус. Это тонкие рисовые рулеты с мясом и грибами.
Для теста: 200 г рисовой муки
50 г тапиоковой муки (для эластичности), 600 мл воды, щепотка соли
Для начинки: 200 г свиного фарша (можно заменить куриным)
100 г сушеных древесных грибов (шиитаке или вешенки), замоченных и мелко нарезанных
2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
1 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. сахара, Перец по вкусу
Для подачи: Жареный лук (лук-шалот), хрустящий
Свежие травы: мята, кинза, базилик, листья салата. Соус Нюок Чам
Тесто: Смешайте рисовую муку, тапиоковую муку, соль и воду до однородной массы без комков. Оставьте на 30 минут.
Начинка: Обжарьте лук и чеснок до золотистого цвета. Добавьте фарш, обжаривайте до готовности. Добавьте нарезанные грибы, рыбный соус, сахар и перец. Тушите ещё пару минут. Снимите с огня.
Приготовление рулетов: Используя пароварку или специальную круглую форму, тонко распределяйте тесто на дно, чтобы получился очень тонкий блинчик. Готовьте пару минут на пару до прозрачности. Аккуратно снимите блинчик, положите немного начинки и сверните рулетом.
Подача: Выложите рулеты на тарелку. Посыпьте жареным луком, украсьте свежими травами и подавайте с листьями салата и соусом Нюок Чам.
Бань Сео (блинчики с начинкой)
Хрустящие вьетнамские блинчики с ароматной начинкой, напоминающие тонкие омлеты. Они сочетают сладость, солёность и хруст – идеальны для семейного ужина или как закуска.
200 г рисовой муки
400 мл кокосового молока (или смеси молока и воды)
1 яйцо, 1 ч. л. куркумы (для цвета), 1 ч. л. соли
1 ст. л. растительного масла (для теста)
Начинка: 200 г креветок (очищенных и нарезанных)
200 г свинины (тонко нарезанной, например, лопатки)
1 луковица (тонко нарезанная), 100 г ростков сои (или фасоли)
100 г грибов шиитаке (нарезанных, опционально)
Соль, перец и масло для жарки
Для подачи: Свежие овощи (салат латук, мята, кинза, огурцы)
Соус (рыбный соус с соком лайма, сахаром и чили)
Замесите тесто: В миске смешайте рисовую муку, кокосовое молоко, яйцо, куркуму и соль. Разведите до консистенции жидкого теста (как для блинов). Дайте постоять 30 минут.
Начинка: Обжарьте лук на сковороде с маслом 2 минуты. Добавьте свинину и креветки, жарьте 3—4 минуты. Посолите, поперчите и снимите с огня.
Жарка: Разогрейте сковороду (диаметром 20—25 см) с маслом. Влейте тонкий слой теста, распределите равномерно. Добавьте начинку (свинину, креветки, ростки, грибы) на одну половину. Жарьте 3—4 минуты до хруста.
Сложите и подавайте: Сложите блинчик пополам, снимите со сковороды. Повторите с остальными. Подавайте с овощами и соусом – заворачивайте в листья салата и макайте в соус.
Советы
Ключ к хрусту – горячая сковорода и тонкий слой теста; используйте чугунную для лучших результатов. Начинку можно варьировать: добавьте кальмаров или овощи для вегетарианской версии. Традиционно едят руками, как такос – это весело и аутентично. Калорийность средняя, но питательная – отличный баланс белков и углеводов.
Бань Бео Чен (водяные пирожки)
Нежные паровые пирожки из рисовой муки, популярные в центральном Вьетнаме. Они напоминают крошечные омлеты с начинкой, подаются в маленьких мисочках с ароматным соусом – лёгкое и текстурное блюдо.
200 г рисовой муки
600 мл воды (или смеси воды и кокосового молока для нежности), 1 ч. л. соли, 1 ч. л. растительного масла
Начинка: 150 г свинины (тонко нарезанной и обжаренной)
100 г креветок (очищенных, нарезанных и обжаренных)
50 г сушёных грибов шиитаке (замоченных и нарезанных)
2 ст. л. зелёного лука (мелко нарезанного)
Соль, перец и масло для жарки
Соус и подача: 3 ст. л. рыбного соуса
2 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. чеснока (измельчённого)
Жареный арахис (измельчённый) и свежая кинза для украшения
Замесите тесто: Смешайте рисовую муку, воду, соль и масло до однородности. Дайте постоять 30 минут.