Юлия Нелидова – Вьетнамская кухня: Лучшие рецепты (страница 4)

Начинка: Обжарьте свинину и креветки с грибами и зелёным луком на масле 5 минут. Посолите и поперчите.

Парьте пирожки: Смажьте мисочки маслом. Влейте тонкий слой теста в каждую (1—2 см). Добавьте начинку сверху. Готовьте на пару над кипящей водой 10—15 минут, пока тесто не станет нежным и упругим.

Соус: Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар и чеснок.

Подача: Выньте пирожки из мисочек или подавайте в них, полейте соусом, посыпьте арахисом и кинзой. Ешьте вилкой или ложкой.

Советы

Мисочки должны быть маленькими (диаметром 5—7 см) для порционности; используйте силиконовые формы для лёгкости. Для вегетарианской версии замените мясо на грибы или тофу. Пирожки хрупкие – парьте аккуратно, чтобы не разломались.

Бань Чунг (пирог со свининой)

Это квадратный пирог из клейкого риса с начинкой из свинины и зелёного гороха, завернутый в листья баньяна или лотоса. Он символизирует землю и является неотъемлемой частью празднования Тет – Вьетнамского Нового года.

Ингредиенты

Клейкий рис – 500 г

Свинина (лучше с жирком) – 300 г

Зелёный горох (сухой или замоченный) – 200 г

Лук-шалот – 3—4 шт,

Соль, чёрный перец – по вкусу

Листья баньяна (или большие листья лотоса, фольгу) – для обёртки

Кулинарная нить – для завязывания

Приготовление

Подготовка: Замочите клейкий рис минимум на 4 часа, лучше на ночь. Замочите зелёный горох (если сухой) на несколько часов. Затем отварите до мягкости. Нарежьте свинину на небольшие кусочки, замаринуйте с солью, перцем и мелко нарезанным луком-шалотом.

Промойте листья баньяна и обдайте кипятком, чтобы они стали мягче и гибче.

Формирование пирога: На лист положите слой клейкого риса толщиной около 1 см. Сверху выложите слой зелёного гороха. Затем слой маринованной свинины. Сверху снова слой зелёного гороха и риса. Аккуратно заверните пирог в квадрат, используя листья, и плотно свяжите ниткой.

Варка: Поместите завернутые пироги в большую кастрюлю с водой. Варите на медленном огне 6—8 часов, периодически подливая воду, чтобы пироги были покрыты полностью.

Подача: Остудите пирог, разрежьте на кусочки и подавайте с соевым соусом или свежими овощами.

Советы

Если нет листьев баньяна, можно использовать большие листья капусты или фольгу. Варка длительная, но результат стоит того – пирог получается ароматным и сытным. Бань Чунг можно готовить заранее – он хорошо хранится и даже вкуснее на следующий день.

Бань Куай (пирог из батата)

Ароматный сладкий пирог из батата, похожий на кекс или пудинг. Он готовится из пюре батата с кокосовым молоком, яйцами и сахаром, запекается до золотистой корочки. Это традиционный десерт, часто подаваемый на праздники или как лакомство к чаю.

Ингредиенты (для формы диаметром 20 см)

500 г сладкого картофеля (очищенного и отваренного)

200 мл кокосового молока, 3 яйца

100 г сахара (или по вкусу, можно уменьшить для менее сладкого)

50 г муки (или рисовой муки для глютен-фри версии)

50 г сливочного масла (растопленного)

1 чайная ложка ванильного экстракта (по желанию), Щепотка соли

Приготовление

Подготовьте батат: Очистите и нарежьте батат кубиками. Отварите в подсоленной воде 15—20 минут до мягкости. Слейте воду, разомните в пюре (или используйте блендер для гладкости).

Тесто: В большой миске взбейте яйца с сахаром до кремообразности. Добавьте пюре из сладкого картофеля, кокосовое молоко, растопленное масло, муку, ваниль и соль. Перемешайте до однородности (тесто должно быть густым, как для кекса).

Запеките: Разогрейте духовку до 180° C. Смажьте форму маслом и вылейте тесто. Запекайте 40—45 минут, пока пирог не поднимется и не станет золотистым сверху (проверьте зубочисткой – она должна выходить сухой).

Охладите и подавайте: Дайте пирогу остыть в форме 10 минут, затем выньте. Подавайте тёплым или комнатной температуры.

Советы

Выбор сладкого картофеля: Используйте оранжевый батат для яркого цвета и сладости; фиолетовый добавит интересный оттенок. Текстура: Пирог должен быть нежным; если тесто слишком жидкое, добавьте муки. Вариации: Добавьте орехи или цукаты для разнообразия. Для диеты – замените сахар на стевию. Хранение: В холодильнике до 3 дней; разогрейте в духовке. Подача: Идеально с чаем или кофе; можно посыпать сахарной пудрой.

Картошка фри из батата

Хрустящая закуска из сладкого картофеля, нарезанного тонкой соломкой и обжаренного до золотистой корочки. Это популярная уличная еда, часто посыпанная сахаром или солью, с лёгкой сладостью и хрустом. Простое блюдо, идеальное как перекус или гарнир.

Ингредиенты (на 2—4 порции)

500 г сладкого картофеля (очищенного; оранжевый для сладости)

Растительное масло для фритюра (около 500 мл)

2 столовые ложки сахара (или по вкусу)

Соль по вкусу (опционально, для солёной версии)

По желанию: 1 зубчик чеснока (измельчённый) для аромата

Приготовление

Подготовьте картофель: Очистите сладкий картофель и нарежьте его на тонкую соломку (толщиной 2—3 мм, как для картошки фри). Промойте соломку в холодной воде, чтобы удалить крахмал, затем обсушите бумажными полотенцами (это сделает её более хрустящей).

Обжарьте: Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюрнице до 170—180° C (капля воды должна шипеть). Обжаривайте соломку порциями (не перегружайте сковороду) 3—4 минуты, помешивая, до золотистого цвета и хруста. Выньте шумовкой и обсушите на бумажных полотенцах.

Заправьте и подавайте: Пока горячо, посыпьте сахаром (или солью) и перемешайте. Добавьте чеснок, если используете. Подавайте сразу, пока хрустит.

Советы

Тонкость нарезки: Чем тоньше соломка, тем лучше хруст; используйте мандолину для равномерности. Масло: Используйте нейтральное масло, как подсолнечное; следите за температурой, чтобы не горело. Вариации: Для сладости – сахар; для солёности – соль и чеснок. Добавьте специи, как куркума, для цвета. Хранение: Ешьте свежим; в холодильнике до 1 дня, но хруст уйдёт. Подача: Отлично с соусом или как закуска к чаю и другим напиткам.

Ча луа (колбаса)

Это традиционная вьетнамская колбаса или ветчина из свиного фарша, приготовленная на пару в банановых листьях. Она часто подается на праздниках, в том числе на Тет (Новый год), и является важной частью вьетнамской кухни.

Ингредиенты

Свиной фарш (лучше из нежирной части) – 500 г

Крахмал тапиоки или кукурузный крахмал – 2 ст. л. Рыбный соус – 1 ст. л. Сахар – 1 ч. л. Чёрный перец – по вкусу

Листья банана – для заворачивания (можно заменить фольгой)

Приготовление

Подготовка фарша: В миске тщательно смешайте свиной фарш с крахмалом, рыбным соусом, сахаром и перцем. Взбейте фарш до однородной и эластичной массы (лучше использовать блендер или миксер).

Формирование: Отрежьте лист банана, промойте и обдайте кипятком, чтобы он стал гибким. Выложите фарш на лист в виде цилиндра, плотно заверните и перевяжите ниткой.

Варка: Поместите завернутую ветчину в кастрюлю с кипящей водой. Варите на среднем огне около 1,5 часа. После варки остудите при комнатной температуре.

Подача: Нарежьте Ча Луа тонкими ломтиками. Подавайте с рисовой лапшой, свежими овощами и соусом нюок чам или используйте в бутербродах (бань ми).