Юлия Нелидова – Индийская кухня: лучшие рецепты (страница 9)
Для начинки (кима): Фарш (бараний/говяжий) – 500 г
Лук – 1 крупная головка (мелко нарезанная)
Имбирь и чеснок – по 1 ст. л. (тертые)
Зеленый перец чили – 1—2 шт. (мелко нарезанные)
Свежая кинза (кориандр) – горсть (рубленая)
Специи: Зира (кумин) – 1 ч. л. Кориандр молотый – 1 ч. л. Гарам масала – 1 ч. л. Куркума – ½ ч. л. Красный перец чили молотый – ½ ч.л. (или по вкусу)
Соль – по вкусу
Лимонный сок – 1 ст. л. Масло – для жарки
Приготовление теста: В миске смешайте муку и соль. Добавьте топленое масло и хорошо перетрите муку пальцами, пока смесь не станет похожа на хлебные крошки. Постепенно добавляйте ледяную воду и замешивайте тугое, эластичное тесто. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 30—40 минут.
Приготовление начинки: Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте зиру до аромата. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета. Добавьте имбирь, чеснок и зеленый перец чили, жарьте еще минуту. Добавьте фарш, разбивая комочки лопаткой. Жарьте, пока он не потеряет розовый цвет. Добавьте все сухие специи: куркуму, кориандр, красный перец, соль. Готовьте 5—7 минут, пока специи не прожарится и не впитаются в мясо. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите 10—15 минут, пока фарш не будет полностью готов и не испарится лишняя жидкость. Если жидкость осталась, готовьте без крышки. В конце добавьте рубленую кинзу и лимонный сок. Хорошо перемешайте и снимите с огня. Дайте начинке полностью остыть.
Формовка: Разделите тесто на небольшие шарики. Раскатайте каждый в овал толщиной ~1—2 мм. Разрежьте овал пополам, чтобы получилось два полукруга. Возьмите один полукруг, смочите водой прямой край. Сформируйте из него конус, соединив прямую сторону и залепив края. Наполните конус остывшей мясной начинкой (1—2 ч.л.). Смажьте водой открытый край конуса и плотно защипните, чтобы получилась треугольная пирамидка. Убедитесь, что края хорошо sealed, чтобы масло не просочилось внутрь при жарке. Повторите с оставшимся тестом и начинкой.
Жарка: Нагрейте масло для фритюра в кастрюле с толстым дном на среднем огне (мало должно быть достаточно горячим, но не дымиться). Аккуратно опускайте самосы партиями в масло и жарьте, переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Выложите готовые самосы на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
Альтернатива: Для более здорового варианта можно запечь в духовке при 200° C до золотистого цвета, смазав самосы маслом.
Подавайте кима самосу горячими с вашим любимым соусом: классический мятный или кориандровый чатни, сладкий тамариндовый чатни, пряный кетчуп, просто с чашкой масала чая
Самоса с горохом (пирожки)
Самоса – это популярная индийская закуска, представляющая собой треугольные пирожки с различными начинками. Одной из самых известных начинок является горох, который придает самосам насыщенный вкус и аромат.
Для теста: 2 стакана муки
1/4 стакана растительного масла или гхи
1/2 чайной ложки соли
Вода – для замешивания теста
Для начинки: 1 стакан зеленого гороха (можно использовать свежий или замороженный)
1 средняя картошка, отваренная и нарезанная мелкими кубиками (по желанию)
1 чайная ложка масла (для жарки)
1/2 чайной ложки семян кумина
1/2 чайной ложки куркумы
1/2 чайной ложки красного перца (по желанию, для остроты)
1/2 чайной ложки соли (по вкусу)
1—2 зеленых перца, нарезанных (по желанию, для остроты)
Свежая кинза, нарезанная (по желанию)
Для жарки: Растительное масло (для фритюра)
Подготовка теста: В глубокой миске смешайте муку и соль. Добавьте растительное масло или гхи и хорошо перемешайте, чтобы масло равномерно распределилось по муке. Постепенно добавляйте воду и замешивайте тесто до гладкой и эластичной консистенции. Накройте тесто полотенцем и дайте ему отдохнуть 30 минут.
Подготовка начинки: В небольшой сковороде разогрейте 1 чайную ложку масла на среднем огне. Добавьте семена кумина и обжаривайте их до появления аромата. Добавьте зеленый горох и нарезанные зеленые перцы (если используете). Обжаривайте около 2—3 минут. Добавьте куркуму, красный перец и соль. Перемешайте и готовьте еще 2—3 минуты, пока горох не станет мягким. Если используете картошку, добавьте ее в начинку и аккуратно перемешайте. Снимите с огня и добавьте нарезанную свежую кинзу (по желанию). Дайте начинке немного остыть.
Формирование: Разделите тесто на небольшие кусочки (примерно по 30—40 г). Скатайте их в шарики. Раскатайте каждый шарик в тонкий круг диаметром около 10—12 см. Разрежьте круг пополам, чтобы получить два полукруга. Сложите один полукруг, чтобы сформировать конус, и склейте края, используя немного воды. Убедитесь, что конус плотно закрыт. Наполните конус начинкой, оставив немного места на верхнем крае. Склейте открытые края, придавая самосе форму треугольника.
Жарка: Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или фритюрнице на среднем огне. Для проверки температуры масла можно капнуть немного теста – если оно всплывает и начинает шипеть, масло готово. Осторожно опускайте самосы в горячее масло, не переполняя сковороду, чтобы они могли жариться равномерно. Жарьте самосы до золотистого цвета и хрустящей корочки, примерно 5—7 минут. Переворачивайте их с помощью шумовки, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Готовые самосы вынимайте из масла и выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Подача: Подавайте самосы горячими с различными соусами (чтани) – мятным, тамариндом или йогуртом. Самоса с горохом – это вкусная и сытная закуска, которая отлично подойдет для дружеских встреч, праздников или просто для уютного вечера дома.
Бхажия (жареные овощи в тесте)
Бхаджии (или бхажии) – это популярная индийская закуска, представляющая собой овощи, обжаренные в тесте из граммовой муки (бесан). Они хрустящие снаружи и мягкие внутри, идеально подходят для перекуса или в качестве закуски к чаю.
1 стакан граммовой муки (бесан)
1/2 чайной ложки куркумы
1/2 чайной ложки чили-порошка (по вкусу)
1/2 чайной ложки зиры (кумина)
1/2 чайной ложки соли (по вкусу)
Вода (по необходимости)
Овощи для жарки (например, картофель, цветная капуста, шпинат, баклажаны, лук)
Масло (для жарки)
Подготовка овощей: Вымойте и нарежьте овощи. Картофель можно нарезать тонкими ломтиками или кубиками, цветную капусту разделить на соцветия, лук нарезать кольцами, а шпинат можно использовать целиком или нарезать.
Приготовление теста: В глубокой миске смешайте граммовую муку, куркуму, чили-порошок, зиру и соль. Постепенно добавляйте воду и перемешивайте, пока не получите гладкое и густое тесто. Оно должно быть достаточно густым, чтобы прилипать к овощам.
Жарка: Разогрейте масло в глубокой сковороде или фритюрнице на среднем огне. Обмакивайте нарезанные овощи в тесто, чтобы они были полностью покрыты. Осторожно опускайте обмокнутые овощи в горячее масло и жарьте до золотистого цвета и хрустящей корочки. Не перегружайте сковороду, чтобы бхажии могли равномерно жариться. Вытаскивайте готовые бхажии на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Подача: Подавайте горячие бхажии с соусом чили или мятным соусом, а также с чаем. Они отлично подходят для вечерних перекусов или как закуска на праздниках. Бхажии – это простое и вкусное блюдо, которое можно легко адаптировать под свои предпочтения, добавляя различные овощи или специи.
Панипури (шарики с начинкой)
Панипури – это популярная индийская закуска, известная своей хрустящей оболочкой и освежающей начинкой. Она состоит из маленьких, пустых шариков (пури), которые наполняются пряной начинкой и подаются с острым соусом.
Для Пури: 1 стакан семолины
1/4 стакана муки
1/4 чайной ложки соли
Вода (по необходимости)
Масло (для жарки)
Для начинки: 1 стакан картофеля, отваренного и нарезанного мелкими кубиками
1/2 стакана зеленого горошка, отваренного
1/2 чайной ложки чили-порошка