Юлия Нелидова – Вьетнамская кухня: Лучшие рецепты (страница 2)

Паштет: 4 ст. л. печёночного

Масло сливочное: 2 ст. л. размягчённого, Майонез: 1 ст. л.

Маринованные овощи: 1 морковь, 150 г дайкона, рассол (100 мл рисового уксуса, 50 г сахара, 100 мл воды, соль)

Овощи и зелень: огурец, кинза, базилик или мята, острый перец

Соус: 2 ст. л. соевого, 1 ч.л. лаймового сока, 1 зубчик чеснока, перец чили

Приготовление

Маринуем овощи. Морковь и дайкон нарежьте тонкой соломкой. Смешайте рисовый уксус, сахар, воду и соль до растворения сахара, залейте овощи рассолом. Оставьте минимум на 1 час, лучше в холодильнике.

Маринуем мясо. Свинину нарежьте тонкими ломтиками против волокон. Смешайте все ингредиенты маринада, замочите мясо на 20—30 минут.

Обжариваем мясо. Разогрейте сковороду до сильного жара, быстро обжарьте свинину по 2—3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки и карамелизации. Готовим багет. Разрежьте багет вдоль, не до конца, чтобы получился «карман». Подсушите его в духовке (180° C, 3—4 минуты) или на сухой сковороде до лёгкого хруста.

Намазываем спред. Смешайте паштет, сливочное масло и майонез. Щедро намажьте внутреннюю часть багета – это придаст вкус и защитит от размокания.

Собираем сэндвич. Вложите в багет сначала горячее мясо, затем маринованные овощи (слегка отожмите от рассола), свежие огурцы, зелень и кольца острого перца. Добавляем соус. Смешайте соевый соус, лаймовый сок, мелко нарезанный чеснок и чили. Полейте сверху для яркости вкуса. Подаём сразу. Закройте багет и подавайте немедленно, чтобы сохранить хруст и свежесть.

Советы

Текстура багета: Багет должен хрустеть снаружи, но оставаться мягким внутри. Если он чересчур плотный, слегка сбрызните его водой и прогрейте в духовке. Баланс вкусов: Следите за соотношением солёного (паштет, соус), кислого (маринад), сладкого (мясо, маринад) и острого (чили). Вариации: Попробуйте курицу-гриль, говядину в соусе терияки или тофу с куркумой для вегетарианской версии.

Бань Ми Нгот (сладкий хлеб)

Простой десерт, представляющий собой багет, намазанный маслом и сгущённым молоком, часто с добавлением фруктов или орехов. Идеально для быстрого завтрака или десерта.

Ингредиенты (на 2—4 порции)

1 длинный багет (французский хлеб, около 30 см)

100 г сливочного масла (мягкого), 100 г сгущённого молока

По желанию: 1—2 банана (нарезанных), горсть жареных арахисов или кокосовой стружки

Щепотка соли (для баланса сладости)

Приготовление

Подготовка хлеба: Разрежьте багет вдоль пополам, затем на порционные кусочки (каждый около 10—15 см). Если хлеб свежий, слегка поджарьте его в тостере или духовке при 180° C на 5 минут для хрусткости.

Намазка: Смешайте сливочное масло с сгущённым молоком до кремообразной консистенции. Добавьте щепотку соли для вкуса.

Сборка: Намазывайте смесь на каждую половинку багета толстым слоем. Добавьте нарезанный банан, арахис или кокосовую стружку сверху для текстуры и вкуса.

Подача: Сложите половинки вместе или подавайте открытыми. Ешьте сразу, пока масло не растаяло.

Советы

Используйте хрустящий французский или вьетнамский багет; если его нет, подойдёт любой длинный хлеб. Сгущёнка делает блюдо очень сладким – регулируйте по вкусу. Вариации: Добавьте корицу, шоколадную крошку или джем для разнообразия. Подача: Идеально с чаем или кофе; во Вьетнаме его часто едят на ходу. Хранение: Лучше есть свежим; не храните дольше часа, так как хлеб размокнет.

Нем Ран (жареные спринг-роллы)

Эти спринг-роллы также известны как Ча Зё в южном Вьетнаме. Одно из самых популярных и любимых блюд во Вьетнаме, которое подают как закуску, основное блюдо или как часть праздничного стола. Их главные секреты – ароматная начинка и невероятно хрустящая корочка.

Ингредиенты (на ~20—25 шт.)

Для начинки:

Фарш: 300 г фарша (классика – свинина, или смесь свиного и куриного/креветок)

Креветки (опционально, но желательно): 100—150 г, очищенные и мелко порубленные

Овощи: 50 г (пучок) стеклянной или мунг-вермишели

1 средняя морковь, 1 небольшая луковица, 100 г ростков сои

2—3 гриба шиитаке или древесные грибы (сушеные или свежие) – опционально, для усиления вкуса «умами»

Яйцо: 1 шт. (для связки начинки)

Зелень: 2—3 веточки кинзы или тайского базилика, мелко нарезанные

Приправы: 1 ст. л. рыбного соуса Нюок чам

1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л. сахара, 1/2 ч. л. молотого черного перца

2 зубчика чеснока, мелко порубленного

Для заворачивания и жарки:

Упаковка рисовой бумаги для спринг-роллов

Растительное масло для фритюра (арахисовое, рисовое или подсолнечное), Тёплая вода в миске для смачивания рисовой бумаги

Для подачи (обязательно!):

Свежие листья салата, зелень (кинза, мята, перилла)

Огурец, нарезанный соломкой

Соус Нюок Чам: для макания

Приготовление

Подготовка ингредиентов: Вермишель: залейте кипятком на 5—7 минут до мягкости. Слейте воду, дайте остыть и нарежьте ножницами на короткие отрезки (3—4 см). Овощи: морковь натрите на крупной терке, лук мелко нарежьте. Грибы замочите, если они сушеные, затем мелко нарежьте. Креветки и зелень: мелко порубите.

Приготовление начинки: В большую миску сложите весь фарш, креветки, вермишель, морковь, лук, ростки сои, грибы и зелень. Добавьте яйцо и все приправы: рыбный соус, соевый соус, сахар, перец и чеснок. Тщательно перемешайте руками до однородности. Дайте начинке постоять 15—20 минут, чтобы вкусы соединились.

Заворачивание роллов (главный секрет!): Приготовьте рабочее место: миска с теплой водой, начинка, тарелка для рисовой бумаги, доска или тарелка для готовых роллов. Смочите рисовую бумагу: опустите один лист в воду на 10—15 секунд, пока он не станет мягким и пластичным. Не держите дольше, иначе он порвется! Положите его на тарелку. Выкладывайте начинку: на нижнюю треть рисовой бумаги выложите 1—1,5 столовые ложки начинки. Сформируйте из нее плотную колбаску. Заворачивайте: загните нижний край на начинку. Плотно подожмите бока внутрь, чтобы закрыть края. Плотно сверните рулет от себя. Получится аккуратный, тугой цилиндр. Повторите с оставшейся начинкой. Совет: Не перегружайте роллы начинкой, иначе их будет сложно завернуть, и они могут лопнуть при жарке.

Жарка: В сотейнике или воке разогрейте масло для фритюра (3—4 см в глубину) до 160—170° C. Проверьте, бросив маленький кусочек теста – вокруг него должны сразу появиться пузырьки. Жарьте партиями, не перегружая сковороду. Осторожно опускайте роллы в масло швом вниз. Жарьте 5—7 минут, переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки со всех сторон. Достаньте шумовкой и выложите на решетку или на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

Подача: Подавайте горячими и хрустящими. Традиционный способ: возьмите лист салата, положите внутрь горячий ролл, немного зелени и огурца, сверните в рулет и обмакните в соус Нюок чам. Сочетание горячего ролла, прохладного салата и яркого кисло-сладко-соленого соуса – это и есть магия вьетнамской кухни.

Гой Куон (спринг-роллы с креветками)

В отличие от жареных Нем Ран, Гой Куон не обжариваются, а подаются свежими, с прозрачной рисовой бумагой, наполненной свежими овощами, зеленью и вареными креветками.

Ингредиенты (на 8—10 роллов)

20—25 шт. рисовой бумаги для спринг-роллов

200—250 г очищенных вареных креветок (целых или разрезанных пополам вдоль)

100 г тонкой рисовой вермишели

1 огурец (нарезанный тонкой соломкой)

1 морковь (натереть или нарезать соломкой)

Свежие листья салата (ромэн, айсберг или латук)

Свежая зелень: мята, кинза, тайский базилик, перилла (по вкусу)

Ростки фасоли (по желанию), 1—2 зеленых лука (тонко нарезать)