Юлия Нелидова – Индийская кухня: лучшие рецепты (страница 8)
Ключевой этап: Продолжайте готовить на медленном огне. Масло будет постепенно кипеть и потрескивать (это испаряется вода). Через 15—25 минут масло станет прозрачным и золотистым, а на дне появится осадок. Появится прекрасный ореховый аромат. Масса перестанет потрескивать – это значит, что вся вода испарилась.
Снимите с огня: Как только масло станет прозрачно-янтарным, а частички на дне приобретут светло-коричневый цвет, немедленно снимите кастрюлю с плиты. Не передержите, иначе гхи будет горчить!
Процедите: Дайте маслу немного остыть (2—3 минуты). Возьмите чистую сухую банку и накройте ее горлышко марлей или мелким ситечком. Медленно процедите через него гхи, оставив весь осадок на дне кастрюли.
Хранение: Закройте банку крышкой. Гхи не нуждается в хранении в холодильнике, оно прекрасно стоит месяцами в кухонном шкафу благодаря тому, что в нем нет влаги и белков.
Советы
Цвет и аромат: Правильно приготовленное гхи имеет золотистый цвет и приятный карамельно-ореховый аромат. Использование: На гхи можно жарить, тушить, добавлять в каши, выпечку или просто намазывать на лепешки. Осадок: Не выкидывайте осадок со дна! Его можно добавить в кашу или картофельное пюре для аромата.
Приятного аппетита! Это основа многих вкусных индийских блюд.
Райта (соус для салата)
Это охлаждающий йогуртовый соус или салат, который подают как дополнение к острым и пряным блюдам.
Натуральный йогурт – 2 чашки (500 мл)
Соль – по вкусу
Сахар – щепотка (по желанию)
Молотый кумин – ½ чайной ложки (предварительно обжаренный)
Черный молотый перец – щепотка
Переложите йогурт в миску и взбейте его венчиком до однородной гладкой консистенции. Добавьте соль, щепотку сахара, молотый кумин и черный перец. Тщательно перемешайте. Накройте миску и поставьте в холодильник минимум на 30 минут, чтобы вкусы соединились. Подавайте охлажденным.
1. Огуречная райта
1 средний огурец (около 1 чашки, натертой)
Свежая мята – 1 столовая ложка, рубленая
Подготовка: Огурцы натрите на крупной терке. Обязательно отожмите лишнюю воду. Смешайте с йогуртовой основой и посыпьте мятой.
2. Мятная райта
Свежая мята – ¼ чашки, мелко рубленая
Зеленый перец чили – 1 штука, мелко нарезанный
Подготовка: Смешайте мяту и перец с йогуртом.
3. Райта с бунди
Бунди – ½ чашки (хрустящие гороховые шарики)
Подготовка: Замочите бунди в воде на 2—3 минуты, чтобы смягчить, затем отожмите воду. Смешайте с йогуртом.
4. Райта с луком и помидорами
Красный лук – ¼ чашки, мелко нарезанная
Помидор – ½ чашки, мелко нарезанный
Кинза – 2 столовые ложки, рубленая
Подготовка: Замочите лук в холодной воде на 10 минут, чтобы убрать горечь. Слейте воду и смешайте все с йогуртом.
5. Морковная райта
Морковь – 1 чашка, мелко натертая
Подготовка: Смешайте тертую морковь с йогуртом.
Советы
Используйте холодный густой йогурт. Всегда отжимайте лишнюю жидкость из овощей, чтобы райта не была водянистой. Обжарьте семена кумина на сухой сковороде, а затем измельчите – это усилит аромат. Дайте готовой райте настояться в холодильнике 30 минут. Подавайте к острым блюдам: плову, карри, шашлыкам или котлетам.
Пакора с овощами (овощной фритюр)
Пакора – это популярная закуска в индийской кухне, представляющая собой овощи, обжаренные в хрустящем тесте из граммовой муки (бесан). Они идеально подходят для перекуса или как закуска к чаю. Пакора можно готовить с различными овощами, такими как картофель, цветная капуста, шпинат и лук.
Для теста: 1 стакан граммовой муки (бесан)
1/2 чайной ложки куркумы
1/2 чайной ложки красного перца (по желанию, для остроты)
1/2 чайной ложки соли (по вкусу)
1/2 чайной ложки семян кумина (по желанию)
Вода – примерно 1/4—1/2 стакана (для замешивания теста)
Для овощей: 1 средний картофель, нарезанный тонкими ломтиками
1/2 стакана цветной капусты, разделенной на мелкие соцветия
1/2 стакана шпината (по желанию)
1/2 стакана лука, нарезанного полукольцами
1—2 зеленых перца, нарезанных (по желанию, для остроты)
Для жарки: Растительное масло (для фритюра)
Подготовка теста: В глубокой миске смешайте граммовую муку, куркуму, красный перец, соль и семена кумина (если используете). Постепенно добавляйте воду, замешивая тесто. Оно должно быть достаточно густым, чтобы хорошо обволакивать овощи, но не слишком густым. Тесто должно иметь консистенцию, похожую на тесто для панкейков. Если оно слишком жидкое, добавьте немного муки, если слишком густое – добавьте немного воды.
Нарежьте овощи: Картофель тонкими ломтиками, цветную капусту на мелкие соцветия, лук полукольцами и зеленые перцы (если используете). Вы можете использовать любые другие овощи по вашему вкусу, такие как морковь, баклажаны или сладкий перец.
Жарка пакора: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или фритюрнице на среднем огне. Для проверки температуры масла можно капнуть немного теста – если оно всплывает и начинает шипеть, масло готово. Обваляйте подготовленные овощи в тесте, чтобы они полностью покрылись. Осторожно опускайте обвалянные овощи в горячее масло, не переполняя сковороду, чтобы пакора могли жариться равномерно. Жарьте пакора до золотистого цвета и хрустящей корочки, примерно 4—5 минут. Переворачивайте их с помощью шумовки, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Готовые пакора вынимайте из масла и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Подача: Подавайте пакора горячими, посыпанными солью и приправами по вкусу. Они отлично сочетаются с различными соусами (чтани) – мятным, тамариндом или йогуртом. Пакора с овощами – это вкусная и сытная закуска, которая прекрасно подойдет для дружеских встреч, праздников или просто для уютного вечера дома.
Кима самоса (пирожки с мясом)
Это вкусная и сытная версия классической индийский самосы, где начинка состоит из острого фарша (обычно бараньего или говяжьего), приправленного ароматными специями.
Для теста (можно использовать готовое слоеное тесто/готовые листы для самосы): Мука – 2 стакана
Топленое масло (гхи) или растительное масло – 4 ст. л.
Соль – ½ ч. л. Вода – около ½ стакана (ледяная, для замеса)